Un dessert scenografico, raffinato e intramontabile: bignè croccanti farciti con crema chantilly alla vaniglia e ricoperti da una glassa vellutata al cioccolato fondente. Una preparazione che richiede cura e tecnica, ma ripaga con un risultato da grande pasticceria.
Ingredienti per circa 20 bignè
Pasta choux:
- 62 g di acqua
- 62 g di latte intero
- 55 g di burro
- 3 g di sale fino
- 8 g di zucchero
- 77 g di farina 00
- 120 g di uova intere (circa 2 grandi)
Per spennellare:
- 1 tuorlo
- Un cucchiaino di acqua
Crema chantilly alla vaniglia:
- 250 g di panna fresca (minimo 35% di grassi)
- 50 g di zucchero a velo
- 1 baccello di vaniglia
(facoltativo: 1 cucchiaio di mascarpone per maggiore stabilità)
Glassa al cioccolato:
- 200 g di acqua
- 150 g di zucchero
- 450 g di cioccolato fondente (minimo 60% cacao)
- 80 g di panna fresca
- Un pizzico di fiocchi di sale
Procedimento
1. Preparazione della pasta choux
In un pentolino unire l’acqua, il latte, il burro, il sale e lo zucchero. Portare lentamente a ebollizione, mescolando per sciogliere il burro.
Togliere il pentolino dal fuoco e aggiungere in un solo colpo la farina setacciata. Mescolare energicamente con un cucchiaio di legno, poi rimettere sul fuoco a fiamma dolce, mescolando continuamente fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti e formerà una palla compatta.
Trasferire l’impasto in una ciotola e lasciar intiepidire per alcuni minuti. Unire le uova leggermente sbattute, poco per volta, incorporandole con una spatola o con il gancio a foglia della planetaria. Si deve ottenere una pasta liscia, elastica e lucida.
Trasferire il composto in una sac à poche con bocchetta liscia da 12 mm. Formare i bignè su una teglia rivestita con carta forno, ben distanziati tra loro.
Spennellare delicatamente la superficie con il tuorlo mescolato con un cucchiaino d’acqua.
Cottura: In forno statico preriscaldato a 220°C per 15 minuti, poi abbassare a 180°C e proseguire per altri 15-20 minuti. Per facilitare la fuoriuscita del vapore, si consiglia di tenere leggermente aperto lo sportello del forno (ad esempio con una pallina di carta stagnola).
Nota importante: non aprire mai il forno durante i primi 15 minuti di cottura, per evitare che i bignè si affloscino.
2. Preparazione della glassa al cioccolato
In un pentolino portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero. Aggiungere la panna fresca e lasciar bollire ancora qualche istante.
Togliere dal fuoco e unire il cioccolato tritato in due riprese, mescolando con una frusta fino a ottenere una salsa liscia, fluida e lucida. Aggiungere un pizzico di sale.
Lasciare intiepidire fino a raggiungere una temperatura di circa 30–32°C: la glassa deve velare il dorso di un cucchiaio, risultando cremosa ma non liquida.
3. Preparazione della crema chantilly
Montare la panna ben fredda con lo zucchero a velo e i semi estratti dal baccello di vaniglia, fino a ottenere una consistenza soffice ma stabile.
Per una maggiore tenuta, si può aggiungere un cucchiaio di mascarpone quando la panna è semi-montata.
4. Assemblaggio
Con l’aiuto di una sac à poche con bocchetta liscia sottile, forare la base di ogni bignè e riempirlo con la crema chantilly.
Immergere delicatamente i bignè nella glassa al cioccolato, uno alla volta, e sistemarli man mano su un vassoio, formando una piramide o una composizione a cerchio.
Decorare, se desiderato, con ciuffi di chantilly, granella di nocciole, frutti rossi o scaglie di cioccolato.
Conservazione
- Bignè vuoti: si conservano in una scatola di latta per 5–7 giorni o in congelatore fino a 1 mese
- Profiteroles farciti e glassati: in frigorifero fino a 2 giorni, ben coperti
- Glassa al cioccolato: si conserva in frigorifero per 2–3 giorni, da riscaldare delicatamente prima dell’uso
Consigli finali
- Utilizzare uova a temperatura ambiente favorisce l’assorbimento nella pasta choux
- Raffreddare bene la glassa prima dell’utilizzo garantisce una copertura omogenea
- Servire i profiteroles su un’alzata per valorizzarne l’estetica
- Una spolverata di zucchero a velo o qualche fogliolina d’oro alimentare rende il dolce ancora più elegante
Scheda tecnica
- Dosi: per 6 persone
- Tempo di preparazione: circa 1 ora e 40 minuti
- Difficoltà: media
- Costo: contenuto
Conclusione
I profiteroles al cioccolato sono una delle massime espressioni della pasticceria francese, e in questa versione firmata Denny Imbroisi rappresentano il perfetto equilibrio tra estetica, gusto e tecnica. Ideali per concludere un pranzo importante o per celebrare un’occasione speciale, lasciano un ricordo indelebile al primo assaggio.
Se desideri, posso fornirti anche una variante al cioccolato bianco o con crema pasticcera. Fammi sapere!
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