Lamponia è un dessert di alta pasticceria firmato Damiano Carrara, caratterizzato da una composizione elegante, bilanciata e scenografica. Ogni elemento del dolce è studiato per esaltare la freschezza e l’intensità del lampone, unita alla morbidezza della mousse e alla perfezione estetica della glassa. Si tratta di un dolce da realizzare in più fasi, con cura e precisione, ideale per occasioni speciali o per stupire gli ospiti con una monoporzione moderna.
Dosi
4 tortine monoporzione
(ogni porzione è adatta a 1-2 persone)
Conservazione: in congelatore, da servire ben fredda
Ingredienti principali
- 1550 g di panna fresca
- 560 g di zucchero semolato
- 500 g di lamponi freschi
Altri ingredienti come gelatina, cioccolato bianco, burro di cacao, mandorle e decorazioni specifiche dipenderanno dalle varianti scelte.
Struttura del dolce
- Base: biscuit alla vaniglia oppure daquoise alle mandorle
- Inserto: cremoso o gelée ai lamponi
- Mousse: mousse leggera alla panna, aromatizzata al lampone
- Glassa: glassa lucida rossa oppure effetto velvet spray
- Decorazione: lamponi freschi, foglie di menta o foglia oro alimentare
Preparazione – Fasi principali
1. Preparare l’inserto ai lamponi
Frullare i lamponi e passarli al setaccio. Cuocere con una parte di zucchero e gelatina (ammollata e sciolta), quindi versare negli stampi a inserto e congelare.
2. Preparare la mousse al lampone
Montare parzialmente la panna fresca. In una ciotola, unire una base semifredda aromatizzata al lampone (spesso a base di crema inglese con gelatina) e incorporare la panna delicatamente, per ottenere una mousse liscia e ariosa.
3. Comporre le monoporzioni
Negli stampi in silicone monoporzione, versare metà mousse, inserire il disco di cremoso o gelée congelato, coprire con altra mousse e chiudere con un disco sottile di biscuit o daquoise. Congelare completamente.
4. Glassa o effetto velvet
Preparare una glassa lucida rossa (a base di glucosio, zucchero, latte condensato, cioccolato bianco e gelatina), lasciarla raffreddare a circa 32-35°C. Sformare le monoporzioni congelate e glassare rapidamente. In alternativa, utilizzare spray velvet su dolci a -18°C.
5. Decorazione
Completare con lamponi freschi, foglioline di menta o dettagli decorativi come oro alimentare o petali cristallizzati.
Consigli tecnici
- Utilizzare stampi in silicone per ottenere una forma moderna e precisa
- Congelare ogni elemento prima dell’assemblaggio finale per agevolare la lavorazione
- Servirsi di strumenti professionali come bilancia di precisione, termometro digitale, fruste elettriche o planetaria e spatole in silicone
- Spruzzare o glassare sempre su prodotti ben congelati per risultati ottimal