Ingredienti per 4–6 persone
Per il jarret di manzo:
- 1 jarret di manzo intero (circa 1,5 kg)
- 3 cucchiai di miele
- 2 cucchiaini di cannella in polvere
- 1 cucchiaino di cumino in polvere
- 1 cucchiaino di paprika dolce
- 3 spicchi d’aglio tritati finemente
- 2 cipolle medie tritate
- 500 ml di brodo di manzo (o vegetale)
- Sale fino q.b.
- Pepe nero macinato q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
Per la purea di patate dolci:
- 1 kg di patate dolci
- 2 cucchiai di burro
- 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
- Sale e pepe q.b.
Tempi di preparazione
- Preparazione: 20 minuti
- Cottura: circa 3 ore
- Tempo totale: circa 3 ore e 20 minuti
Preparazione dettagliata
1. Condimento e marinatura iniziale del jarret
Preriscaldare il forno statico a 160 °C. In una piccola ciotola, unire la cannella, il cumino, la paprika, un pizzico abbondante di sale e una generosa macinata di pepe. Massaggiare uniformemente questa miscela aromatica sulla superficie del jarret di manzo. Lasciare riposare a temperatura ambiente per circa 10 minuti, in modo che la carne inizi ad assorbire gli aromi.
2. Rosolatura della carne
In una casseruola ampia o cocotte adatta alla cottura in forno, scaldare un filo d’olio extravergine d’oliva. Rosolare il jarret su tutti i lati, rigirandolo delicatamente con pinze da cucina, finché non sarà ben dorato. Questa fase è fondamentale per sigillare i succhi e sviluppare sapore. Una volta dorato, rimuovere il jarret e tenerlo da parte.
3. Soffritto aromatico e glassatura al miele
Nella stessa casseruola, aggiungere le cipolle e l’aglio tritati. Lasciare appassire a fuoco dolce per 5–6 minuti, fino a che risultino teneri e leggermente caramellati. A questo punto, aggiungere il miele e mescolare bene per farlo sciogliere e leggermente caramellare, evitando che bruci. Il fondo dovrà risultare denso e profumato.
4. Brasatura lenta in forno
Riporre il jarret nella casseruola, unire il brodo caldo, coprire con un coperchio (oppure con un foglio di alluminio se non si ha un coperchio adatto), e trasferire in forno. Lasciare cuocere a 160 °C per circa 2 ore e mezza o 3 ore, girando la carne ogni 45 minuti e irrorandola con il fondo di cottura. Il jarret sarà pronto quando si staccherà facilmente dall’osso.
5. Preparazione della purea di patate dolci
Nel frattempo, pelare le patate dolci e tagliarle a pezzi regolari. Cuocerle in abbondante acqua leggermente salata per circa 15–20 minuti, o finché saranno molto tenere. Scolare e trasferire le patate in una ciotola capiente. Schiacciarle con uno schiacciapatate o con una forchetta, poi aggiungere il burro, lo zenzero grattugiato, sale e pepe. Lavorare il tutto fino a ottenere una purea liscia e vellutata. Tenere in caldo.
6. Ultimazione del piatto
Una volta terminata la cottura, trasferire il jarret su un piatto da portata e filtrare il fondo di cottura, se desiderato. Ridurre la salsa sul fuoco per ottenere una consistenza più densa, oppure servire così com’è per un risultato più rustico. Il miele e le spezie avranno creato un equilibrio aromatico tra dolcezza, profondità e profumo.
Presentazione
Servire il jarret caldo, tagliandolo a fette generose o lasciandolo intero per una presentazione più scenografica. Accompagnarlo con cucchiai di purea di patate dolci a lato del piatto. Completare con un filo della salsa al miele speziata e, a piacere, una spolverata finale di pepe nero o qualche fogliolina di timo fresco.
Consigli e varianti
- Per un profumo più intenso, si può aggiungere un rametto di rosmarino o qualche bacca di ginepro durante la cottura.
- Se si desidera un sapore più agrodolce, un cucchiaio di aceto balsamico nella fase di glassatura del miele esalterà ulteriormente i contrasti aromatici.
- La purea può essere arricchita con un tocco di panna liquida o mascarpone per una consistenza ancora più cremosa.
- Il piatto può essere preparato in anticipo e riscaldato dolcemente prima di servire: il sapore sarà ancora più pieno e avvolgente.