Un grande classico della cucina lombarda, gli ossibuchi alla milanese sono un secondo piatto ricco e saporito, tradizionalmente servito con risotto allo zafferano. La carne, tenerissima, cuoce lentamente in un fondo aromatico di cipolle e brodo, ed è profumata a fine cottura dalla gremolada, un trito fresco a base di aglio, prezzemolo e scorza di limone. Il risotto, con il suo colore dorato e il gusto deciso del midollo, è il contorno ideale.
Ingredienti (per 4 persone)
Per gli ossibuchi
- 4 ossibuchi di vitello (circa 300 g ciascuno – totale 1,2 kg)
- 250 g di cipolle dorate
- 50 ml di vino bianco secco
- 50 g di farina 00 (oppure farina di riso per versione senza glutine)
- 50 g di olio extravergine d’oliva
- 40 g di burro
- Sale e pepe q.b.
Per la gremolada
- 1 ciuffo di prezzemolo fresco
- 2 spicchi d’aglio
- Scorza grattugiata di 1 limone non trattato
Per il brodo di carne
- 600 g di ossa di manzo
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- ½ cipolla
- 2 litri di acqua
- Olio extravergine d’oliva q.b.
Per il risotto alla milanese
- 320 g di riso Carnaroli
- 50 g di midollo di bue
- 40 g di burro
- 50 ml di vino bianco secco
- 0,3 g di zafferano (2 bustine)
Per mantecare il risotto
- 80 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
- 40 g di burro freddo a pezzetti
Procedimento
1. Preparazione del brodo
In una casseruola capiente, rosolare le ossa e le verdure tagliate a pezzi grossolani con un filo d’olio per 5-6 minuti. Aggiungere l’acqua, coprire e portare a leggero bollore. Lasciare sobbollire per almeno 2 ore. Filtrare il brodo e tenerlo caldo.
2. Stufare le cipolle
Affettare sottilmente le cipolle. In una padella, scaldare l’olio e farle stufare dolcemente per circa 20 minuti, finché saranno morbide e traslucide. Aggiungere metà del vino bianco, far evaporare, cuocere per altri 10 minuti, poi tenere da parte.
3. Rosolare e cuocere gli ossibuchi
Praticare dei tagli lungo il bordo degli ossibuchi per evitare che si arriccino in cottura. Infarinarli leggermente e scuotere l’eccesso. In una casseruola capiente, scaldare olio e burro, quindi rosolare gli ossibuchi su entrambi i lati a fiamma vivace. Sfumare con il restante vino bianco. Aggiungere le cipolle stufate e versare brodo caldo fino a coprire la carne. Coprire con un coperchio e cuocere a fuoco basso per circa 55-60 minuti, girando a metà cottura. Gli ultimi 10 minuti cuocere senza coperchio per far restringere il fondo.
4. Preparare la gremolada
Sbollentare gli spicchi d’aglio per 2 minuti, poi tritarli finemente insieme al prezzemolo e alla scorza grattugiata del limone. Aggiungere la gremolada agli ossibuchi poco prima di spegnere il fuoco.
5. Preparare il risotto alla milanese
In una casseruola, sciogliere il burro con il midollo di bue. Aggiungere il riso e tostarlo per 2 minuti, mescolando. Sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare. Proseguire la cottura aggiungendo gradualmente il brodo caldo filtrato. A metà cottura aggiungere lo zafferano sciolto in un mestolo di brodo caldo. Cuocere per circa 16-18 minuti in totale.
A fuoco spento, mantecare con burro freddo e Parmigiano grattugiato fino a ottenere una consistenza cremosa.
Presentazione
Disporre un ossobuco nel piatto, accompagnato da una porzione di risotto alla milanese. Versare sopra un po’ del fondo di cottura della carne e completare con altra gremolada fresca, se desiderato.
Conservazione
- Gli ossibuchi si conservano in frigorifero per 1 giorno in un contenitore ermetico.
- Il risotto è migliore se consumato subito, ma può essere conservato per un massimo di 2 giorni. Per riscaldarlo, aggiungere un po’ di brodo o acqua.
- La congelazione non è consigliata, poiché compromette la consistenza di carne e risotto.
Consigli
- Per una variante più leggera, è possibile sostituire gli ossibuchi di vitello con quelli di tacchino.
- In alternativa al risotto, gli ossibuchi possono essere serviti con una polenta morbida.
- Per la versione senza glutine, utilizzare farina di riso per infarinare la carne.