La parmigiana di melanzane è un piatto iconico della cucina italiana, perfetto per celebrare i sapori autentici del Mediterraneo. È un piatto ricco e conviviale, spesso al centro di dispute tra regioni come la Sicilia, la Campania e l’Emilia Romagna, tutte rivendicandone la paternità. Con questa guida dettagliata, imparerete non solo come prepararla al meglio, ma anche tutti i segreti e i consigli per personalizzarla secondo i vostri gusti.
Ingredienti per 8 persone
Per la ricetta base:
- Melanzane ovali nere: 1,7 kg
- Passata di pomodoro: 1 kg
- Mozzarella: 500 g (preferibilmente fresca e ben scolata)
- Parmigiano Reggiano DOP: 150 g (grattugiato)
- Cipolla dorata: 1
- Basilico fresco: q.b.
- Olio extravergine d’oliva: q.b.
- Sale fino: q.b.
Per friggere:
- Olio di semi di arachide: q.b.
Procedimento Passo-Passo
1. Preparare il Sugo di Pomodoro
- Rosolare la cipolla: Tritate finemente la cipolla e fatela appassire in un tegame con olio extravergine d’oliva caldo. Mescolate spesso per evitare che si bruci.
- Aggiungere la passata: Unite la passata di pomodoro, regolate di sale e aggiungete qualche foglia di basilico. Per un sugo più leggero, potete aggiungere una spruzzata d’acqua alla passata.
- Cuocere a fuoco lento: Lasciate sobbollire per 45-50 minuti. Il sugo deve risultare denso e ben insaporito.
2. Preparare le Melanzane
- Lavare e affettare: Lavate le melanzane, eliminate le estremità e tagliatele a fette spesse circa 4-5 mm nel senso della lunghezza.
- Friggere: Scaldate l’olio di semi di arachide a circa 170°C. Friggete le fette poche alla volta, fino a che non risultano leggermente dorate. Scolatele su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
- Consiglio: Non è necessario far spurgare le melanzane con il sale, poiché le varietà moderne sono meno amare. Tuttavia, se preferite, potete lasciarle riposare con il sale per circa 30 minuti prima di friggerle, ricordando di sciacquarle bene.
3. Tagliare la Mozzarella
- Tagliate la mozzarella a cubetti e lasciatela scolare in un colino per rimuovere il liquido in eccesso. Questo eviterà che la parmigiana risulti troppo acquosa.
4. Comporre la Parmigiana
- Primo strato: In una pirofila da 20×30 cm, versate un sottile strato di sugo sul fondo.
- Strati di melanzane: Disponete le fette di melanzane fritte leggermente sovrapposte.
- Aggiungere sugo e formaggi: Coprite con uno strato di sugo, aggiungete i cubetti di mozzarella, una spolverata di Parmigiano e qualche foglia di basilico.
- Continuare gli strati: Proseguite alternando melanzane, sugo e formaggi fino a esaurire gli ingredienti. Concludete con un abbondante strato di mozzarella e Parmigiano.
Cottura
- Forno statico: Preriscaldate il forno a 200°C. Cuocete la parmigiana per circa 30 minuti, o fino a quando la superficie sarà dorata e il formaggio ben fuso.
- Riposo: Lasciate riposare per almeno 15-20 minuti prima di servire. Questo aiuta i sapori a stabilizzarsi e la parmigiana a mantenere meglio la forma al taglio.
Consigli e Varianti
Suggerimenti per un Risultato Perfetto
- Melanzane: Scegliete melanzane sode, con la buccia liscia e senza imperfezioni. Se possibile, optate per quelle ovali nere, ideali per questa preparazione.
- Mozzarella: Se volete evitare l’effetto “filante,” potete sostituirla con provola affumicata o caciocavallo, per un sapore più intenso.
- Sugo: Per un gusto più fresco, potete usare pomodori pelati frullati al posto della passata.
Varianti Regionali
- Siciliana: Aggiungete strati di uova sode a fette e utilizzate caciocavallo al posto della mozzarella.
- Campana: Sostituite la mozzarella con fiordilatte o provola fresca, per una parmigiana ancora più cremosa.
- Emiliana: Preparate una versione “light” grigliando le melanzane invece di friggerle.
Versione Leggera
- Per una variante meno calorica, potete grigliare o cuocere le melanzane in forno anziché friggerle. Disponetele su una teglia, spennellatele con olio e cuocetele a 200°C per circa 10-15 minuti.
Conservazione
- In frigorifero: Coprite con pellicola trasparente e conservate in frigorifero per 1-2 giorni.
- In freezer: Potete congelare la parmigiana cotta, preferibilmente in porzioni singole. Scongelatela in frigorifero e riscaldatela in forno prima di servirla.
Origini del Nome
Il nome “parmigiana” deriva probabilmente dalla parola siciliana “parmiciana,” che indica le listelle di legno sovrapposte delle persiane, simili alla disposizione delle melanzane nella teglia. Nonostante le origini siano contese, è certo che questo piatto è un capolavoro della tradizione culinaria italiana.
Conclusione
La parmigiana di melanzane è un piatto unico che unisce tradizione, gusto e convivialità. Ogni famiglia ha la sua versione, e parte del piacere sta nel personalizzarla secondo i propri gusti. Che la preferiate con melanzane grigliate, mozzarella fresca o un tocco di caciocavallo, seguendo questi passaggi otterrete un risultato che conquisterà ogni commensale. Buon appetito!