Le montanare sono pizzette fritte tipiche della tradizione napoletana, uno street food amato in tutta Italia. Nate nei quartieri popolari di Napoli, venivano preparate dalle mamme e dalle nonne nei giorni di festa o nelle occasioni speciali, soprattutto quando si voleva portare in tavola qualcosa di goloso, senza accendere il forno. Si tratta di dischi di impasto per pizza fritti in olio bollente, poi conditi con un cucchiaio di salsa di pomodoro, una spolverata di parmigiano grattugiato e una fogliolina di basilico.
Il segreto della loro bontà sta nella semplicità: pochi ingredienti, cottura precisa e condimento saporito. La croccantezza esterna dell’impasto fritto contrasta con l’interno morbido e soffice, mentre la salsa e il formaggio completano il tutto con un’esplosione di gusto.
Oggi, le montanare sono perfette per un antipasto rustico, un buffet informale, un aperitivo tra amici o una cena sfiziosa in famiglia.
Ingredienti per circa 10 montanare
Per l’impasto:
- 500 g di farina 00 (meglio se con almeno il 12% di proteine)
- 350 ml di acqua tiepida
- 2 g di lievito di birra secco (oppure 5 g di lievito di birra fresco)
- 10 g di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Per la salsa:
- 400 g di passata di pomodoro
- 1 spicchio d’aglio
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- Sale q.b.
- Basilico fresco
Per la frittura:
- Olio di semi di arachide o di girasole alto oleico (abbondante)
Per guarnire:
- Parmigiano Reggiano grattugiato (o, in alternativa, pecorino)
- Mozzarella a cubetti ben asciutta (facoltativa)
Preparazione dell’impasto
1. Attivazione del lievito
In una ciotola capiente, versa l’acqua tiepida e scioglici dentro il lievito e lo zucchero. Lascia riposare 5 minuti finché il lievito comincia ad attivarsi e a formare una leggera schiuma in superficie.
2. Aggiunta degli ingredienti secchi
Aggiungi la farina poco alla volta, iniziando a mescolare con un cucchiaio di legno o con le mani. Quando l’impasto inizia a prendere forma, aggiungi il sale e infine l’olio.
3. Lavorazione dell’impasto
Trasferisci l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e lavoralo con energia per almeno 10 minuti, fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica. Se utilizzi una planetaria, usa il gancio per 8 minuti a velocità medio-bassa.
4. Prima lievitazione
Forma una palla, mettila in una ciotola leggermente unta, coprila con pellicola trasparente e lascia lievitare in un luogo tiepido per 2-3 ore, o comunque fino al raddoppio del volume.
Preparazione della salsa
Durante la lievitazione dell’impasto, prepara il condimento.
1. Rosolatura dell’aglio
In un pentolino, scalda l’olio extravergine con uno spicchio d’aglio intero sbucciato. Lascia soffriggere dolcemente finché l’aglio diventa dorato, poi rimuovilo.
2. Cottura della passata
Versa la passata di pomodoro, aggiungi il sale e qualche foglia di basilico. Cuoci a fiamma media per circa 20 minuti, mescolando ogni tanto, finché la salsa si sarà addensata. Spegni il fuoco e lascia intiepidire.
Formatura delle montanare
Quando l’impasto è ben lievitato, trasferiscilo sulla spianatoia e dividilo in 10 palline dello stesso peso (circa 85-90 g ciascuna). Coprile con un canovaccio pulito e lascia riposare 15-20 minuti per facilitare la stesura.
Con le mani leggermente unte d’olio, schiaccia delicatamente ogni pallina formando dei dischi di circa 10-12 cm di diametro. È importante non usare il matterello, per non rompere le bolle d’aria sviluppate durante la lievitazione.
Frittura
In una padella larga dai bordi alti (o una casseruola), scalda abbondante olio di semi fino a una temperatura di circa 170-180 °C. Per verificarla, puoi immergere uno stecchino: se si formano subito delle bollicine, l’olio è pronto.
Friggi una montanara alla volta per 1-2 minuti per lato, girandola con una pinza o una forchetta. Dovrà gonfiarsi leggermente e dorarsi in modo uniforme.
Scolale su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Condimento e servizio
Mentre sono ancora tiepide, condisci le montanare con un cucchiaio di salsa al pomodoro, spolvera con parmigiano grattugiato e aggiungi, se vuoi, un pezzetto di mozzarella ben asciutta e una foglia di basilico fresco.
Servile subito, calde e fragranti, per apprezzarne al meglio la consistenza e il sapore.
Consigli utili
- Temperatura dell’olio: mantieni l’olio tra 170 e 180 °C per una frittura asciutta e croccante. Se l’olio è troppo freddo, l’impasto assorbirà troppo grasso. Se è troppo caldo, rischierai di bruciare l’esterno lasciando l’interno crudo.
- Mozzarella: se desideri aggiungerla, assicurati che sia ben asciutta. Meglio usarla dopo la frittura, tagliata a cubetti e fatta fondere leggermente col calore della salsa.
- Farina: per un impasto più rustico, puoi sostituire il 20% della farina 00 con farina tipo 1 o semola rimacinata.
- Impasto più digeribile: aumenta la maturazione lasciando l’impasto in frigo per 8-12 ore, quindi riportalo a temperatura ambiente prima di formare le pizzette.
Varianti
- Montanare con ricotta: aggiungi una quenelle di ricotta di bufala sopra la salsa per un gusto più morbido e ricco.
- Montanare bianche: sostituisci il pomodoro con crema di formaggio o condita con un filo d’olio aromatizzato.
- Montanare gourmet: aggiungi acciughe, pesto di basilico, pomodori secchi, o confettura di cipolla per reinterpretazioni moderne da aperitivo.
- Mini montanare: realizza pizzette più piccole (5-6 cm) per buffet o aperitivi finger food.
Conservazione
Le montanare danno il meglio appena fritte e condite, ma puoi anche prepararle in anticipo seguendo questi accorgimenti:
- Montanare fritte, non condite: si conservano in frigorifero per 1 giorno in un contenitore ermetico. Prima di servire, scaldale in forno a 180 °C per 5 minuti, poi condisci.
- Impasto crudo: puoi prepararlo in anticipo e conservarlo in frigorifero fino a 12 ore, ben coperto. Prima dell’uso, riportalo a temperatura ambiente e lascia lievitare per almeno 1 ora.
- Congelazione: le montanare già fritte (non condite) si possono congelare. Al momento del consumo, portale direttamente in forno caldo finché diventano croccanti.
Come servirle
- In un vassoio rustico, come antipasto per una cena napoletana
- In versione mini per un aperitivo con amici
- In abbinamento a birre artigianali o vini bianchi freschi
- Con altre specialità partenopee, come arancini, crocchè o frittatine di pasta
Conclusione
Le montanare napoletane sono un esempio perfetto di come la cucina di strada possa diventare arte. Con pochi ingredienti, tanta passione e un po’ di manualità, si porta a tavola un piatto che sa di Sud, di festa, di tradizione. Ogni morso racconta una storia: quella dei vicoli di Napoli, delle friggitorie affollate, delle mani sapienti che sanno trasformare farina, acqua e pomodoro in una bontà indimenticabile.
Se vuoi anche la versione senza glutine, con impasto integrale, oppure la variante in forno (non tradizionale, ma più leggera), fammi sapere e la preparo volentieri!