Sachertorte

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Introduzione

La Sachertorte è una delle torte al cioccolato più famose al mondo, creata nel 1832 dal giovane apprendista pasticciere Franz Sacher per il principe von Metternich. Questo dolce combina l’intensità del cioccolato con la dolcezza della confettura di albicocche, il tutto ricoperto da una glassa lucida che la rende elegante e irresistibile. Anche se la ricetta originale è gelosamente custodita a Vienna, questa versione firmata Ernst Knam si avvicina molto al gusto autentico, garantendo un risultato impeccabile.

Ingredienti

Per uno stampo da 18 cm:

  • Cioccolato fondente al 60%: 75 g
  • Tuorli (circa 3): 60 g
  • Albumi (circa 3): 90 g
  • Burro ammorbidito: 65 g
  • Farina 00: 65 g
  • Zucchero a velo: 20 g
  • Zucchero semolato: 90 g
  • Baccello di vaniglia: 1
  • Sale fino: 1 pizzico

Per la farcitura:

  • Confettura di albicocche: 150 g

Per la copertura:

  • Cioccolato fondente al 60%: 185 g
  • Panna fresca liquida (30-35% di grassi): 125 g

Preparazione

Passo 1: Preparare la base

  1. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria o al microonde, facendo attenzione a non bruciarlo.
  2. In una ciotola, montate il burro morbido con lo zucchero a velo, un pizzico di sale e i semi del baccello di vaniglia fino a ottenere una consistenza cremosa.
  3. Aggiungete i tuorli leggermente sbattuti in due volte, continuando a montare il composto fino a renderlo chiaro e spumoso.
  4. Assicuratevi che il cioccolato fuso sia a una temperatura compresa tra 45 e 55°C, quindi incorporatelo al composto di burro e tuorli, mescolando delicatamente.

Passo 2: Montare gli albumi

  1. Montate gli albumi a velocità alta finché diventano spumosi. Aggiungete lo zucchero semolato poco alla volta e continuate a montare fino a ottenere una consistenza morbida, ma non eccessivamente ferma.
  2. Unite gli albumi montati al composto di tuorli e cioccolato in due volte, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare il composto.

Passo 3: Incorporare la farina

  1. Setacciate la farina e aggiungetela all’impasto in più riprese, mescolando sempre con movimenti delicati dal basso verso l’alto fino a ottenere un composto uniforme.

Passo 4: Cuocere la torta

  1. Imburrate e infarinate uno stampo da 18 cm di diametro.
  2. Versate l’impasto nello stampo, livellate la superficie e cuocete in forno statico preriscaldato a 170°C per 35-40 minuti.
  3. Controllate la cottura con uno stecchino: se esce pulito, la torta è pronta. Lasciate raffreddare completamente prima di sformarla.

Passo 5: Farcire la torta

  1. Tagliate la torta in due dischi con un coltello lungo e seghettato.
  2. Distribuite metà della confettura di albicocche sulla superficie del primo disco e coprite con il secondo disco.
  3. Spalmate la confettura restante su tutta la superficie e i bordi della torta, creando un velo uniforme.

Passo 6: Preparare la glassa

  1. Scaldate la panna in un pentolino fino a sfiorare il bollore.
  2. Togliete dal fuoco, aggiungete il cioccolato tritato e mescolate con una frusta fino a ottenere una ganache liscia e lucida.
  3. Lasciate raffreddare leggermente la ganache fino a una temperatura di circa 40°C, ideale per glassare.

Passo 7: Glassare la torta

  1. Posizionate la torta su una gratella con sotto una teglia per raccogliere l’eccesso di glassa.
  2. Versate la ganache sulla torta, coprendo uniformemente la superficie e i bordi. Lisciate con una spatola per un effetto uniforme.
  3. Lasciate rassodare la torta in frigorifero per circa 20 minuti.

Passo 8: Servire

  1. Trasferite la Sachertorte su un piatto da portata.
  2. Servitela in purezza o accompagnata da panna semimontata non zuccherata per un contrasto perfetto.

Conservazione

  • La Sachertorte si conserva in frigorifero per 2-3 giorni.
  • Potete congelare la torta farcita con confettura, ma senza glassa, per un massimo di 2 settimane. Scongelatela in frigorifero e glassatela prima di servire.

Consigli

  • Usate cioccolato fondente con il 60% di cacao per un risultato equilibrato. Percentuali più alte renderebbero la torta più asciutta.
  • Per una glassa perfettamente liscia e lucida, assicuratevi che la ganache abbia la giusta temperatura prima di versarla sulla torta.
  • Sperimentate con confetture diverse, come quella ai lamponi, per una variante deliziosa.

Con questa ricetta potrete realizzare una Sachertorte che unisce tradizione e perfezione, perfetta per stupire i vostri ospiti o per regalarvi un momento di dolcezza pura. Buon appetito!