Il piatto “povero” della cucina romana che sa di festa e di antiche tradizioni
La trippa alla romana è una delle ricette più rappresentative della cucina popolare laziale. Un piatto rustico, generoso, che unisce pochi ingredienti sapientemente trattati per trasformare un taglio umile in una preparazione ricca di sapore, profumo e storia. La sua particolarità? L’aromatizzazione con mentuccia romana e la generosa spolverata di pecorino, che rendono ogni boccone inconfondibile.
Ingredienti per 4 persone
- 1,5 kg di trippa di manzo (preferibilmente tipo “cuffia”, già pulita)
- ½ cipolla bianca
- 1 carota intera
- 1 kg di pomodori pelati San Marzano
- 70 g di vino bianco secco
- 50 g di grasso di prosciutto crudo (in alternativa pancetta o lardo)
- Menta romana fresca q.b.
- Menta secca q.b.
- Pecorino romano DOP grattugiato q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale grosso e fino q.b.
- Pepe nero in grani q.b.
Procedimento
1. Precottura della trippa
Taglia la trippa a striscioline larghe circa 1 cm. Trasferiscile in una casseruola capiente e coprile con abbondante acqua fredda. Aggiungi una presa di sale grosso, la cipolla tagliata in quarti e la carota intera. Porta a ebollizione, poi copri e lascia sobbollire a fuoco medio per circa 30–40 minuti.
Questo passaggio serve a rendere la trippa ancora più morbida e profumata, eliminando eventuali residui e impurità.
2. Preparazione del sugo di pomodoro
Nel frattempo, in una casseruola larga e bassa, scalda un generoso filo di olio extravergine d’oliva. Aggiungi il grasso di prosciutto tritato finemente e lascialo rosolare finché non diventa trasparente. Unisci i pomodori pelati, spezzettandoli grossolanamente con una forchetta o a mano. Aggiungi un pizzico di sale e lascia sobbollire a fuoco dolce per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto.
3. Rosolatura della trippa
Scola la trippa e scarta la cipolla e la carota. In una padella capiente, scalda un filo d’olio e aggiungi la trippa. Falla rosolare per alcuni minuti, poi sfuma con il vino bianco. Lascia evaporare a fuoco vivace. Aggiungi una generosa presa di menta secca e prosegui la cottura per altri 5 minuti, mescolando per insaporire uniformemente.
4. Cottura finale
Elimina eventuali residui di grasso dal sugo di pomodoro. Versa la salsa nella padella con la trippa, amalgama bene e abbassa la fiamma. Copri parzialmente con un coperchio e lascia cuocere a fuoco dolce per circa 20 minuti, affinché la trippa si insaporisca e assuma il tipico colore rosso vivo del piatto tradizionale romano.
5. Impiattamento
Tosta leggermente in padella qualche grano di pepe nero, quindi pestalo grossolanamente in un mortaio per sprigionarne gli aromi. Servi la trippa ben calda nei piatti, completa con pecorino romano grattugiato, foglie di mentuccia romana fresca e una spolverata di pepe nero tostato. Accompagna con pane casereccio abbrustolito: la scarpetta è d’obbligo.
Consigli e varianti
- Trippa cuffia: è la più adatta grazie alla sua struttura spugnosa e morbida, perfetta per assorbire il sugo.
- Mentuccia romana: fondamentale per il profumo tipico del piatto. Evita sostituzioni con menta comune o menta piperita.
- Pecorino romano DOP: deve essere fresco, sapido e grattugiato al momento. Contribuisce a dare corpo e profondità al piatto.
- Pepe nero tostato: rilascia i suoi oli essenziali e dona una nota speziata più intensa.
- Preparazione anticipata: la trippa alla romana migliora dopo qualche ora di riposo. Se possibile, preparala il giorno prima e riscaldala prima di servire: sarà ancora più saporita.
Conservazione
- In frigorifero: si conserva fino a 2 giorni in un contenitore ermetico.
- Congelazione: sconsigliata. Il congelamento altera la consistenza tipica della trippa, rendendola meno gradevole.
Scheda tecnica
- Preparazione: 15 minuti
- Cottura: 1 ora e 20 minuti circa
- Dosi: 4 persone
- Costo: basso
- Difficoltà: facile
Conclusione
La trippa alla romana è uno dei piatti più identitari della cucina capitolina: rustico, deciso e profondamente legato alla cultura popolare. Con pochi ingredienti – ma ben scelti – si ottiene un piatto completo, ricco di profumo, carattere e soddisfazione. Un omaggio ai sapori veri, da gustare lentamente e condividere con chi sa apprezzare l’autenticità della tradizione.
Servila con un buon bicchiere di vino dei Castelli e lascia che il tempo faccia il resto.