Introduzione
Gli Spaghetti alla Nerano sono un primo piatto tipico della Costiera Amalfitana, precisamente del borgo di Nerano, frazione di Massa Lubrense, situata tra Sorrento e la baia di Ieranto. La loro fama è cresciuta ben oltre i confini campani grazie alla semplicità e all’eleganza del piatto, che racchiude tutta la ricchezza del Mediterraneo in una combinazione di pochi ingredienti: spaghetti, zucchine fritte, formaggio fuso e basilico fresco.
Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, la cremosità del piatto non è ottenuta con panna o burro, ma grazie all’emulsione tra acqua di cottura della pasta e formaggio grattugiato, che si trasforma in una crema setosa capace di avvolgere la pasta in modo perfetto.
Come ogni piatto della tradizione, esistono molte versioni e varianti, ma alla base ci sono le zucchine fritte e il formaggio stagionato (preferibilmente Provolone del Monaco), che donano al piatto un equilibrio tra dolcezza e sapidità, morbidezza e croccantezza.
Ingredienti per 4 persone
- 320 g di spaghetti
- 4 o 5 zucchine di media grandezza, ben sode e sottili
- 80 g di Provolone del Monaco grattugiato (in alternativa: caciocavallo stagionato, parmigiano o pecorino dolce)
- 1 spicchio d’aglio
- Basilico fresco, qualche foglia
- Olio extravergine d’oliva (in quantità sufficiente per friggere le zucchine)
- Sale fino q.b.
- Pepe nero macinato al momento q.b.
Preparazione dettagliata
1. Preparare le zucchine
Lava accuratamente le zucchine, asciugale e tagliale a rondelle sottili, preferibilmente con una mandolina o un coltello affilato. Le rondelle devono avere uno spessore uniforme per cuocere in modo omogeneo.
Scalda abbondante olio extravergine d’oliva in una padella ampia (o usa una friggitrice). Quando l’olio è ben caldo ma non fumante (intorno ai 170-180°C), friggi le zucchine poche alla volta, senza sovrapporle, fino a quando saranno dorate e leggermente croccanti.
Scola le zucchine su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e sala leggermente. Metti da parte una piccola quantità di rondelle fritte per la decorazione finale.
Suggerimento: per ottenere zucchine ancora più saporite, puoi friggerle il giorno prima e conservarle in frigorifero con qualche foglia di basilico.
2. Cuocere gli spaghetti
Porta a ebollizione abbondante acqua in una pentola capiente, salala con moderazione (considerando la sapidità del formaggio) e cuoci gli spaghetti fino a quando saranno al dente, seguendo i tempi indicati sulla confezione.
Trucco fondamentale: conserva una tazza abbondante di acqua di cottura, da usare per creare la crema al formaggio e zucchine.
3. Preparare la base del condimento
In una padella ampia, capiente abbastanza da contenere anche la pasta, scalda due cucchiai di olio extravergine d’oliva e fai imbiondire uno spicchio d’aglio, che poi rimuoverai.
Aggiungi le zucchine fritte (tenendone da parte alcune per la decorazione finale), un mestolo di acqua di cottura della pasta e qualche foglia di basilico spezzettata a mano. Lasciale insaporire a fuoco dolce per qualche minuto, schiacciandone una parte con una forchetta per ottenere un effetto cremoso.
Scola gli spaghetti e trasferiscili direttamente nella padella con le zucchine. Mescola bene per amalgamare i sapori.
4. Mantecare con il formaggio
Spegni il fuoco sotto la padella. Aggiungi il formaggio grattugiato poco alla volta, mescolando energicamente. Versa anche qualche cucchiaio di acqua di cottura per aiutare la formazione della crema. Continua a mescolare finché otterrai un condimento cremoso e avvolgente.
Attenzione: non avere fretta e non aggiungere troppo formaggio in una sola volta. L’emulsione deve avvenire gradualmente, altrimenti si rischia che il formaggio si aggreghi invece di fondersi.
Consiglio dello chef: se la crema risulta troppo densa, aggiungi ancora un goccio di acqua di cottura calda per regolarne la consistenza.
5. Completare e servire
Aggiungi una spolverata di pepe nero appena macinato e qualche altra foglia di basilico spezzettata a mano.
Servi gli spaghetti immediatamente, ben caldi, decorando ogni piatto con le rondelle di zucchine messe da parte all’inizio.
Se vuoi, puoi aggiungere un’ultima manciata di formaggio grattugiato al momento o un filo di olio extravergine a crudo per valorizzare i sapori.
Consigli pratici
- Zucchine: scegli zucchine sottili e giovani, preferibilmente con la buccia chiara e senza semi. Le zucchine romanesche o quelle campane sono ideali.
- Formaggio: il Provolone del Monaco è perfetto per la sua sapidità e aromaticità. In alternativa, puoi usare caciocavallo stagionato, parmigiano reggiano o un mix di pecorino dolce e grana.
- Cottura della pasta: scolala molto al dente, poiché finirà di cuocere nella padella con il condimento.
- Acqua di cottura: non è un dettaglio, ma la chiave del piatto. Contiene amido ed è indispensabile per ottenere la crema.
- Mantecatura fuori dal fuoco: il calore eccessivo può far coagulare il formaggio. Lavora a fuoco spento per una crema liscia e omogenea.
Varianti
1. Versione più leggera
Invece di friggere le zucchine, puoi grigliarle o cuocerle al forno con un filo d’olio. Il sapore sarà più delicato, ma il piatto conserverà la sua bontà.
2. Con pinoli o mandorle tostate
Aggiungi alla fine una manciata di pinoli o lamelle di mandorle tostate per un contrasto croccante e aromatico.
3. Con un tocco agrumato
Grattugia un po’ di scorza di limone al momento del servizio per aggiungere freschezza e profumo.
4. Con burro e parmigiano
Per chi ama i sapori più rotondi, si può sostituire parte dell’olio con una noce di burro e usare solo parmigiano grattugiato. Si ottiene così una versione più “nordica” del piatto.
Conclusione
Gli Spaghetti alla Nerano rappresentano l’equilibrio perfetto tra semplicità e raffinatezza, tra cucina popolare e gusto gourmet. È un piatto che nasce dalla tradizione contadina ma che, grazie alla tecnica della mantecatura, si eleva a piatto da ristorante.
Sono perfetti per l’estate, ma anche ideali tutto l’anno quando si desidera portare in tavola qualcosa di speciale con ingredienti semplici. Bastano pochi elementi di qualità, un po’ di cura nei passaggi e la magia dell’emulsione finale per trasformare una pasta con zucchine in un piatto memorabile.
Se vuoi scoprire altre ricette campane o primi piatti della tradizione italiana reinterpretati con eleganza, sarò felice di accompagnarti in cucina.