Un primo piatto di grande raffinatezza, ispirato alla celebre zuppa di pesce provenzale. Il sapore intenso del mare incontra la delicatezza della pasta fresca ripiena. Un’idea originale per stupire a tavola con eleganza.
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta dei ravioli
- 300 g di farina 00
- 3 uova intere
- Un pizzico di sale
Per il ripieno di pesce
- 200 g di filetto di pesce bianco (merluzzo, nasello o gallinella)
- 100 ml di panna fresca liquida
- 1 bustina di zafferano
- Sale e pepe q.b.
Per il brodo aromatico
- Teste e gusci di gamberi
- 1 cipolla
- 1 finocchio piccolo
- 2 pomodori maturi
- 1 spicchio d’aglio
- 1 mazzetto aromatico (alloro, timo, prezzemolo)
- 500 ml di fumetto di pesce (o brodo vegetale intenso)
Per le chips di pelle di pesce (facoltative)
- Pelle di orata, branzino o salmone
- Olio extravergine di oliva
- Sale q.b.
Procedimento
1. Prepara la pasta all’uovo
Disponi la farina a fontana su un piano da lavoro. Rompi al centro le uova e aggiungi un pizzico di sale. Impasta energicamente fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Avvolgilo nella pellicola e lascia riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
2. Prepara la mousse di pesce
Frulla il filetto di pesce con la panna fresca, lo zafferano, sale e pepe, fino a ottenere una mousse liscia e ben amalgamata. Riponi in frigorifero per rassodare leggermente.
3. Forma i ravioli
Stendi la pasta in sfoglie sottili con il mattarello o con la macchina sfogliatrice. Ritaglia dei dischi o dei quadrati regolari. Farcisci il centro con una noce di mousse di pesce. Copri con un secondo strato di pasta o chiudi a mezzaluna, sigillando bene i bordi ed eliminando l’aria.
4. Prepara il brodo di crostacei
Soffriggi in una casseruola la cipolla, il finocchio e lo spicchio d’aglio con un filo di olio. Aggiungi le teste e i carapaci dei gamberi, poi unisci i pomodori tagliati grossolanamente e il mazzetto aromatico. Versa il fumetto di pesce e lascia sobbollire per 30 minuti a fuoco dolce. Filtra il brodo con un colino a maglia fine.
5. Cuoci i ravioli
Porta a leggera ebollizione il brodo filtrato e immergi delicatamente i ravioli. Cuoci per 3 o 4 minuti, finché salgono in superficie.
6. Prepara le chips di pelle di pesce
Disponi la pelle di pesce ben asciugata su una teglia rivestita di carta forno. Spennella con olio e cospargi con sale. Cuoci in forno statico a 180 °C per 10–15 minuti, finché saranno croccanti e dorate.
Presentazione
Distribuisci i ravioli nei piatti fondi ben caldi. Versa sopra il brodo aromatico filtrato. Guarnisci con le chips di pelle di pesce croccanti, un filo d’olio extravergine a crudo e, se desideri, qualche fogliolina di finocchietto selvatico.
Consigli e varianti
- Per una nota agrumata, puoi aggiungere della scorza d’arancia grattugiata alla mousse di pesce.
- Per rendere il brodo più corposo, puoi aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro o un cucchiaio di rouille emulsionata.
- Se non disponi del fumetto di pesce, utilizza un brodo vegetale ben ristretto aromatizzato con acciughe o gamberetti secchi.
- Per un tocco gourmet, aggiungi una goccia di olio all’anice o pastis sul brodo appena prima di servire.
Conservazione
I ravioli crudi si possono conservare in frigorifero per un giorno, coperti da un panno umido. Il brodo si conserva per 2 giorni in frigorifero o può essere congelato. Le chips di pelle vanno preparate al momento per restare croccanti.