Crosta croccante, mollica soffice e un profumo irresistibile! Scopri come preparare il pane più famoso della Puglia.
Ingredienti (per 2 pagnotte)
- 900 g di semola di grano duro rimacinata
- 600 ml di acqua
- 15 g di sale
- 1/2 cucchiaio di miele (aiuta la lievitazione)
- 6 g di lievito di birra fresco (oppure 225 g di lievito madre rinfrescato)
Preparazione passo passo
1. Preparazione dell’impasto (la sera prima)
In una ciotola o nella planetaria, sciogliere il lievito in 300 ml di acqua e aggiungere il miele.
Aggiungere la semola setacciata, poi il resto dell’acqua e il sale.
Impastare per 10 minuti, fino a ottenere un impasto elastico e omogeneo.
Trasferire l’impasto su un piano infarinato e fare due pieghe:
- Allargare l’impasto
- Portare un lembo verso il centro, poi l’altro
- Ripiegare a metà e sigillare bene
Mettere l’impasto in una ciotola oliata, coprire con pellicola e lasciare riposare in frigo per tutta la notte.
2. Formatura e lievitazione (il giorno dopo)
Togliere l’impasto dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente per 4 ore.
Dividere in 2 pagnotte da 750 g e fare delle pieghe delicate.
Dare la forma « Cappello di Prete » (appiattendo leggermente i bordi con le mani).
Disporre le pagnotte su una teglia con carta forno, coprire con un canovaccio e lasciare lievitare per 30 minuti.
3. Cottura perfetta
Preriscaldare il forno a 240°C statico.
Incidere la superficie con un motivo a griglia (3 linee verticali + 3 orizzontali) o una croce.
Spolverare con semola e cuocere a 240°C per 20 minuti sul ripiano centrale.
Abbassare a 220°C, spostare la teglia in basso e cuocere per altri 20 minuti.
Spegnere il forno, aprire leggermente lo sportello e lasciare riposare il pane per 10 minuti per far uscire l’umidità.
Risultato
Un pane fragrante, con una crosta dorata e spessa 3 mm, e una mollica soffice e profumata.
Consigli & Varianti
- Conservazione: Si mantiene fino a una settimana avvolto in un telo di cotone o in un sacchetto di carta. Può essere congelato a fette per averlo sempre pronto.
- Con lievito madre: Usare 225 g di lievito madre rinfrescato mantenendo lo stesso procedimento.
- Senza frigo: Se si vuole prepararlo in giornata, saltare il riposo notturno e lasciare lievitare 3 ore a temperatura ambiente (raddoppiando il lievito a 12 g).
- Varianti tradizionali: Si può dare la classica forma « a skuanete » (alta e accavallata) o « a cappidd d’prevte » (Cappello di Prete, bassa e senza baciature).
Curiosità sul Pane di Altamura
- Storia: Citato dal poeta Orazio nel 37 a.C., il Pane di Altamura è un’eccellenza pugliese.
- DOP dal 2003: È l’unico pane in Europa con Denominazione di Origine Protetta.
- Cottura tradizionale: Anticamente veniva cotto nei forni pubblici con il marchio di famiglia inciso sulla crosta.
- Origine: Altamura, Puglia.
Informazioni utili
- Tempo di preparazione: 30 minuti
- Tempo di riposo: 12 ore e 30 minuti
- Tempo di cottura: 40 minuti
- Porzioni: 2 pagnotte da 750 g
- Costo: Economico
- Difficoltà: Media
Buona panificazione!