Introduzione
I paccheri con gamberi e crema di scampi sono un primo piatto ricercato e gustoso, perfetto per le occasioni speciali o per un pranzo in cui si vuole fare bella figura con semplicità ed eleganza. L’unione tra la polpa dolce dei gamberi, la sapidità degli scampi e la delicatezza della crema ottenuta con il loro fumetto crea un equilibrio raffinato, in grado di valorizzare la pasta senza coprirne il sapore.
I paccheri, con la loro forma ampia e la superficie liscia o rigata, sono perfetti per raccogliere salse cremose e condimenti ricchi. In questa ricetta la pasta abbraccia una crema di scampi vellutata, realizzata a partire dai gusci e dalle teste, che costituiscono la parte più saporita dei crostacei.
Preparare questo piatto richiede un po’ di attenzione nei tempi e nelle tecniche, ma seguendo le indicazioni passo dopo passo, sarà possibile ottenere un risultato da ristorante anche a casa.
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta e il condimento
- 320 g di paccheri
- 400 g di code di gambero sgusciate
- 300 g di scampi interi
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 1 spicchio d’aglio
- 1 bicchierino di brandy o cognac
- 200 ml di panna fresca liquida
- Prezzemolo fresco tritato q.b.
- Sale fino q.b.
- Pepe nero macinato al momento q.b.
Preparazione dettagliata
1. Pulizia degli scampi e preparazione del fumetto
Inizia pulendo accuratamente gli scampi. Separa le teste e i carapaci dalla polpa, che userai successivamente. Rimuovi anche il filamento intestinale, aiutandoti con uno stuzzicadenti o un coltello appuntito. Lava bene i gusci e le teste sotto acqua fredda corrente.
In una casseruola capiente, scalda due cucchiai di olio extravergine d’oliva insieme a uno spicchio d’aglio leggermente schiacciato. Aggiungi i gusci e le teste degli scampi e falli rosolare a fuoco medio-alto per 3-4 minuti, schiacciandoli con un cucchiaio di legno per far uscire tutti i succhi.
Sfuma con il brandy o il cognac e lascia evaporare l’alcol per 1-2 minuti. Aggiungi quindi un mestolo abbondante di acqua (circa 300 ml) e porta a ebollizione. Abbassa la fiamma e lascia sobbollire dolcemente per 10-15 minuti. Filtra il liquido con un colino a maglie fini, schiacciando bene i gusci per estrarre tutto il sapore. Tieni da parte il fumetto.
Consiglio: più il brodo sarà concentrato, più la crema di scampi sarà saporita. Evita di aggiungere sale al fumetto: lo regolerai alla fine nella crema.
2. Preparazione della crema di scampi
In una padella ampia, scalda un cucchiaio di olio extravergine e salta la polpa degli scampi per circa 1-2 minuti. Devono insaporirsi ma non diventare duri.
Aggiungi la panna liquida e il fumetto precedentemente filtrato. Mescola bene e lascia cuocere a fuoco dolce per circa 5 minuti, fino a quando la crema inizierà ad addensarsi leggermente.
Trasferisci il contenuto della padella in un recipiente e frulla con un mixer a immersione fino a ottenere una salsa liscia e vellutata. Se desideri una consistenza ancora più setosa, puoi passare la crema al colino fine.
Trucco dello chef: per dare un tocco di brillantezza alla crema, puoi aggiungere una noce di burro freddo a fine frullatura e amalgamare bene.
3. Cottura dei paccheri
Porta a bollore abbondante acqua in una pentola capiente, salala e cuoci i paccheri seguendo i tempi indicati sulla confezione. Scolali al dente, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura.
Trasferisci la pasta nella padella con la crema di scampi e mescola delicatamente per farla insaporire.
4. Completamento del piatto con i gamberi
In una padella a parte, scalda un filo d’olio e salta velocemente le code di gambero sgusciate per 1-2 minuti, giusto il tempo di renderle rosate e morbide. Aggiungile alla padella con la pasta e la crema, e fai saltare il tutto per qualche minuto, aggiungendo se necessario un cucchiaio di acqua di cottura della pasta per mantecare meglio.
Regola di sale e pepe secondo il tuo gusto e completa con prezzemolo fresco tritato finemente.
Servizio
Servi i paccheri ben caldi, disponendoli in piatti fondi o su una base piana con un cucchiaio abbondante di crema.
Puoi guarnire con un filo d’olio a crudo, qualche goccia di limone per esaltare il sapore dei crostacei, o con la scorza di limone grattugiata al momento per un profumo fresco e agrumato.
Per un effetto elegante, decora con una coda di scampo intera lasciata saltata in padella o grigliata leggermente.
Abbinamento vino
Questo piatto si sposa perfettamente con vini bianchi strutturati ma freschi, come:
- Vermentino di Gallura
- Falanghina del Sannio
- Fiano di Avellino
- Rosé secchi e profumati (es. Cerasuolo d’Abruzzo, Chiaretto del Garda)
Servili ben freschi, intorno ai 10-12°C.
Consigli pratici
- Pulizia dei crostacei: prendi il tempo necessario per eliminare bene il filo intestinale. Un piccolo dettaglio che fa grande differenza sul risultato finale.
- Fumetto: non usare dado per il brodo. Il sapore degli scampi è sufficiente a creare una base gustosa e naturale.
- Panna: usa panna fresca da cucina, senza zucchero, meglio se ad alta percentuale di grassi (30-35%) per ottenere una crema stabile e gustosa.
- Prezzemolo: tritalo solo all’ultimo momento per mantenere il colore e il profumo.
- Pasta: i paccheri si prestano bene per trattenere i condimenti, ma puoi usare anche mezzi paccheri, rigatoni o conchiglioni se preferisci.
Varianti
1. Con pomodoro
Aggiungi un cucchiaio di concentrato di pomodoro al fumetto o alla panna per dare un tono leggermente rosato alla salsa. Il pomodoro smorza la dolcezza dei crostacei e aggiunge acidità.
2. Senza panna
Se preferisci un sapore più naturale e leggero, puoi omettere la panna e usare solo fumetto di crostacei, lasciando la salsa più liquida ma ugualmente saporita.
3. Versione con frutti di mare
Puoi aggiungere cozze, vongole e calamari al piatto per arricchirlo e trasformarlo in una pasta allo scoglio con crema di crostacei.
4. Variante piccante
Per un tocco in più, aggiungi un pizzico di peperoncino fresco tritato insieme all’olio iniziale.
Conclusione
I paccheri con gamberi e crema di scampi sono un piatto che porta in tavola tutto il sapore e l’eleganza del mare. Pur essendo relativamente semplice da realizzare, si presenta come una ricetta da chef, perfetta per una cena romantica, una festa o un pranzo della domenica.
L’equilibrio tra la dolcezza dei crostacei e la cremosità del condimento, unito alla scelta di una pasta porosa e generosa come i paccheri, rende questo primo piatto un vero piacere per il palato.
Se desideri altre ricette di mare, primi raffinati o piatti per occasioni speciali, sarò felice di proporti nuove idee da realizzare in cucina.