Ricetta tradizionale in versione senza carne, arricchita da sapori genuini e profumi mediterranei
Introduzione
La Pizza Chiena (o « Pizza Piena », nel dialetto campano) è una preparazione rustica tipica del periodo pasquale, originaria del Sud Italia, in particolare della Campania. Nella sua versione tradizionale è un concentrato di ingredienti ricchi come salumi, uova e formaggi. Tuttavia, la versione vegetariana di questa torta salata non ha nulla da invidiare all’originale: ricotta, verdure di stagione, formaggi saporiti e una pasta lievitata morbida e fragrante la rendono perfetta per un pranzo pasquale, una gita fuori porta o una cena conviviale.
La preparazione è piuttosto semplice, ma richiede attenzione ai passaggi e ai tempi di riposo. Vediamo insieme tutti i dettagli.
Ingredienti (per uno stampo tondo da 24 cm)
Per la pasta brioche salata
- 500 g di farina 00 (oppure metà farina 00 e metà Manitoba, per una maggiore elasticità)
- 7 g di lievito di birra secco (oppure 20 g di lievito fresco)
- 250 ml di acqua tiepida
- 60 ml di olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaino di zucchero
- 10 g di sale fino
Per il ripieno vegetariano
- 400 g di ricotta vaccina ben scolata
- 3 uova medie
- 150 g di scamorza a cubetti (bianca o affumicata)
- 100 g di parmigiano reggiano grattugiato
- 200 g di zucchine (grigliate o saltate in padella)
- 100 g di spinaci lessati e ben strizzati
- Sale e pepe nero macinato q.b.
- Noce moscata q.b. (facoltativa)
- 1 cucchiaio di pangrattato (opzionale, per asciugare un eventuale eccesso di umidità)
Per la finitura
- 1 tuorlo d’uovo o latte per spennellare la superficie
- Burro o olio per ungere lo stampo
Strumenti utili
- Una ciotola capiente per l’impasto
- Una spianatoia o piano da lavoro
- Un mixer o fruste elettriche per amalgamare la farcia (facoltativo)
- Stampo rotondo da 24 cm con bordi alti
- Pennello da cucina per la spennellatura
- Carta forno (facoltativa)
Preparazione dettagliata
1. Preparazione dell’impasto brioche salato
1.1. Attivazione del lievito
In una ciotolina, sciogli il lievito secco o fresco in parte dell’acqua tiepida insieme al cucchiaino di zucchero. Lascia riposare per 10 minuti: si formerà una leggera schiuma, segno che il lievito è attivo.
1.2. Formazione dell’impasto
In una ciotola capiente, versa la farina. Aggiungi al centro il lievito attivato, l’olio extravergine di oliva e il resto dell’acqua. Inizia a impastare. Solo quando l’impasto inizia a compattarsi, unisci il sale. Continua a lavorare a mano per circa 10-15 minuti (oppure con la planetaria per 7-8 minuti) fino a ottenere un impasto omogeneo, liscio ed elastico.
1.3. Prima lievitazione
Forma una palla, mettila nella ciotola leggermente unta, copri con pellicola alimentare o un canovaccio e lascia lievitare in luogo tiepido per circa 2 ore, o comunque fino al raddoppio del volume.
2. Preparazione del ripieno
2.1. Verdure
Lava le zucchine, tagliale a rondelle o a bastoncini e saltale in padella con poco olio e un pizzico di sale per 7-8 minuti, oppure grigliale su una piastra ben calda. Devono risultare dorate ma non troppo morbide.
Lessa gli spinaci in acqua bollente salata per 2-3 minuti, scolali bene, strizzali e tritali grossolanamente.
2.2. Ricotta e formaggi
In una ciotola capiente, metti la ricotta ben scolata, aggiungi le uova una alla volta e amalgama con una forchetta o una frusta a mano. Aggiungi la scamorza tagliata a cubetti piccoli e il parmigiano grattugiato. Unisci le verdure, regola di sale e pepe e aggiungi, se gradito, una grattugiata di noce moscata.
Se il composto dovesse risultare troppo umido (dipende dal tipo di ricotta), puoi aggiungere un cucchiaio di pangrattato.
3. Assemblaggio
3.1. Preparazione dello stampo
Ungi bene uno stampo da 24 cm con burro o olio. In alternativa, puoi rivestirlo con carta da forno, ma in questo caso assicurati che aderisca perfettamente ai bordi.
3.2. Stesura dell’impasto
Quando l’impasto sarà lievitato, dividilo in due parti: una leggermente più grande per la base e una più piccola per la copertura.
Stendi la parte più grande su una spianatoia infarinata fino a ottenere un disco sottile e abbastanza grande da foderare fondo e bordi dello stampo, lasciando un po’ di sbordo.
Sistema l’impasto nello stampo, bucherella il fondo con una forchetta e versa il ripieno distribuendolo in modo uniforme.
Stendi l’altra parte dell’impasto in un disco che servirà da copertura. Adagialo sul ripieno, sigilla bene i bordi pizzicando le due sfoglie insieme. Bucherella leggermente la superficie con una forchetta.
4. Cottura
4.1. Seconda lievitazione
Lascia lievitare la pizza chiena coperta con un canovaccio pulito per altri 30-40 minuti, in un luogo al riparo da correnti.
4.2. Spennellatura
Prima di infornare, spennella la superficie con un tuorlo d’uovo sbattuto con un cucchiaio di latte, oppure con solo latte per un effetto più delicato.
4.3. Cottura in forno
Preriscalda il forno statico a 180 °C. Cuoci la pizza chiena per circa 45-50 minuti. La superficie dovrà risultare ben dorata. Se durante la cottura dovesse scurirsi troppo, coprila con un foglio di alluminio.
5. Raffreddamento e servizio
Una volta cotta, lascia intiepidire la pizza nello stampo per almeno 20 minuti, poi sformala con attenzione.
Questa preparazione dà il meglio di sé dopo qualche ora di riposo: il ripieno si assesta, i sapori si armonizzano e la consistenza diventa più compatta ma sempre morbida.
Può essere servita a temperatura ambiente oppure leggermente riscaldata.
Consigli utili
- Ricotta: scegli una ricotta compatta e ben scolata. Se troppo umida, lascia sgocciolare in un colino per un paio d’ore.
- Verdure: scegli verdure poco acquose e cuocile prima di inserirle nell’impasto per evitare che rilascino troppi liquidi in cottura.
- Impasto: se preferisci un impasto più rustico, puoi usare farina integrale o un mix con farina di farro.
- Formaggi: al posto della scamorza puoi usare provola, fontina, caciotta o un mix di formaggi filanti.
- Sapore più deciso: aggiungi olive taggiasche denocciolate o pomodori secchi tagliati a pezzetti.
Varianti interessanti
Pizza chiena con carciofi
Puoi sostituire parte delle zucchine con cuori di carciofo stufati, tagliati sottili e insaporiti in padella.
Versione light
Riduci la quantità di uova nel ripieno (2 anziché 3), sostituisci parte della ricotta con ricotta light e usa formaggi più leggeri come la scamorza light o mozzarella per pizza.
Senza latticini
Per una variante senza latticini, sostituisci la ricotta con tofu frullato con poco succo di limone e olio extravergine. Usa formaggi vegetali al posto della scamorza e del parmigiano.
Con pasta sfoglia
Per una versione più veloce, puoi usare due rotoli di pasta sfoglia già pronta. In questo caso, riduci leggermente la quantità di ripieno per non farlo fuoriuscire in cottura. La cottura in forno resta invariata.
Conservazione
La pizza chiena vegetariana si conserva perfettamente per 2-3 giorni in frigorifero, ben coperta con pellicola o in un contenitore ermetico.
Può essere riscaldata brevemente in forno a 160 °C per tornare fragrante.
Può anche essere congelata una volta cotta, intera o a fette. Scongela lentamente in frigorifero e riscalda prima di servire.