Un classico della cucina italiana in veste contemporanea: sfoglia sottile, ripieno cremoso e un condimento profumato che alterna la rotondità del burro alla freschezza della salvia e alla nota croccante delle mandorle. Perfetti per un pranzo elegante o la domenica in famiglia, si preparano con tecniche semplici ma precise per ottenere ravioli regolari, gustosi e ben bilanciati.
Scheda tecnica
- Preparazione: 45 minuti
- Cottura: 5 minuti
- Tempo totale: 1 ora e 10 minuti
- Dosi: 4 persone
- Difficoltà: media
- Attrezzatura: mattarello o macchina per la pasta, sac à poche (facoltativa), rotella dentata o coppapasta, padella ampia
Ingredienti
Per la pasta fresca
- 300 g di farina 00
- 3 uova medie
- Un pizzico di sale
Per il ripieno
- 250 g di spinaci freschi (oppure 150 g surgelati, ben strizzati)
- 250 g di ricotta di pecora o vaccina, ben scolata
- 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- Sale, pepe nero e noce moscata q.b.
Per il condimento
- 60 g di burro
- 8 foglie di salvia fresca
- 2 cucchiai di mandorle a lamelle (o nocciole tritate grossolanamente)
- Parmigiano Reggiano per servire
Preparazione passo passo
1) Impasta la pasta
Disponi la farina a fontana sul piano di lavoro, unisci le uova e il sale. Lavora fino a ottenere un impasto liscio ed elastico (8–10 minuti). Avvolgi nella pellicola e lascia riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
2) Prepara il ripieno
Sbollenta gli spinaci in acqua salata per 1–2 minuti, scolali, raffreddali in acqua e ghiaccio, quindi strizzali molto bene e tritali finemente. Mescola spinaci, ricotta, Parmigiano, sale, pepe e una leggera grattugiata di noce moscata. Il composto deve risultare sodo e cremoso: se fosse troppo morbido, aggiungi un cucchiaio di Parmigiano o lascialo asciugare in frigo 15 minuti.
3) Stendi e farcisci
Stendi l’impasto in sfoglie sottili (circa 1 mm; tacca 6–7 della macchina). Adagia piccoli mucchietti di ripieno distanziati su una sfoglia; inumidisci leggermente gli spazi tra un ripieno e l’altro, copri con una seconda sfoglia eliminando l’aria attorno al ripieno. Sigilla bene con i polpastrelli e ritaglia i ravioli con rotella dentata o coppapasta. Disponili su un vassoio infarinato.
4) Tosta e prepara il condimento
In una padella ampia, tosta a secco le mandorle per 1–2 minuti finché dorate; tienile da parte. Nella stessa padella sciogli il burro con le foglie di salvia a fuoco dolce fino a quando sprigionano profumo e il burro inizia appena a nocciolare.
5) Cuoci e salta
Lessa i ravioli in abbondante acqua salata: saranno pronti 2–3 minuti dopo che vengono a galla. Scolali con una schiumarola trasferendoli direttamente nella padella con il burro e salvia, aggiungendo un paio di cucchiai di acqua di cottura per emulsionare. Salta delicatamente per avvolgerli nel condimento e completa con le mandorle tostate.
6) Servi
Impiatta su piatti caldi, rifinisci con Parmigiano grattugiato e una macinata di pepe nero.
Consigli di precisione
- Sfoglia: se tende a ritirarsi, prolunga il riposo dell’impasto di 10–15 minuti.
- Ripieno: la ricotta deve essere ben scolata; lasciala in setaccio in frigo almeno 30 minuti se è molto umida.
- Sigillatura: elimina l’aria attorno al ripieno per evitare aperture in cottura.
- Burro nocciola: se desideri un profilo più deciso, lascia colorire il burro fino a nocciola e filtra eventuali residui prima di saltare i ravioli.
Varianti e idea “gourmet”
- Ricotta di bufala o capra per una nota più caratterizzante.
- Scorza di limone finissima nel ripieno per una freschezza moderna.
- Sostituisci le mandorle con nocciole piemontesi o pistacchi.
- Burro bruno alla salvia o olio nocciolato per un tocco da ristorante.
Presentazione
Servi i ravioli disposti a raggiera, nappe con il burro profumato. Completa con lamelle di mandorla croccante, scaglie sottili di Parmigiano e una macinata di pepe. Una goccia di limone o un filo di miele di acacia può esaltare la sapidità e creare un elegante contrasto.
Conservazione e make-ahead
- Ravioli crudi: 1 giorno in frigo su vassoio infarinato e coperti, oppure 1 mese in freezer (congela su teglia, poi in sacchetto; cuoci da congelati).
- Condimento: preparalo al momento per preservare profumo e brillantezza.
Un primo piatto intramontabile, alleggerito nelle tecniche e valorizzato da dettagli contemporanei: equilibrio di consistenze, aromi netti e una presentazione essenziale che conquista al primo sguardo. Buona preparazione.