Un piatto unico che racchiude tutta l’essenza della cucina pugliese: la tiella barese è un intreccio armonioso di mare e terra. Il riso cuoce lentamente tra strati di patate, cozze fresche e pomodori, creando un connubio di sapori e profumi che ricorda la domenica in famiglia. Ogni cucchiaiata è una sorpresa: succosa, saporita, ricca e avvolgente.
Ingredienti (per 4 persone)
Per la base:
- 1 kg di cozze fresche
- 300 g di riso Arborio o Carnaroli
- 4 patate medie
- 1 cipolla
- 2 pomodori maturi
- 1 spicchio d’aglio
- Prezzemolo fresco tritato q.b.
- 100 g di pecorino grattugiato (in alternativa, parmigiano)
- 500 ml di brodo vegetale (oppure acqua delle cozze filtrata)
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Pangrattato q.b.
Tempi di preparazione
- Preparazione: circa 40 minuti
- Cottura: 45-50 minuti
- Riposo: almeno 10 minuti
- Difficoltà: Media
- Tipologia: Piatto unico
Preparazione passo dopo passo
1. Pulizia delle cozze
Lava accuratamente le cozze sotto acqua corrente, rimuovendo il bisso (il filamento che esce dal guscio) e grattando la superficie esterna con una paglietta d’acciaio.
Metti le cozze pulite in una casseruola capiente, copri con un coperchio e falle aprire a fuoco vivo per circa 4-5 minuti.
Scarta quelle che restano chiuse.
Filtra il liquido di cottura e conservalo da parte: servirà per bagnare la tiella.
Separa le valve, lasciandone alcune intere con il doppio guscio per la decorazione finale.
2. Preparazione degli ingredienti
Sbuccia le patate e affettale a rondelle molto sottili (circa 2-3 mm di spessore).
Affetta finemente la cipolla e i pomodori.
Sciacqua il riso sotto acqua fredda fino a quando l’acqua risulterà limpida: questo eliminerà l’amido in eccesso e aiuterà a mantenere i chicchi ben separati.
Trita finemente l’aglio e il prezzemolo.
3. Assemblaggio della tiella
Ungi una pirofila ampia, preferibilmente in terracotta o ghisa, con un filo d’olio extravergine.
Spargi sul fondo una manciata di pangrattato.
Disponi un primo strato di patate, leggermente sovrapposte.
Condisci con una parte di cipolla, aglio, prezzemolo, fettine di pomodoro, sale, pepe e un filo d’olio.
Aggiungi le cozze, disponendole con il guscio rivolto verso il basso.
Copri con il riso crudo, livellando bene la superficie.
Procedi con un secondo strato di patate e ripeti il condimento come prima.
Termina con una spolverata abbondante di pecorino grattugiato e una generosa manciata di pangrattato per favorire la formazione della crosticina.
4. Aggiunta del liquido
Versa nella pirofila il brodo vegetale caldo (oppure il liquido delle cozze filtrato) fino a coprire appena il riso, circa 1 cm sopra il livello degli ingredienti.
Completa con un filo d’olio extravergine in superficie.
5. Cottura in forno
Preriscalda il forno statico a 180 °C.
Inforna la tiella nel ripiano centrale e cuoci per circa 45-50 minuti.
A fine cottura, le patate dovranno essere morbide, il riso ben cotto e la superficie dorata e croccante.
Negli ultimi 5 minuti puoi attivare la funzione grill per intensificare la gratinatura.
6. Riposo e servizio
Una volta sfornata, lascia riposare la tiella per almeno 10 minuti prima di servirla.
Questo aiuta i sapori ad amalgamarsi e rende il taglio più netto.
Puoi portarla direttamente in tavola all’interno della teglia per una presentazione rustica e autentica, oppure porzionarla nei piatti.
Consigli e varianti
- Teglia: l’ideale è utilizzare una pirofila in terracotta o in ghisa, che mantiene meglio il calore e distribuisce uniformemente la cottura.
- Salatura: attenzione a non eccedere con il sale: le cozze e il formaggio grattugiato sono già naturalmente saporiti.
- Tipo di riso: per una maggiore tenuta alla cottura, puoi optare per riso parboiled, anche se la ricetta tradizionale predilige varietà ricche di amido.
- Verdure in aggiunta: alcune versioni locali prevedono anche fettine di zucchine o pomodorini tagliati a metà.
- Conservazione: la tiella è ottima anche il giorno dopo, riscaldata in forno o in padella. Alcuni la trovano addirittura più gustosa dopo il riposo.