Brioche soffici ripiene di crema pasticcera e amarena, un’icona della pasticceria campana
Introduzione
Le Polacche Aversane sono un dolce tipico della città di Aversa, in provincia di Caserta, che ha conquistato l’intera Campania grazie alla sua straordinaria morbidezza e al ripieno ricco e goloso. Si tratta di una pasta brioche soffice, leggermente aromatizzata, che racchiude al centro un cuore di crema pasticcera vellutata e amarene sciroppate.
Perfette per la colazione, come dolce della domenica o per una merenda speciale, le Polacche Aversane sono un omaggio alla tradizione pasticcera locale. La loro origine risale agli anni Cinquanta e si lega a storie di pasticceri aversani che avrebbero preso ispirazione da dolci francesi e polacchi, adattandoli ai gusti e agli ingredienti tipici campani.
Ingredienti per 12 pezzi
Per l’impasto brioche
- 500 g di farina 0
- 50 g di latte (anche senza lattosio o acqua)
- 80 g di zucchero
- 2 cucchiai di miele
- 12 g di lievito di birra fresco (o 4 g secco)
- 3 uova intere + 1 tuorlo
- 100 g di burro morbido
- 1 pizzico di sale
- Vaniglia o scorza di limone
Per la farcitura
- Amarene allo sciroppo
- Crema pasticcera
- Granella di zucchero
Per la crema pasticcera
- 300 ml di latte
- 2 uova
- 40 g di zucchero
- 25 g di amido di mais
- Vaniglia
- Scorza di limone
Preparazione passo-passo
1. Preparare la crema pasticcera
In un pentolino, scaldare il latte con la vaniglia e la scorza di limone. In una ciotola, montare leggermente le uova con lo zucchero, poi unire l’amido di mais setacciato. Versare a filo il latte caldo sul composto di uova, mescolando continuamente. Rimettere sul fuoco e cuocere a fiamma dolce fino a ottenere una crema densa. Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare completamente.
2. Preparare l’impasto brioche
Sciogliere il lievito nel latte. In una ciotola capiente o in planetaria unire farina, zucchero, miele e aromi. Aggiungere le uova e il latte con il lievito, iniziando a impastare. Quando l’impasto inizia a formarsi, incorporare il burro morbido a pezzetti e infine il sale. Impastare fino a ottenere una massa liscia, elastica e ben incordata.
3. Primo riposo
Trasferire l’impasto in una ciotola leggermente unta, coprire con pellicola e lasciare riposare per circa 30 minuti.
4. Pieghe e seconda lievitazione
Rovesciare l’impasto su un piano leggermente infarinato, effettuare un giro di pieghe di rinforzo e riporre nuovamente in ciotola. Coprire e lasciare lievitare per circa 2 ore o finché raddoppia di volume.
5. Formare le polacche
Dividere l’impasto in 12 pezzi da circa 80 g ciascuno. Formare delle palline lisce, appiattirle leggermente e disporle su una teglia rivestita di carta forno, ben distanziate.
6. Terza lievitazione
Coprire le brioche e lasciare lievitare per altri 40 minuti.
7. Farcire e cuocere
Con il fondo di un bicchiere o con le dita, creare un incavo al centro di ogni brioche. Riempire con un cucchiaio di crema pasticcera e aggiungere 1-2 amarene sciroppate. Spolverizzare i bordi con granella di zucchero. Cuocere in forno statico preriscaldato a 175°C (170°C ventilato) per circa 20 minuti, fino a doratura.
Consigli per una riuscita perfetta
- Utilizzare burro di ottima qualità per un aroma ricco e una maggiore morbidezza.
- Se possibile, preparare l’impasto con autolisi o lievitazione più lenta per sviluppare sapore.
- Per un aspetto più lucido, spennellare le brioche con un tuorlo sbattuto con poco latte prima della cottura.
- La crema pasticcera può essere aromatizzata con cannella o liquore all’arancia per un tocco personale.
Varianti
- Polacchine mignon: versioni più piccole, perfette per buffet o colazioni veloci.
- Ripieno alternativo: crema al cioccolato, crema di pistacchio o ricotta zuccherata con gocce di cioccolato.
- Versione integrale: sostituire il 30% della farina con farina integrale per un sapore più rustico.
Conservazione
Le Polacche Aversane si conservano a temperatura ambiente per 1-2 giorni, in un contenitore ermetico. È possibile congelarle già cotte e raffreddate, per poi rigenerarle in forno tiepido. La crema, se congelata, potrebbe perdere leggermente consistenza, ma resterà comunque gustosa.
Conclusione
Le Polacche Aversane sono un vero capolavoro della pasticceria campana: morbide, profumate e dal cuore cremoso con amarena. Prepararle in casa richiede un po’ di tempo per le lievitazioni, ma il risultato ripaga ogni attesa. Sono perfette per portare in tavola un dolce tradizionale che profuma di storia, artigianalità e amore per la buona cucina.