Un condimento corposo e saporito, perfetto per valorizzare una pasta fatta in casa o un primo piatto importante. La ricetta affonda le sue radici nella tradizione contadina toscana, dove la cacciagione veniva cucinata lentamente con aromi e vino locale per creare sughi robusti, ideali per le grandi occasioni.
Ingredienti per 4 persone
- 3 colombacci
- 2 spicchi d’aglio
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- Qualche foglia di alloro
- 1 rametto di rosmarino
- Qualche grano di pepe nero
- 5 bacche di ginepro
- 750 ml di vino rosso (preferibilmente Chianti o Morellino di Scansano)
- 60 g di prosciutto crudo a cubetti
- 6 cucchiai di polpa di pomodoro
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
Tempo di preparazione totale: circa 2 ore e 10 minuti, inclusi i tempi di marinatura.
Preparazione
1. Pulizia dei colombacci
Fiammeggiare i colombacci per eliminare eventuali piume residue. Eviscerarli, conservando cuore, fegato e stomaco. Lavarli accuratamente sotto acqua corrente e asciugarli bene con carta assorbente.
2. Marinatura
Tagliare grossolanamente cipolla, carota e sedano. In una ciotola capiente, unire le verdure con l’aglio schiacciato, l’alloro, il rosmarino, le bacche di ginepro e i grani di pepe. Aggiungere i colombacci interi o divisi a metà e coprire con il vino rosso. Lasciare marinare per almeno 45 minuti, preferibilmente un’ora, in frigorifero.
3. Inizio del sugo
Trascorso il tempo della marinatura, scolare e asciugare bene i colombacci. Filtrare il vino e tritare finemente le verdure della marinata. In una casseruola capiente, rosolare uno spicchio d’aglio con un filo di olio. Aggiungere i colombacci, compresi gli organi interni, e farli dorare bene su tutti i lati. Sfumare con un bicchiere del vino della marinatura e lasciar evaporare.
4. Spolpatura della carne
Rimuovere i colombacci dalla casseruola. Una volta intiepiditi, spolparli accuratamente eliminando ossa e pelle. Tritare finemente la carne con un coltello fino a ottenere un composto simile a un ragù rustico.
5. Soffritto e cottura finale
Nella stessa casseruola, aggiungere un po’ di olio e le verdure tritate della marinata. Unire i cubetti di prosciutto crudo e far soffriggere dolcemente per qualche minuto. Aggiungere un altro bicchiere di vino rosso, lasciare evaporare e unire la carne spolpata insieme alla polpa di pomodoro. Regolare di sale e pepe e aggiungere un bicchiere di acqua calda. Cuocere a fuoco molto basso per almeno un’ora, mescolando ogni tanto e aggiungendo poca acqua se necessario.
Come servirlo
Questo sugo si sposa alla perfezione con formati di pasta ruvida e corposa, come:
- Pici toscani
- Tagliatelle all’uovo
- Pappardelle
- Rigatoni
Si consiglia di condire la pasta direttamente nella casseruola con il sugo, eventualmente aggiungendo un mestolino di acqua di cottura per amalgamare meglio. Un’ultima mantecatura con un filo d’olio e, se gradito, una grattugiata di pecorino toscano renderà il piatto ancora più armonioso.
Consigli utili
- Utilizzare un vino rosso toscano di buona qualità esalterà il sapore del piatto.
- Una cottura lenta e paziente è fondamentale per ottenere un sugo concentrato e saporito.
- È possibile sostituire il prosciutto crudo con rigatino (pancetta tesa toscana) per una versione ancora più fedele alla tradizione.
- Questo sugo si conserva bene in frigorifero per 2-3 giorni e può essere congelato in vasetti ermetici per circa 2 mesi.