Un grande classico della pasticceria francese, il Saint Honoré è un dolce scenografico e sontuoso, dedicato al patrono dei pasticcieri. Composto da una base di pasta sfoglia, bignè di pasta choux glassati con caramello, crema pasticcera alla vaniglia e una chantilly al mascarpone, rappresenta l’equilibrio perfetto tra gusto, eleganza e tecnica.
Ingredienti (per 6-8 persone)
Per la pasta sfoglia:
- 200 g di farina 00
- 105 ml di acqua
- 4 g di sale fino
- 130 g di burro per sfoglia (84% MG), freddo
Per il craquelin:
- 40 g di burro morbido
- 1,5 g di sale
- 50 g di zucchero di canna
- 50 g di farina 00
Per la pasta choux:
- 125 ml di acqua
- 60 g di burro
- 2 g di sale
- 4 g di zucchero semolato
- 80 g di farina 00 setacciata
- 125 g di uova intere (circa 2-3, da pesare sbattute)
Per la crema pasticcera alla vaniglia:
- 400 ml di latte intero
- 90 g di tuorli (circa 5 tuorli)
- 80 g di zucchero
- 44 g di amido di mais (o mix per crema)
- 80 g di burro
- 1 bacca di vaniglia o 1 cucchiaio di estratto
- (facoltativo) 1 cucchiaio di rum o Grand Marnier
Per la chantilly al mascarpone:
- 250 ml di panna fresca liquida (minimo 35% grassi)
- 50 g di mascarpone
- 25 g di zucchero a velo
- Vaniglia (semi o estratto)
Per il caramello:
- 100 g di zucchero
- Qualche cucchiaio di acqua
Procedimento
1. Preparazione della pasta sfoglia:
Mescolare la farina con il sale e l’acqua fino a ottenere un impasto omogeneo. Formare un panetto e farlo riposare in frigorifero per 30 minuti. Nel frattempo, ammorbidire leggermente il burro e dargli forma quadrata.
Stendere l’impasto in un rettangolo, posizionare al centro il burro e chiudere i lembi. Procedere con 5 pieghe a portafoglio con riposi in frigorifero di almeno 30 minuti tra una piega e l’altra.
Una volta pronta, stendere la sfoglia a circa 3 mm di spessore e ritagliare un disco da 22-24 cm. Bucherellare con una forchetta, disporre su placca foderata con carta forno e cuocere in forno statico a 180°C per circa 20-25 minuti, fino a doratura.
2. Preparazione del craquelin:
Mescolare tutti gli ingredienti fino a ottenere una pasta omogenea. Stendere tra due fogli di carta forno a circa 2 mm e riporre in congelatore. Una volta indurita, ricavare dei dischetti di 2-3 cm di diametro da posizionare sopra i bignè prima della cottura.
3. Preparazione della pasta choux:
In una casseruola, portare a ebollizione acqua, burro, sale e zucchero. Togliere dal fuoco e aggiungere in una sola volta la farina. Rimettere sul fuoco e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno fino a quando l’impasto si stacca dalle pareti e forma una palla.
Lasciar intiepidire l’impasto in una ciotola. Aggiungere le uova sbattute poco alla volta, mescolando con una frusta o con la foglia dell’impastatrice, fino a ottenere una consistenza cremosa e liscia.
Formare i bignè su una teglia rivestita con carta forno e coprire ciascuno con un dischetto di craquelin. Cuocere a 180°C per circa 25-30 minuti, fino a doratura. Lasciare raffreddare in forno spento con sportello socchiuso.
4. Preparazione della crema pasticcera:
Scaldare il latte con la vaniglia. In una ciotola mescolare tuorli, zucchero e amido fino a ottenere un composto liscio. Versare a filo il latte caldo e mescolare bene.
Trasferire il composto nella casseruola e cuocere a fuoco medio, mescolando continuamente, fino a ottenere una crema densa. A fuoco spento, unire il burro a pezzetti e mescolare fino a completo assorbimento. Aggiungere il rum se desiderato. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare.
5. Preparazione della chantilly al mascarpone:
In una ciotola ben fredda montare la panna con mascarpone, zucchero a velo e vaniglia fino a ottenere una crema stabile ma morbida. Conservare in frigorifero.
6. Preparazione del caramello:
Versare lo zucchero in un pentolino con pochissima acqua e cuocere a fuoco medio fino a ottenere un caramello ambrato. Usarlo immediatamente.
7. Montaggio del dolce:
Spalmare un sottile strato di crema pasticcera sulla base di pasta sfoglia. Riempire i bignè con crema pasticcera e passarne la base nel caramello per fissarli lungo il bordo della torta.
Riempire il centro con altra crema pasticcera. Utilizzando una sac à poche con beccuccio Saint Honoré, decorare la superficie con la chantilly al mascarpone.
Per una finitura spettacolare, creare fili di caramello versandolo con un cucchiaio da un’estremità all’altra della torta.
Consigli utili
- Raffreddare bene tutti gli elementi prima di assemblare il dolce.
- Se si vuole preparare in anticipo, conservare gli elementi separatamente e assemblare poco prima di servire.
- Per un gusto più intenso, si possono aromatizzare crema e chantilly con liquore alla vaniglia o Grand Marnier.
- Usare zucchero semolato fine per un caramello più omogeneo.
Conclusione
Il Saint Honoré è un capolavoro di tecnica e gusto: un dolce scenografico perfetto per occasioni speciali come compleanni, anniversari o festività. Richiede tempo e precisione, ma ogni fase ripagherà con un risultato straordinario che stupirà i vostri ospiti. Un dolce che unisce tradizione francese, maestria artigianale e una bellezza senza tempo.