Le pizzelle fritte, conosciute anche come « montanare », sono uno dei simboli più autentici e popolari della tradizione culinaria napoletana. Nate come piatto povero, rappresentavano una golosa alternativa alla classica pizza cotta al forno, soprattutto nei quartieri dove non tutti avevano accesso a un forno domestico. Fragranti, dorate e condite con un semplice sugo di pomodoro, basilico e formaggio grattugiato, oggi sono un vero e proprio street food che unisce semplicità e gusto.
Ingredienti (per circa 25 pizzelle fritte)
Per l’impasto:
- 700 g di farina 0 (oppure farina 00)
- 500 ml di acqua a temperatura ambiente
- 4 g di lievito di birra fresco
- 20 g di sale fino
Per il condimento:
- 720 g di pomodori pelati tipo San Marzano
- 1 spicchio d’aglio
- 25 foglie di basilico fresco
- Origano secco q.b.
- Sale fino q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- 70 g di Grana Padano DOP grattugiato
Per friggere:
- Olio di semi di arachide q.b.
Procedimento
1. Preparazione dell’impasto
In un piccolo contenitore sciogliere il lievito di birra in una parte dell’acqua presa dal totale, mescolando bene con un cucchiaino. Lasciare riposare per alcuni minuti.
In una madia (o in una ciotola capiente) versare circa un terzo della farina da un lato e l’acqua restante dall’altro. Sciogliere il sale nell’acqua, quindi iniziare a incorporare la farina gradualmente, mescolando con le mani.
Aggiungere man mano tutta la farina restante e successivamente il lievito sciolto. Impastare a lungo fino a ottenere un impasto morbido, liscio ed elastico. Coprire con un canovaccio pulito e leggermente umido e lasciar lievitare a temperatura ambiente per almeno 4 ore.
2. Formatura delle palline
Trascorso il tempo di lievitazione, suddividere l’impasto in circa 25 porzioni da 50 g ciascuna. Formare delle palline ripiegando i bordi dell’impasto verso il basso e disponendole su un vassoio leggermente infarinato. Coprire con un canovaccio asciutto e lasciar lievitare nuovamente per circa 2 ore.
3. Preparazione del sugo
In una ciotola, sfilacciare i pomodori pelati con le mani. In una padella ampia, scaldare un filo d’olio extravergine d’oliva e farvi dorare uno spicchio d’aglio schiacciato. Aggiungere i pomodori, regolare di sale e unire l’origano. Lasciar cuocere a fuoco dolce per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. A fine cottura, aggiungere alcune foglie di basilico fresco spezzettate a mano.
4. Frittura delle pizzelle
Scaldare abbondante olio di semi di arachide in una pentola profonda, portandolo a circa 180°C.
Prendere delicatamente ogni pallina lievitata e stenderla con le dita sul piano di lavoro, formando un disco spesso circa mezzo centimetro. Per evitare che si gonfino troppo durante la frittura, praticare un piccolo foro centrale con la punta del coltello.
Friggere le pizzelle poche alla volta, girandole su entrambi i lati fino a ottenere una doratura uniforme. Scolarle con una schiumarola e adagiarle su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
5. Condimento finale
Distribuire su ogni pizzella un cucchiaio di sugo di pomodoro caldo, una spolverata di Grana Padano grattugiato e alcune foglie di basilico fresco. Servire subito, finché sono ancora calde e fragranti.
Conservazione
Le pizzelle fritte danno il meglio di sé appena preparate. Tuttavia, l’impasto crudo può essere conservato in frigorifero per massimo 24 ore, coperto con pellicola. In alternativa, è possibile congelarlo dopo la prima lievitazione. Le pizzelle già fritte possono essere riscaldate in forno per alcuni minuti, ma perderanno parte della loro fragranza originale.
Consigli utili
- Per un sapore più intenso, si può sostituire il Grana Padano con ricotta salata o con un mix di formaggi stagionati.
- A piacere, si possono aggiungere ingredienti extra come olive nere denocciolate, acciughe sott’olio o capperi.
- Per una versione ancora più golosa, si può condire la pizzella con mozzarella stracciata aggiunta subito dopo il sugo caldo, così da farla sciogliere leggermente.
Curiosità
La pizzella fritta affonda le sue radici nella cultura popolare partenopea. Era il cibo da strada per eccellenza nei quartieri più umili, venduta direttamente dalle abitazioni, spesso da donne che friggevano e servivano alla porta. Il detto napoletano “a ogge a otte” (oggi mangio, tra otto giorni pago) nasce proprio da qui: i pizzaioli più generosi concedevano credito a chi non poteva pagare subito. Una testimonianza autentica dello spirito solidale e creativo della cucina napoletana.