Introduzione
La torta rustica napoletana è una delle preparazioni più amate della tradizione campana, in particolare nel periodo di Pasqua e Pasquetta. Si tratta di un impasto lievitato soffice e fragrante, simile al pane, farcito con salumi, formaggi e aromi, disposto a forma di ciambella. Una caratteristica iconica di questa torta è la decorazione con uova intere con il guscio, simbolo di rinascita e primavera, spesso accompagnate da piccole strisce di pasta incrociate sopra, in omaggio alla tradizione pasquale.
Perfetta per essere condivisa in famiglia o con amici, questa torta rustica è pensata per essere consumata anche fredda, rendendola ideale per gite fuori porta, picnic o pranzi informali. In questa versione ti guiderò passo passo nella preparazione, spiegandoti ogni fase con precisione e offrendoti suggerimenti per varianti e conservazione.
Ingredienti per uno stampo da 26 cm di diametro (a ciambella)
Per l’impasto
- 600 g di farina 00
- 300 ml di acqua tiepida
- 7 g di lievito di birra secco (oppure 20 g di lievito di birra fresco)
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaino raso di sale fino
Per il ripieno
- 150 g di salame oppure wurstel di pollo o tacchino (o affettati consentiti a piacere)
- 150 g di formaggio a cubetti (provola dolce, emmental, scamorza, fontina)
- 100 g di formaggio grattugiato (grana padano, parmigiano reggiano, pecorino dolce)
- Pepe nero macinato q.b.
Per la decorazione
- 3 uova intere con guscio (ben lavate e asciugate)
- 1 tuorlo d’uovo
- 1 cucchiaio di latte per spennellare
Preparazione passo dopo passo
1. Preparare l’impasto base lievitato
Sciogliere il lievito:
In una ciotola capiente (oppure nella ciotola della planetaria se ne possiedi una), versa l’acqua tiepida. Aggiungi il lievito di birra secco (oppure il lievito fresco sbriciolato) e mescola fino a completo scioglimento.
Aggiungere farina e altri ingredienti:
Inizia a incorporare la farina poco alla volta, mescolando con un cucchiaio di legno o con il gancio impastatore. Quando l’impasto inizia a compattarsi, aggiungi il sale e infine l’olio extravergine d’oliva.
Impastare con energia:
Lavoralo per almeno 10 minuti, fino a ottenere un panetto liscio, elastico e omogeneo. L’impasto non deve essere appiccicoso: se lo è, aggiungi una manciata di farina; se è troppo duro, versa un goccio d’acqua.
Lasciare lievitare:
Forma una palla, coprila con pellicola alimentare o un canovaccio umido e mettila a lievitare in un luogo tiepido (forno spento con luce accesa, o vicino a una fonte di calore). Lascia lievitare fino al raddoppio, per circa 1 ora e mezza.
Suggerimento importante:
Controlla la temperatura dell’acqua iniziale: deve essere tiepida (tra i 28°C e i 35°C), non calda, altrimenti il lievito si danneggerà e l’impasto non crescerà bene.
2. Preparare il ripieno
Tagliare gli ingredienti:
Taglia a cubetti i salumi scelti (salame, wurstel, prosciutto cotto, mortadella, speck, pancetta) e i formaggi. Più i cubetti sono piccoli e regolari, più il ripieno si distribuirà uniformemente.
Mescolare:
Riunisci i salumi e i formaggi in una ciotola, aggiungi il formaggio grattugiato e una spolverata di pepe nero. Mescola il tutto con un cucchiaio.
Consiglio extra:
Evita di aggiungere sale nel ripieno: i salumi e i formaggi sono già sufficientemente sapidi. Eventualmente, puoi aggiungere erbe aromatiche come origano, rosmarino o prezzemolo tritato per profumare.
3. Farcire e formare la ciambella
Stendere l’impasto:
Una volta lievitato, trasferisci l’impasto su un piano leggermente infarinato. Stendilo con il mattarello in forma rettangolare, dello spessore di circa 1 cm.
Distribuire il ripieno:
Distribuisci uniformemente il mix di salumi e formaggi sulla superficie dell’impasto, lasciando un margine di almeno 2 cm sui bordi per facilitare la chiusura.
Arrotolare:
Partendo dal lato lungo, arrotola l’impasto su sé stesso, formando un rotolo compatto. Sigilla bene il bordo e le estremità per evitare fuoriuscite in cottura.
Formare la ciambella:
Piega il rotolo a ferro di cavallo e unisci le due estremità, pizzicandole bene. Sistema la ciambella ottenuta in uno stampo a ciambella da 26 cm, precedentemente unto con olio.
Trucco di forma:
Puoi anche usare una teglia rotonda normale, posizionando un bicchiere resistente al calore al centro per ricreare il buco della ciambella.
4. Decorare con le uova
Posizionare le uova:
Lava accuratamente le uova con il guscio e asciugale. Premile leggermente nell’impasto, distanziandole uniformemente.
Croci decorative (opzionale):
Con un pezzetto di impasto avanzato, forma delle striscioline sottili e incrociale sopra le uova, schiacciandole delicatamente per farle aderire.
Seconda lievitazione:
Copri lo stampo con pellicola e lascia lievitare per altri 30-40 minuti.
5. Spennellatura e cottura
Preparare la superficie:
Sbatti il tuorlo con un cucchiaio di latte e spennella delicatamente tutta la superficie della ciambella, comprese le uova. Questo passaggio conferirà una doratura uniforme e un aspetto invitante.
Cottura:
Inforna in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 45-50 minuti, fino a quando la torta sarà gonfia, ben dorata e profumatissima.
Verifica la cottura:
Se la superficie si colora troppo in fretta, coprila con un foglio di alluminio. Per verificare la cottura interna, inserisci uno stecchino nel punto in cui non c’è ripieno: deve uscire asciutto.
Conservazione
- La torta rustica napoletana si conserva a temperatura ambiente per 1-2 giorni, avvolta in un panno di cotone o in carta forno.
- Si può anche congelare già cotta e tagliata a fette. Al momento del consumo, basta scaldarla in forno a 150°C per 10-15 minuti.
- È ottima anche consumata fredda il giorno dopo, il che la rende perfetta per picnic, pranzi fuori porta o buffet.
Varianti e suggerimenti
1. Versione vegetariana
Sostituisci i salumi con verdure grigliate (zucchine, melanzane, peperoni) ben asciutte e tagliate a cubetti. Aggiungi qualche oliva nera denocciolata e un po’ di formaggio a pasta filante.
2. Impasto integrale
Sostituisci metà della farina 00 con farina integrale per una versione più rustica e ricca di fibre. In questo caso, potresti dover aumentare leggermente l’acqua nell’impasto.
3. Aggiunta di uova sode nel ripieno
Per una versione ancora più ricca, puoi aggiungere 2 uova sode tagliate a spicchi nel ripieno insieme ai salumi e ai formaggi. È una variante molto usata nelle torte pasquali del sud Italia.
4. Formaggio a pasta filata
Prova a usare scamorza affumicata o caciocavallo per dare un tocco deciso al gusto. Il formaggio si scioglierà in cottura, rendendo l’interno ancora più filante.
5. Decorazioni alternative
Al posto delle uova con guscio, puoi decorare la superficie con semi di sesamo o papavero prima della cottura, per un aspetto più moderno ma comunque rustico.
Conclusione
La torta rustica napoletana farcita è molto più di una semplice ciambella salata: è una preparazione che unisce il senso della festa alla bontà del pane fatto in casa, con l’aggiunta di ingredienti sostanziosi e profumati. Prepararla è anche un gesto di condivisione, perché questa torta è pensata per essere spezzata con le mani e gustata insieme. La sua versatilità la rende perfetta per ogni occasione, dalla tavola pasquale a un pranzo in campagna, passando per buffet e merende sostanziose.
Con pochi ingredienti e un po’ di pazienza nella lievitazione, potrai portare in tavola un grande classico della cucina campana, da arricchire ogni volta con nuove idee e combinazioni. Se desideri altre ricette rustiche da forno o ispirate alle feste tradizionali, sarò felice di accompagnarti passo dopo passo.