La Parigina è una delle preparazioni salate più amate e iconiche della tradizione napoletana. Si trova in ogni rosticceria e bar di Napoli e dintorni, servita a quadrotti ancora tiepidi, con il formaggio fuso che fila a ogni morso. Si tratta di una torta rustica stratificata composta da una base di pasta per pizza, un ricco ripieno a base di prosciutto cotto e formaggio (solitamente provola o scamorza), e una copertura di pasta sfoglia dorata e croccante. Una combinazione che racchiude, in un solo morso, tutto il sapore e la versatilità della cucina partenopea.
Il nome “Parigina” trae in inganno: non ha origini francesi, ma si dice sia nata nelle cucine delle famiglie borboniche a Napoli, unendo le influenze della pizza napoletana con l’eleganza della sfoglia, molto apprezzata dalla nobiltà. È proprio questo mix che la rende così speciale: la base rustica e soffice della pizza, la cremosità del formaggio, la sapidità del salume e il contrasto friabile della sfoglia.
Facile e veloce da preparare anche a casa, è perfetta per tutte le occasioni: pranzi informali, cene a buffet, aperitivi con amici, picnic, o semplicemente per variare il solito pasto con qualcosa di sfizioso. Piace a tutti, grandi e piccoli, e può essere preparata in anticipo e riscaldata poco prima di servire.
Ingredienti per una teglia rettangolare (circa 25 x 35 cm) – 6/8 porzioni
Per la base:
- 1 rotolo di pasta per pizza (puoi usarne una già pronta oppure prepararla in casa)
- 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare (meglio se già stesa e pronta all’uso)
Per la farcitura:
- 200 g di prosciutto cotto in fette sottili
- 200 g di provola o scamorza a fette (ben asciutta)
- 250 g di passata di pomodoro
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b. (facoltativo)
- Origano secco q.b. (facoltativo)
Per la doratura:
- 1 tuorlo d’uovo
- 1 cucchiaio di latte intero o parzialmente scremato
Procedimento dettagliato
1. Preparare la base
Stendi la pasta per pizza su una teglia rettangolare rivestita con carta da forno. Se usi una pasta già pronta, srotolala con delicatezza per non romperla. Se invece l’hai preparata in casa, assicurati che sia a temperatura ambiente e ben lievitata prima di stenderla.
Con i polpastrelli, distribuisci delicatamente l’impasto per adattarlo ai bordi della teglia. Una volta stesa, bucherella la superficie con i rebbi di una forchetta per evitare che si gonfi troppo durante la cottura. Questo passaggio è importante per mantenere la stratificazione regolare.
2. Aggiungere la passata di pomodoro
Versa la passata di pomodoro in una ciotola e condiscila con un filo d’olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale, una spolverata di pepe nero e, se ti piace, un pizzico di origano secco. Mescola bene con un cucchiaio per amalgamare gli aromi.
Distribuisci la passata sulla base di pizza in modo uniforme, lasciando circa un centimetro di bordo libero. Lo strato non deve essere troppo abbondante per non rendere il fondo troppo umido.
3. Farcire con prosciutto e formaggio
Adagia le fette di prosciutto cotto sopra la passata di pomodoro, coprendo tutta la superficie. Cerca di non sovrapporre troppo le fette per evitare che la Parigina risulti troppo salata.
Prosegui con il formaggio: taglia la provola o la scamorza a fette sottili (oppure usa quelle già affettate) e distribuiscile in modo uniforme sopra il prosciutto. È fondamentale che il formaggio sia ben asciutto per evitare che rilasci troppo liquido in cottura. Se usi mozzarella, scolala con largo anticipo e tamponala con carta da cucina.
4. Aggiungere la copertura di pasta sfoglia
Srotola la pasta sfoglia e adagiala sopra il ripieno, cercando di coprire perfettamente la base. Premi delicatamente lungo i bordi per sigillare bene i due strati di pasta: la base di pizza sotto e la sfoglia sopra. Questo passaggio è essenziale per evitare che la farcitura fuoriesca durante la cottura.
Bucherella anche la superficie della sfoglia con una forchetta in più punti: questo permette al vapore di fuoriuscire, evitando che la sfoglia si gonfi eccessivamente in modo irregolare.
5. Spennellare e cuocere
In una ciotolina, sbatti leggermente il tuorlo con un cucchiaio di latte. Usa un pennello da cucina per spennellare la superficie della sfoglia: questo conferirà alla Parigina una colorazione dorata e lucida durante la cottura.
Preriscalda il forno statico a 200 gradi e cuoci la Parigina nel ripiano medio per circa 25 minuti. La sfoglia deve risultare ben gonfia, dorata e croccante. I tempi possono variare leggermente in base al forno, quindi controlla la doratura: quando la superficie è ambrata e fragrante, la Parigina è pronta.
6. Raffreddare e servire
Una volta cotta, estrai la teglia dal forno e lascia riposare la Parigina per almeno 10-15 minuti prima di tagliarla. Questo breve riposo permette al ripieno di assestarsi e facilita il taglio senza che il formaggio fuoriesca in eccesso.
Taglia a quadrotti generosi con un coltello a lama liscia e affilata. Servila tiepida per godere appieno del contrasto tra la base morbida, il ripieno filante e la sfoglia croccante.
Consigli pratici
- Se desideri una base più soffice e alta, lascia lievitare la pasta per pizza direttamente nella teglia per 30 minuti prima di farcirla.
- Puoi aromatizzare la passata di pomodoro anche con uno spicchio d’aglio tritato o con basilico fresco, per un tocco in più di sapore.
- Non usare formaggi troppo acquosi: la mozzarella va sempre asciugata bene, mentre la provola e la scamorza sono più indicate perché mantengono la filatura senza rilasciare liquido.
- Per una sfoglia extra croccante, metti la teglia nella parte più bassa del forno per i primi 10 minuti di cottura, poi spostala al centro.
Varianti gustose
- Parigina vegetariana: sostituisci il prosciutto cotto con zucchine grigliate, peperoni arrostiti o melanzane a fette. Mantieni il formaggio oppure prova con una crema di ricotta e spinaci.
- Parigina con speck o salame: per un sapore più deciso, usa speck affumicato o salame piccante.
- Parigina ai quattro formaggi: crea un ripieno con mozzarella, gorgonzola, fontina e parmigiano. Una versione ricca, ideale per chi ama i formaggi.
- Parigina dolce: sì, esiste anche questa variante! Usa crema pasticcera, gocce di cioccolato e sfoglia anche alla base.
Conservazione
La Parigina si conserva in frigorifero per 2 giorni, chiusa in un contenitore ermetico o avvolta nella pellicola trasparente. Prima di consumarla, ti consiglio di riscaldarla in forno statico a 180 gradi per circa 10 minuti: in questo modo ritroverai la fragranza della sfoglia e il cuore filante.
Evita di scaldarla nel microonde, perché la sfoglia diventerebbe gommosa.
Quando servirla
La Parigina è perfetta in ogni momento:
- come piatto unico per un pranzo veloce
- tagliata a piccoli pezzi per un buffet
- come spuntino salato da portare in gita o picnic
- come antipasto caldo in una cena informale
- da servire in una cena rustica accompagnata da verdure di stagione
Conclusione
La Parigina napoletana è un rustico straordinario per bontà, semplicità ed equilibrio tra consistenze e sapori. È una ricetta furba, che si prepara in poco tempo con ingredienti accessibili ma che dà grande soddisfazione sia alla vista che al palato.
Che tu la prepari per la tua famiglia, per una festa o semplicemente per coccolarti con qualcosa di sfizioso, sarà sempre apprezzata da tutti. Ti consiglio di tenerla tra le tue “ricette salvacena” e di personalizzarla ogni volta secondo ciò che hai a disposizione.
Fammi sapere se vuoi anche la versione monoporzione, oppure una Parigina senza glutine, o ancora una Parigina a lievitazione naturale fatta da zero. Sarò felice di aiutarti!
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