Un dolce raffinato ed elegante, composto da un guscio friabile di pasta frolla, una crema vellutata all’arancia e una superficie caramellata in stile crème brûlée. Una preparazione che conquista per il suo equilibrio di consistenze e l’intensità del profumo agrumato. Ideale per occasioni speciali o come dessert di fine pasto in una cena di classe.
Dosi per uno stampo rettangolare 36×11 cm
(Per uno stampo rotondo da 24 cm, vedi nota in fondo)
Ingredienti
Per la pasta frolla:
- 90 g di burro morbido
- 110 g di zucchero a velo
- 1 uovo intero
- 210 g di farina 00
Per la crema all’arancia:
- 200 ml di succo d’arancia fresco
- Scorza grattugiata di 2 arance biologiche
- 65 g di zucchero semolato
- 3 uova intere
- 2 tuorli
- 20 g di amido di mais (maizena)
- 160 g di burro freddo a cubetti
Per la copertura:
- Zucchero di canna q.b. per la caramellatura
Procedimento
1. Preparazione della pasta frolla
In una ciotola, montare il burro morbido con lo zucchero a velo fino a ottenere una crema liscia e chiara. Aggiungere l’uovo intero e mescolare fino a completo assorbimento. Incorporare la farina e lavorare velocemente, preferibilmente con il gancio a foglia di una planetaria o con la punta delle dita, per non scaldare l’impasto.
Formare un panetto, avvolgerlo in pellicola alimentare e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Consiglio: evitare di lavorare troppo la frolla per non sviluppare il glutine, che potrebbe rendere la base meno friabile e farla ritirare in cottura.
2. Preparazione della crema all’arancia
In un pentolino, scaldare il succo d’arancia con la scorza grattugiata, a fuoco dolce, senza portare a ebollizione.
In una ciotola, sbattere le uova intere, i tuorli, lo zucchero e l’amido di mais con una frusta, fino a ottenere un composto omogeneo.
Versare il succo d’arancia caldo a filo sul composto di uova, mescolando costantemente per evitare la coagulazione.
Trasferire il tutto nuovamente nel pentolino e cuocere a fuoco dolce, mescolando continuamente. Quando la crema si addensa e inizia a fremere, proseguire la cottura per circa 10 secondi, quindi togliere dal fuoco.
Aggiungere il burro freddo a cubetti, mescolando fino a completo scioglimento. Per ottenere una consistenza perfettamente vellutata, frullare la crema con un mixer a immersione.
Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola alimentare a contatto e lasciar raffreddare in frigorifero per almeno un’ora.
3. Cottura della base
Preriscaldare il forno statico a 180°C. Stendere la pasta frolla tra due fogli di pellicola o carta forno, ad uno spessore di circa 4 mm.
Foderare con cura lo stampo rettangolare precedentemente imburrato, rifilare i bordi in eccesso e bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta.
Coprire la base con carta forno e riempire con legumi secchi o sfere da cottura. Cuocere per 15 minuti con il peso, poi rimuovere i legumi e la carta e proseguire la cottura per altri 15 minuti, fino a doratura.
Lasciar intiepidire e sformare delicatamente.
4. Assemblaggio
Versare la crema all’arancia ben fredda nel guscio cotto, livellando con una spatola per ottenere una superficie liscia. Riporre in frigorifero per almeno 2 ore per rassodare la farcitura.
5. Caramellatura finale
Per ottenere la caratteristica crosticina croccante in stile crème brûlée, mettere la tarte in congelatore per 5-10 minuti.
Spolverare uniformemente la superficie con uno strato sottile di zucchero di canna e caramellare con un cannello da cucina, fino a ottenere una doratura ambrata.
In alternativa, è possibile caramellare sotto il grill del forno, tenendo però la tarte sotto stretta sorveglianza per evitare bruciature.
Consigli e astuzie
- Utilizzare arance biologiche per garantire una scorza profumata e priva di residui chimici.
- Il cannello è lo strumento ideale per ottenere una crosticina sottile e croccante. In sua assenza, il grill del forno può funzionare, ma va usato con attenzione.
- La crema all’arancia deve avere una consistenza simile alla crema pasticcera: densa, ma morbida e setosa.
- Per uno stampo rotondo da 24 cm, si consiglia di ridurre tutti gli ingredienti del 15–20%, calcolando la proporzione sulla superficie totale.
Conservazione
- La tarte si conserva in frigorifero, coperta da una campana di vetro, per 2–3 giorni.
- Non si consiglia la congelazione dopo la caramellatura, poiché lo zucchero caramellato perderebbe croccantezza.
Idee per servire
- Con fettine di arancia candita per un tocco elegante
- Guarnita con foglioline di menta fresca
- Con un filo di cioccolato fondente fuso per un piacevole contrasto
Conclusione
La Tarte all’Arancia Caramellata è un dessert che combina sapori intensi, texture perfette e presentazione elegante. Il contrasto tra la base friabile, la crema morbida e la crosticina croccante offre un’esperienza sensoriale completa, che conquista sia il palato che lo sguardo. Una ricetta da pasticceria, accessibile anche in ambito casalingo, che stupisce in ogni occasione.
Se desideri una versione senza latticini o con altri agrumi (come lime o pompelmo rosa), posso fornirla volentieri. Fammi sapere!