Un piccolo gioiello della pasticceria d’oltralpe, elegante e raffinato. I macarons richiedono precisione e attenzione, ma con questa guida infallibile potrai realizzarli anche a casa, con ottimi risultati.
Ingredienti (per circa 30 macarons, cioè 60 gusci):
- 110 g di albumi divisi in due parti da 55 g ciascuna
- 15 g di zucchero semolato (per la meringa)
- 150 g di zucchero a velo
- 150 g di farina di mandorle
- 150 g di zucchero semolato (per lo sciroppo)
- 50 ml di acqua
- Coloranti alimentari in gel o in polvere (facoltativi)
- Farcitura a piacere: ganache al cioccolato, confettura, lemon curd, crema al burro, caramello salato
Preparazione passo passo
1. Invecchiamento degli albumi
Se possibile, separa gli albumi almeno 2-3 giorni prima della preparazione e conservali in frigorifero. Prima dell’uso, riportali a temperatura ambiente per un paio d’ore. Questo passaggio aiuta a stabilizzare la meringa.
2. Preparazione della pasta di mandorle
Setaccia accuratamente la farina di mandorle e lo zucchero a velo, quindi mescolali con 55 g di albumi fino a ottenere un composto compatto e omogeneo. Se desideri colorare i gusci, aggiungi ora il colorante alimentare in gel o in polvere.
3. Preparazione della meringa all’italiana
Inizia a montare i restanti 55 g di albumi con 15 g di zucchero semolato. Nel frattempo, in un pentolino porta a ebollizione 150 g di zucchero con 50 ml d’acqua, fino a raggiungere i 110°C. Versa lo sciroppo bollente a filo sugli albumi montati, continuando a montare a velocità media-alta fino a ottenere una meringa soda, lucida e completamente raffreddata.
4. Macaronage
Unisci la meringa alla pasta di mandorle in 2-3 riprese, mescolando con una spatola in silicone dal basso verso l’alto. L’impasto sarà pronto quando scende a nastro dalla spatola e si riassorbe lentamente in superficie in 10-15 secondi.
5. Formatura dei gusci
Inserisci il composto in una sac à poche con bocchetta liscia. Su una teglia rivestita di carta forno (meglio ancora se con una dima stampata), forma cerchi regolari di circa 3 cm di diametro, ben distanziati.
6. Croutage
Lascia asciugare i macarons all’aria a temperatura ambiente per 30-40 minuti, finché sulla superficie si forma una sottile crosticina opaca. Quando li tocchi con un dito, non devono appiccicare.
7. Cottura
Inforna i macarons in forno statico preriscaldato a 150°C per 13-15 minuti. I gusci devono formare il caratteristico collare (“pied”) e cuocere senza colorirsi troppo. Sforna e lascia raffreddare completamente prima di staccarli dalla carta forno.
8. Farcitura
Accoppia i gusci di dimensione simile e farciscili con una sac à poche. Scegli la farcitura che preferisci: ganache al cioccolato, crema al burro aromatizzata, lemon curd, confettura o caramello salato. Dopo la farcitura, lascia riposare i macarons in frigorifero per almeno 24 ore prima di servirli: il ripieno si fonderà con i gusci rendendoli perfettamente equilibrati.
Consigli utili
- I coloranti liquidi non sono adatti: rovinano la consistenza dell’impasto.
- La temperatura del forno può variare leggermente: fai una prova con una sola teglia per trovare quella ideale.
- I macarons si conservano perfettamente in frigorifero per 4-5 giorni, chiusi in un contenitore ermetico.
- Possono anche essere congelati, già farciti, e consumati entro un mese.
Occasioni perfette
- Per buffet eleganti o tè con amici
- Come dolce da regalare, confezionato in una scatola raffinata
- Per concludere un pranzo importante con stile
- Come dessert raffinato per cerimonie, compleanni o matrimoni
Se desideri, posso anche fornirti una versione grafica per social, oppure idee per ganache originali da abbinare. Fammi sapere!
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