Un grande classico della cucina partenopea, ricco, generoso e saporito. Un piatto che unisce il comfort del sugo al pomodoro con la golosità delle polpettine, la cremosità della besciamella e la filantezza della scamorza. Ideale per i pranzi della domenica, le festività o le grandi tavolate in famiglia.
Ingredienti per 10 persone
Per la pasta:
- 600 g di rigatoni (o ziti spezzati)
- 4 uova medie (da rassodare)
- 300 g di scamorza o provola dolce
- 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
Per le polpettine:
- 250 g di carne macinata di vitello
- 150 g di salsiccia (senza budello)
- 100 g di mollica di pane (ammollata in acqua e ben strizzata)
- 100 g di parmigiano grattugiato
- 2 uova
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- Sale, pepe nero e noce moscata q.b.
Per il sugo:
- 1 litro di passata di pomodoro
- 1 cipolla bianca tritata finemente
- 1 spicchio d’aglio intero
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 5 foglie di basilico fresco
- Sale e pepe q.b.
Per la besciamella:
- 80 g di burro
- 80 g di farina 00
- 1 litro di latte intero
- Sale e noce moscata q.b.
Tempi di preparazione
- Preparazione: 30 minuti
- Cottura: circa 1 ora e 20 minuti
- Tempo totale: 1 ora e 50 minuti
- Difficoltà: media
- Costo: medio
Preparazione passo dopo passo
1. Prepara le polpettine
In una ciotola grande, unisci la carne macinata, la salsiccia tritata, la mollica di pane, le uova, il parmigiano, il prezzemolo tritato, sale, pepe e una grattata di noce moscata. Lavora l’impasto fino a ottenere una consistenza omogenea. Forma tante piccole polpettine grandi come una nocciola (circa 70 da 10 g l’una) e tienile da parte.
Puoi scegliere di friggerle in poco olio oppure, come nella tradizione napoletana, cuocerle direttamente nel sugo.
2. Prepara il sugo
In una casseruola capiente, fai rosolare la cipolla e lo spicchio d’aglio nell’olio extravergine. Quando sono dorati, unisci la passata di pomodoro, regola di sale e pepe, e lascia cuocere a fuoco dolce per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, aggiungi le polpettine e continua la cottura per altri 20 minuti a fiamma bassa. Infine, elimina l’aglio e aggiungi il basilico spezzettato con le mani.
Se desideri un sapore più intenso, puoi sfumare la cipolla con un goccio di vino rosso prima di aggiungere la passata.
3. Prepara la besciamella
In un tegame, sciogli il burro a fuoco dolce. Aggiungi la farina tutta in una volta e mescola con una frusta per evitare grumi. Versa il latte caldo a filo, continuando a mescolare. Regola di sale e aggiungi una grattugiata di noce moscata. Cuoci a fiamma dolce per circa 5-6 minuti, finché non ottieni una crema liscia e vellutata. La consistenza deve essere morbida, ma non liquida.
4. Prepara gli ingredienti
Lessa le uova in acqua bollente per circa 8-10 minuti. Una volta fredde, sgusciale e tagliale a fettine. Taglia la scamorza a cubetti o listarelle.
5. Cuoci la pasta
Porta a ebollizione abbondante acqua salata. Cuoci i rigatoni per metà del tempo indicato sulla confezione. Scolali e condiscili con il sugo alle polpettine. Se preferisci, puoi tenere da parte qualche cucchiaio di sugo per lo strato superiore.
Cuocere la pasta molto al dente è fondamentale: la cottura terminerà in forno.
6. Assembla la pasta al forno
Prendi una pirofila grande (tipo 35×25 cm) e distribuisci un velo di besciamella sul fondo. Versa metà della pasta condita e livella con un cucchiaio. Distribuisci le fettine di uova sode, i cubetti di scamorza, una generosa spolverata di parmigiano e qualche cucchiaio di besciamella.
Aggiungi il resto della pasta. Completa con besciamella, altro parmigiano e, se vuoi, qualche altro cubetto di scamorza.
7. Cottura in forno
Cuoci in forno statico preriscaldato a 180°C per 15 minuti. Attiva il grill a 240°C per altri 5-10 minuti, finché la superficie non sarà ben dorata e leggermente croccante.
Dopo la cottura, lascia riposare la pasta al forno per almeno 10 minuti prima di tagliarla e servirla. Questo passaggio aiuta a compattarla e valorizzare il sapore.
Conservazione
- In frigorifero: fino a 2 giorni, ben coperta con pellicola o in un contenitore ermetico.
- In freezer: si può congelare intera o porzionata, sia da cotta che da cruda (solo se si utilizzano ingredienti freschi). Consigliato scongelarla in frigorifero e poi riscaldarla in forno.
Varianti e suggerimenti
- Vegetariana: sostituisci le polpettine con verdure grigliate (zucchine, melanzane, peperoni) e arricchisci con dadini di ricotta, pesto o mozzarella.
- Bianca: elimina la passata e usa solo besciamella, funghi trifolati e formaggi misti.
- Di pesce: usa salmone affumicato, spinaci e una besciamella profumata con scorza di limone.
- Con ragù napoletano: puoi usare il ragù della tradizione campana per un sapore ancora più profondo.