Il pesto alla genovese è una delle salse più iconiche della cucina italiana, perfetta per accompagnare la pasta e tante altre preparazioni. Questa ricetta tradizionale, proposta dal maestro Roberto Panizza, utilizza ingredienti di alta qualità e un processo artigianale per creare una salsa dal sapore autentico. Seguite questa guida passo passo per ottenere un pesto cremoso, aromatico e dal colore verde brillante.
Ingredienti (per circa 260 g di pesto):
- Basilico genovese DOP: 70 g (foglie fresche)
- Olio extravergine di oliva: 70 g
- Parmigiano Reggiano DOP: 50 g (grattugiato)
- Pecorino Sardo: 30 g (grattugiato)
- Pinoli: 30 g
- Aglio: 2 spicchi (senza germoglio)
- Sale grosso: 3 g
Preparazione
1. Preparare il basilico:
- Staccate le foglie di basilico dai gambi e lavatele rapidamente sotto acqua fredda corrente.
- Asciugatele tamponandole delicatamente con un canovaccio pulito. Le foglie devono essere completamente asciutte per evitare che il pesto si ossidi.
2. Pestare l’aglio e i pinoli:
- In un mortaio di marmo, mettete gli spicchi d’aglio privati del germoglio e un pizzico di sale grosso.
- Pestate fino a ottenere una crema liscia.
- Aggiungete i pinoli e continuate a pestare fino a ottenere una pasta omogenea.
3. Aggiungere il basilico:
- Aggiungete le foglie di basilico al mortaio, un po’ alla volta, insieme a un pizzico di sale grosso.
- Pestate con movimenti circolari fino a ottenere una consistenza cremosa e uniforme.
4. Incorporare i formaggi:
- Aggiungete il Parmigiano Reggiano e il Pecorino Sardo grattugiati al composto e continuate a pestare per amalgamare.
5. Aggiungere l’olio:
- Versate l’olio extravergine di oliva a filo, mescolando delicatamente con il pestello fino a ottenere una crema liscia e uniforme.
Consigli per un pesto perfetto
- Ingredienti di qualità: Utilizzate basilico genovese DOP e un olio extravergine delicato, preferibilmente ligure.
- Attrezzatura: Il mortaio di marmo con pestello in legno è essenziale per il pesto tradizionale, ma in alternativa potete usare un mixer, lavorando a impulsi brevi per evitare il surriscaldamento.
- Non riscaldare il pesto: Non cuocetelo, poiché il calore altera il sapore e il colore. Se necessario, diluitelo con un po’ di acqua di cottura della pasta.
Conservazione
- Conservate il pesto in un barattolo di vetro coperto con uno strato d’olio. Si mantiene in frigorifero per 4 giorni.
- Potete congelarlo in piccoli contenitori per 3 mesi, pronto all’uso.
Suggerimenti di utilizzo
- Classico: Condite trenette, trofie o bavette.
- Alternativo: Usatelo per arricchire una lasagna, condire verdure grigliate o spalmarlo su crostini.
Con questa ricetta, porterete sulla vostra tavola tutta la tradizione e il sapore della Liguria. Buon appetito!