Introduzione
L’ossobuco alla milanese è uno dei grandi classici della cucina italiana, famoso per la sua tenerezza e il sapore ricco e profondo. Questo piatto tradizionale, originario della Lombardia, combina il gusto intenso degli stinchi di vitello con una salsa vellutata arricchita da cipolle e il tocco fresco e aromatico della gremolada. Perfetto da accompagnare con risotto alla milanese o un risotto semplice al Parmigiano, è una scelta ideale per occasioni speciali o cene invernali.
Ingredienti
(Per 4 persone)
Per l’ossobuco:
- Stinchi di vitello con osso e midollo: 1,2 kg (4 pezzi da circa 300 g ciascuno)
- Brodo di carne o vegetale: 500 ml
- Cipolle gialle: 2 (250 g)
- Farina tipo 00: 50 g (⅓ tazza)
- Succo d’uva bianca: 50 ml (¼ tazza)
- Olio extravergine di oliva: 50 ml (¼ tazza)
- Burro: 40 g (3 cucchiai)
- Sale fino: q.b.
- Pepe nero: q.b.
Per la gremolada:
- Prezzemolo fresco: 1 rametto
- Aglio: 2 spicchi
- Scorza di limone: grattugiata da 1 limone
Preparazione
1. Preparare le cipolle
- Tagliare le cipolle:
Sbucciate e affettate sottilmente le cipolle. - Cuocere le cipolle:
In una padella, scaldate metà dell’olio extravergine di oliva. Aggiungete le cipolle e fatele cuocere a fuoco medio per circa 5 minuti. - Sfumarle:
Sfumate con il succo d’uva bianca e proseguite la cottura per altri 10 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché le cipolle non si saranno ammorbidite e leggermente caramellate. - Mettere da parte:
Rimuovete le cipolle dalla padella e tenetele da parte.
2. Preparare gli stinchi di vitello
- Incidere il tessuto connettivo:
Con delle forbici da cucina, praticate 3 incisioni lungo il bordo di ogni stinco per evitare che si arriccino durante la cottura. - Infarinare:
Mescolate la farina con sale e pepe in un piatto fondo. Infarinate gli stinchi, eliminando l’eccesso di farina.
3. Rosolare la carne
- Scaldare il grasso:
Nella stessa padella, scaldate il burro e l’olio rimanente. - Rosolare:
Aggiungete gli stinchi di vitello e fateli dorare a fuoco medio-alto per circa 4 minuti per lato, finché non si forma una crosta dorata. - Sfumarli:
Sfumate con un po’ di succo d’uva bianca e lasciate ridurre leggermente.
4. Cottura lenta dell’ossobuco
- Aggiungere il brodo:
Versate il brodo caldo nella padella, assicurandovi che il liquido arrivi quasi a coprire la carne. - Unire le cipolle:
Aggiungete le cipolle caramellate. - Cuocere:
Coprite con un coperchio e lasciate sobbollire a fuoco basso per 35 minuti. - Girare la carne:
Trascorsi 35 minuti, girate delicatamente gli stinchi, coprite nuovamente e proseguite la cottura per altri 25 minuti. - Ridurre la salsa:
Se necessario, rimuovete il coperchio negli ultimi minuti di cottura per addensare la salsa.
5. Preparare la gremolada
- Tritare gli ingredienti:
Tritate finemente il prezzemolo e l’aglio. Mescolateli con la scorza di limone grattugiata. - Tenere da parte:
La gremolada verrà aggiunta al piatto appena prima di servire.
6. Impiattare
- Finire il piatto:
Quando gli stinchi sono teneri e la salsa è ben ridotta, spegnete il fuoco e cospargete la gremolada sopra la carne. - Servire subito:
Accompagnate l’ossobuco con risotto alla milanese o risotto al Parmigiano per un abbinamento perfetto.
Consigli e Varianti
- Suggerimenti sulla carne:
- Per un ossobuco saporito e succoso, scegli stinchi di vitello di alta qualità, con un buon equilibrio tra carne e midollo.
- Se il midollo si scioglie in cottura, mescolatelo alla salsa per un sapore ancora più ricco.
- Aggiustamenti della salsa:
- Se preferite una salsa più densa, potete aggiungere un cucchiaino di amido di mais sciolto in un po’ di brodo negli ultimi minuti di cottura.
- Per un sapore più intenso, sostituite il succo d’uva con vino bianco secco.
- Alternative alla gremolada:
- Potete arricchire la gremolada con un pizzico di rosmarino o timo tritato.
- Conservazione e riscaldamento:
- L’ossobuco si conserva in frigorifero per 1-2 giorni, coperto. Riscaldatelo dolcemente sul fornello o in forno a bassa temperatura.
Conclusione
L’ossobuco alla milanese è un piatto intramontabile, che unisce sapori profondi e aromatici a una carne tenerissima. La gremolada finale aggiunge una freschezza che bilancia perfettamente la ricchezza del piatto, rendendolo una scelta ideale per una cena elegante o una festa in famiglia. Servito con il classico risotto alla milanese, è un viaggio nei sapori autentici della cucina lombarda.
Buon appetito!