Risotto alla Pilota allo Zafferano e Frutti di Mare

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Una versione rivisitata del tradizionale risotto alla pilota di Mantova, arricchita con zafferano e frutti di mare.

Ingredienti per 4 persone

  • 500 g di cozze
  • 500 g di vongole
  • 320 g di riso Vialone Nano
  • 12 code di gamberi
  • 1 bustina di zafferano in polvere
  • 1 scalogno
  • 1/2 bicchiere di aceto bianco
  • Prezzemolo fresco
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Preparazione

1. Preparare il brodo

  1. In una padella, fate aprire separatamente cozze e vongole con 1 cucchiaio d’olio.
  2. Sgusciate parzialmente i frutti di mare e teneteli da parte.
  3. Filtrate il liquido rilasciato dai molluschi e diluitelo con acqua o brodo di pesce fino a ottenere 650 ml di liquido. Scioglietevi lo zafferano.

2. Preparare il risotto

  1. In una casseruola, fate rosolare lo scalogno tritato finemente in 3 cucchiai di olio per qualche minuto.
  2. Aggiungete il riso e fatelo tostare a fuoco medio-alto per 2-3 minuti, mescolando continuamente.
  3. Sfumate con 1/2 bicchiere di aceto bianco e lasciate evaporare.
  4. Versate tutto il brodo bollente in una sola volta, coprite con un coperchio e cuocete a fuoco bassissimo per 12-15 minuti, finché il riso avrà assorbito tutto il liquido. Il brodo deve sobbollire leggermente.
  5. A fine cottura, spegnete il fuoco e lasciate riposare il riso per 2 minuti. Regolate di sale e incorporate 60-70 ml di olio freddo emulsionato con 2 cubetti di ghiaccio per mantenere il risotto morbido e cremoso.

3. Preparare i frutti di mare

  1. Durante la cottura del risotto, sgusciate le code di gamberi.
  2. In una padella, rosolatele velocemente con un filo d’olio per 1 minuto a fuoco alto. Aggiungete pepe e una spolverata di prezzemolo tritato.

4. Assemblare il piatto

  1. Distribuite il risotto nei piatti.
  2. Disponete sopra i frutti di mare parzialmente sgusciati e 3 code di gamberi rosolate per porzione.
  3. Guarnite con una macinata di pepe fresco e un po’ di prezzemolo tritato.

Consigli

  • Variante tradizionale: La ricetta classica del risotto alla pilota include salame di Mantova e Grana Padano.
  • Personalizzazione: Potete aggiungere calamari o scampi per rendere il piatto ancora più ricco.
  • Abbinamento: Servite con un vino bianco secco come il Lugana o il Vermentino.

Buon appetito!