La ganache è una crema vellutata a base di cioccolato e panna, versatile e facile da preparare. Può essere utilizzata come glassa lucida, farcitura densa, crema montata o base per dolci al cucchiaio. La sua consistenza può variare a seconda dell’uso e delle proporzioni tra panna e cioccolato.
Ingredienti (per circa 500 g di ganache)
- 250 g di panna fresca liquida
- 135 g di cioccolato fondente
- 135 g di cioccolato al latte
Nota: puoi modificare le proporzioni tra cioccolato fondente e al latte secondo i tuoi gusti. Usa solo fondente per una ganache intensa e amara, oppure più cioccolato al latte per una ganache più dolce e avvolgente.
Preparazione passo-passo
1. Scalda la panna
Versa la panna in un pentolino e scaldala a fuoco medio finché non inizia a sobbollire. Non deve bollire completamente, ma solo sfiorare l’ebollizione.
2. Prepara il cioccolato
Nel frattempo, trita finemente il cioccolato fondente e quello al latte. Metti il cioccolato in una ciotola resistente al calore oppure in un contenitore alto se prevedi di utilizzare il frullatore a immersione.
3. Versa la panna sul cioccolato
Appena la panna è calda, versala sul cioccolato tritato. Lascia riposare per circa 1 minuto senza mescolare, in modo che il calore cominci a sciogliere il cioccolato.
4. Emulsiona la ganache
Con l’aiuto di una spatola o di un frullatore a immersione, emulsiona il composto fino a ottenere una crema liscia, lucida e uniforme. Fai attenzione a non incorporare troppa aria: se usi il frullatore a immersione, tienilo inclinato e lavora con movimenti lenti dal basso verso l’alto.
5. Riposo in frigorifero
Trasferisci la ganache in un contenitore pulito. Coprila con pellicola trasparente a contatto e riponila in frigorifero per almeno 6 ore, meglio se per tutta la notte. La consistenza si rassoderà gradualmente.
6. Monta la ganache (facoltativo)
Se desideri una ganache più spumosa, adatta a decorazioni con sac à poche o per farciture leggere, puoi montarla con le fruste elettriche. Monta solo quando è ben fredda e non esagerare per evitare che impazzisca o diventi granulosa.
Come utilizzarla
- Ganache liscia: perfetta per glassare torte, bignè e crostate moderne
- Ganache montata: ideale per farcire cupcake, tronchetti, rotoli dolci e macarons
- Base per tartufi: lasciata rassodare, può essere modellata in palline e passata nel cacao
- Dolce al cucchiaio: servita in coppette, abbinata a frutta fresca o biscotti
Varianti interessanti
- Ganache al cioccolato bianco: usa 250 g di cioccolato bianco e 125 g di panna
- Ganache al caffè: aggiungi 1 cucchiaino di caffè solubile alla panna mentre la scaldi
- Ganache al caramello: sostituisci 50 g di panna con 50 g di salsa mou o caramello salato
- Ganache al cioccolato ruby: per un effetto fruttato e un colore originale, usa cioccolato ruby
Consigli utili
- Utilizza cioccolato di ottima qualità con almeno il 50% di cacao per ottenere un gusto profondo e ben bilanciato.
- Non montare eccessivamente la ganache: bastano pochi minuti per ottenere la consistenza desiderata.
- Se la ganache diventa troppo dura dopo il raffreddamento, lasciala a temperatura ambiente per 30 minuti prima dell’uso.
- Per una consistenza più fluida (ad esempio per glassare), riscalda leggermente la ganache a bagnomaria o al microonde.
Conservazione
La ganache si conserva in frigorifero per circa 5 giorni, ben coperta con pellicola o in un contenitore ermetico.
Può essere congelata per circa 1 mese, ma è preferibile prepararla fresca se destinata a essere montata.
Dolci perfetti da abbinare
- Torte al cioccolato
- Crostate con frolla al cacao
- Muffin e cupcake
- Macaron
- Tronchetti natalizi
- Torta Sacher o dessert glassati a specchio