Ricetta per una teglia da 24-26 cm di diametro
Ingredienti
Per l’impasto:
- 500 g di farina 0
- 250 ml di acqua tiepida
- 1 cucchiaino di sale
- 10 g di lievito di birra fresco
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Per il ripieno:
- 1 cespo grande di scarola riccia
- 100 g di olive nere (preferibilmente di Gaeta)
- 30 g di capperi sotto sale
- 4 filetti di acciughe sott’olio
- 1 spicchio d’aglio
- Peperoncino (facoltativo)
- Olio extravergine d’oliva quanto basta
Preparazione
1. Prepara l’impasto
Sciogliere il lievito in acqua tiepida e lasciare riposare qualche minuto. In una ciotola capiente, versare la farina e unire l’acqua con il lievito. Aggiungere l’olio e il sale.
Impastare energicamente per almeno 10 minuti, fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Coprire con un canovaccio pulito o pellicola trasparente e lasciare lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, o finché l’impasto sarà raddoppiato di volume.
2. Prepara il ripieno
Pulire il cespo di scarola, eliminando le foglie rovinate e lavandolo accuratamente sotto l’acqua corrente. Tagliare le foglie a strisce larghe.
In una padella ampia, scaldare un filo di olio extravergine d’oliva con lo spicchio d’aglio e, se si desidera, un pezzetto di peperoncino. Aggiungere la scarola e farla appassire a fiamma media per 10-15 minuti, finché perderà gran parte della sua acqua.
Unire le olive snocciolate, i capperi (ben dissalati sotto acqua corrente) e i filetti di acciuga. Lasciare insaporire per altri 5 minuti, quindi spegnere il fuoco e lasciar raffreddare completamente.
3. Assembla la pizza
Dividere l’impasto lievitato in due parti: una leggermente più grande, da utilizzare per la base. Stendere quest’ultima con il mattarello su un piano leggermente infarinato, fino a ottenere un disco più grande della teglia.
Ungere la teglia con un filo d’olio e foderarla con il disco d’impasto, facendo aderire anche i bordi.
Distribuire il ripieno di scarola in modo uniforme su tutta la superficie.
Stendere il secondo panetto d’impasto e coprire la pizza, sigillando bene i bordi con le dita o con l’aiuto di una forchetta.
Spennellare la superficie con un filo d’olio extravergine d’oliva. Lasciare lievitare nuovamente per circa 30 minuti.
4. Cottura
Preriscaldare il forno in modalità statica a 200°C. Cuocere la pizza nella parte centrale del forno per circa 40-45 minuti, o finché la superficie risulta ben dorata.
Sfornare e lasciare intiepidire prima di tagliare e servire.
Consigli e varianti
- Gusto più ricco: è possibile aggiungere uvetta ammollata e pinoli tostati al ripieno, come vuole una delle versioni più tradizionali del periodo natalizio.
- Effetto rustico: prima della cottura, si può spolverare la superficie della pizza con semola rimacinata oppure origano secco per un tocco profumato e decorativo.
- Cottura alternativa: la pizza di scarola può essere cotta anche in teglia rettangolare o in padella antiaderente con coperchio, soprattutto nella versione fritta.
- Conservazione del ripieno: il ripieno può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero per 24 ore, facilitando i tempi di preparazione.
- Impasto avanzato: l’impasto in eccesso si presta bene alla preparazione di calzoni fritti, farciti con lo stesso ripieno e chiusi a mezzaluna.
Come gustarla
La pizza di scarola si presta a essere gustata in diversi modi:
- Calda, per un pasto confortante e completo
- Tiepida o fredda, ideale per buffet rustici, picnic o pasti fuori casa
- Il giorno dopo, quando i sapori sono ancora più intensi
Servire tagliata a fette generose, su un tagliere di legno, accompagnata da qualche oliva nera e una foglia di scarola fresca come decorazione.
Conservazione
La pizza di scarola si conserva bene in frigorifero per 2-3 giorni, chiusa in un contenitore ermetico o avvolta nella pellicola. Si può riscaldare in forno statico a 160°C per circa 5-10 minuti, per riportarla alla giusta fragranza.
La pizza di scarola è una delle massime espressioni del rustico napoletano: semplice ma ricca di carattere, con un equilibrio perfetto tra il sapore amarognolo della verdura e la sapidità delle acciughe, olive e capperi. Una preparazione antica, sempre attuale, che porta in tavola la vera anima della cucina partenopea.
Se desideri la versione vegana, con impasto senza lievito, o con varianti regionali, sarò felice di personalizzarla per te.