Lo spezzatino di vitello con patate è uno dei grandi capisaldi della cucina casalinga italiana. Un piatto che affonda le sue radici nella tradizione contadina, dove l’arte di cuocere lentamente i tagli meno pregiati della carne ha dato vita a ricette straordinarie per sapore, sostanza e calore umano. È la tipica pietanza che unisce il profumo della domenica al conforto dei giorni feriali, il sapore della casa al ricordo delle cucine delle nonne.
Ingredienti per 4 persone
- 600 g di spezzatino di vitello (spalla, reale o collo)
- 500 g di patate (meglio a pasta gialla)
- 1 cipolla rossa (oppure dorata, secondo preferenza)
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 200 g di passata di pomodoro
- 200 ml di brodo di carne (anche preparato con dado)
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- Farina 00 q.b. per infarinare la carne
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale fino q.b.
- Pepe nero macinato q.b.
Facoltativi per aromatizzare:
- 1 foglia di alloro
- 1 rametto di rosmarino
- 1 spicchio d’aglio schiacciato
Preparazione passo dopo passo
1. Preparazione degli ingredienti
Sbuccia la cipolla e tritala finemente. Pela la carota e tagliala a dadini o rondelle sottili. Lava la costa di sedano e affettala a piccoli pezzi. Insieme, questi tre ortaggi formeranno il classico soffritto all’italiana, la base aromatica del piatto.
Sbuccia le patate e tagliale a cubetti piuttosto regolari, né troppo piccoli né troppo grandi. L’ideale è una dimensione di circa 2-3 cm per lato, per consentire una cottura uniforme e una consistenza cremosa all’interno senza che si sfaldino.
Prendi i bocconcini di vitello e, se necessario, tagliali in pezzi più regolari. Passali leggermente nella farina, eliminando l’eccesso. La farina servirà a creare una leggera crosticina in fase di rosolatura e ad addensare il fondo di cottura.
2. Soffritto e rosolatura della carne
In una casseruola capiente (preferibilmente in ghisa, terracotta o alluminio pesante), versa un generoso filo d’olio extravergine d’oliva. Quando l’olio è caldo, aggiungi il trito di cipolla, carota e sedano. Rosola a fuoco medio-basso per almeno 8-10 minuti, mescolando spesso, finché le verdure saranno morbide e la cipolla traslucida.
A questo punto, alza leggermente la fiamma e aggiungi i bocconcini di carne infarinati. Falli rosolare molto bene su tutti i lati, finché saranno dorati esternamente. È importante non affollare troppo la casseruola: se necessario, procedi in due tempi, per evitare che la carne rilasci acqua invece di rosolare.
Quando la carne è ben sigillata e dorata, sfuma con il vino bianco. Lascia evaporare completamente l’alcol, continuando a mescolare di tanto in tanto.
3. Aggiunta del pomodoro e delle patate
Versa la passata di pomodoro nella casseruola e mescola bene per distribuirla. Aggiungi anche le patate a cubetti, distribuendole uniformemente tra la carne.
Scalda il brodo (oppure prepara al volo un brodo con mezzo dado in 200 ml di acqua calda) e versalo nella casseruola fino a coprire quasi completamente carne e patate. Non devono essere completamente sommerse: è sufficiente che siano immerse per tre quarti.
Aggiungi a piacere una foglia di alloro, un rametto di rosmarino o uno spicchio d’aglio schiacciato per insaporire. Regola di sale e pepe, poi mescola delicatamente.
4. Cottura lenta e controllo
Copri la casseruola con un coperchio e abbassa la fiamma al minimo. Lascia cuocere per circa 60 minuti, mescolando ogni 10-15 minuti per evitare che il fondo si attacchi.
Durante la cottura, la carne si intenerirà e le patate assorbiranno il sugo, rilasciando a loro volta amido che contribuirà ad addensare il fondo.
Se noti che il liquido si riduce troppo velocemente, aggiungi un mestolo di acqua calda o di brodo. Se invece a fine cottura il fondo è troppo liquido, lascia cuocere a fuoco medio con coperchio aperto per altri 5-10 minuti, mescolando spesso.
La carne sarà pronta quando sarà tenera al taglio con la forchetta e le patate morbide ma non sfatte.
5. Regolare e servire
Togli la casseruola dal fuoco, assaggia e regola ancora di sale o pepe se necessario. Elimina gli aromi (alloro, aglio, rosmarino) prima di servire.
Lo spezzatino va portato in tavola ben caldo, preferibilmente in un piatto fondo o in una terrina riscaldata. Accompagnalo con fette di pane casereccio, leggermente tostato, per raccogliere il sugo con la classica scarpetta.
Per un pasto completo, puoi abbinarlo a un contorno leggero come una insalata verde o verdure cotte al vapore. In alternativa, servi con polenta o purè di patate per una coccola ancora più completa.
Consigli pratici
- Scegli carne di vitello di buona qualità, preferibilmente tagli come spalla, reale o collo: hanno la giusta quantità di tessuto connettivo che si ammorbidisce in cottura e rende lo spezzatino più saporito.
- Non saltare la rosolatura della carne: è il passaggio chiave per sigillare i succhi all’interno e dare sapore.
- Usa patate a pasta gialla o comunque adatte alla cottura lenta: tengono meglio la forma e diventano cremose all’interno.
- Il tempo è un ingrediente fondamentale: non avere fretta. Una cottura lenta e a fuoco dolce renderà la carne tenera come burro.
Varianti dello spezzatino
Spezzatino in bianco
Elimina la passata di pomodoro e procedi con il solo brodo. Otterrai uno spezzatino dal gusto più delicato e più chiaro, profumato con salvia, alloro o scorza di limone.
Con piselli
Aggiungi 150-200 g di piselli (freschi o surgelati) negli ultimi 15 minuti di cottura. Daranno colore, dolcezza e consistenza al piatto.
Con funghi
Per una versione autunnale, aggiungi funghi porcini (secchi ammollati o freschi trifolati) a metà cottura. Il profumo sarà intenso e molto ricco.
Con vino rosso
Per un sapore più deciso, puoi sostituire il vino bianco con vino rosso corposo. In questo caso, scegli un taglio di carne più grasso o più adulto.
Conservazione
Lo spezzatino di vitello con patate si conserva perfettamente in frigorifero per 2-3 giorni, in un contenitore ermetico. Riscaldalo in casseruola a fuoco dolce con un goccio d’acqua o brodo per riportarlo alla giusta consistenza.
È anche possibile congelarlo (senza le patate, che cambiano consistenza): congela la parte di carne e sugo in contenitori individuali. Scongela lentamente in frigorifero e aggiungi patate fresche in fase di riscaldamento.
Abbinamenti
- Vino: bianco secco se la versione è delicata, rosso corposo se con sugo o funghi.
- Pane: casereccio, integrale, leggermente tostato.
- Contorni: insalata verde, carote al vapore, spinaci saltati, oppure polenta.
Conclusione
Lo spezzatino di vitello con patate è il piatto perfetto per chi cerca sapori autentici, consistenze avvolgenti e un pasto che sappia di casa. È una ricetta che invita alla lentezza, che premia la cura e restituisce calore. È il tipo di piatto che racconta storie, che sazia lo stomaco e consola l’anima.
Con pochi ingredienti, un po’ di pazienza e qualche accortezza, puoi portare in tavola un piatto che profuma di domenica, che riempie la cucina e il cuore.
Se vuoi la versione con pentola a pressione, slow cooker, o rivisitazioni più moderne (anche senza patate), dimmi pure: la adatteremo insieme.
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