Un piatto tipico della tradizione piemontese, ricco di sapori autentici grazie all’uso di ingredienti semplici ma decisi. La Panissa è un risotto rustico con fagioli e salame della duja, perfetto per le giornate più fredde.
Ingredienti (per 4 persone):
- 300 g di riso Arborio
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 l di acqua
- 130 g di fagioli freschi (preferibilmente borlotti)
- 1 carota
- 1 foglia di alloro
- 4 grani di pepe nero
- Sale q.b.
- 50 g di cotica di maiale (facoltativa)
- Olio extravergine di oliva q.b.
- 40 g di lardo battuto
- 200 g di salame della duja (o salame morbido stagionato)
- Prezzemolo fresco tritato q.b.
- 1/2 bicchiere di vino rosso corposo (come un Nebbiolo)
Preparazione:
1️⃣ Preparare il brodo:
In una pentola capiente, versare l’acqua e aggiungere mezza cipolla tagliata a pezzi, la costa di sedano, la carota, la foglia di alloro, i grani di pepe nero, i fagioli e la cotica (se utilizzata). Aggiungere un pizzico di sale grosso.
Portare a ebollizione e lasciare sobbollire per circa 1 ora, fino a ottenere un brodo saporito.
2️⃣ Filtrare il brodo:
Terminata la cottura, filtrare il brodo eliminando le verdure e la cotica. Tenere da parte i fagioli cotti, che serviranno per il risotto.
3️⃣ Preparare il soffritto:
In un tegame largo, riscaldare un filo d’olio d’oliva e aggiungere la cipolla tritata finemente. Farla appassire dolcemente, quindi unire il lardo battuto e lasciar dorare, mescolando di tanto in tanto.
4️⃣ Cuocere il riso:
Aggiungere i fagioli cotti al soffritto e, subito dopo, il riso. Tostare il riso per qualche minuto, mescolando per farlo insaporire bene.
Sfumare con il vino rosso e lasciare evaporare l’alcol. Continuare la cottura aggiungendo il brodo caldo, un mestolo alla volta, mescolando spesso per favorire la cremosità.
5️⃣ Aggiungere il salame:
A metà cottura del riso (dopo circa 9-10 minuti), aggiungere il salame della duja tagliato a pezzi. Continuare a mescolare e aggiungere altro brodo se necessario.
6️⃣ Completare e servire:
Quando il riso è cotto al dente (dopo circa 18 minuti in totale), togliere dal fuoco e aggiungere una generosa manciata di prezzemolo fresco tritato.
Lasciare riposare un paio di minuti, quindi servire la panissa calda, magari con un filo d’olio crudo a completare il piatto.
Consigli:
- Vino: Il vino rosso corposo è fondamentale per conferire il giusto sapore robusto; un Nebbiolo o un Barbera sono perfetti.
- Salame della duja: Se non disponibile, puoi sostituirlo con un salame morbido e stagionato, purché sia ricco di spezie.
- Varianti: In alcune versioni locali, si aggiunge anche un po’ di burro a fine cottura per renderla ancora più cremosa.
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Buon appetito!