La focaccia alla genovese, o « fügassa » in dialetto, è una delle specialità più amate della Liguria. Morbida dentro, croccante fuori e ricca di sapore, questa focaccia è perfetta per ogni momento della giornata.
Difficoltà: Media
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 15 minuti
Tempo di lievitazione: Circa 3 ore
Dosi: 2 teglie da 30×40 cm
Costo: Basso
Ingredienti
Per l’impasto
- 400 g di farina 00 (W=280)
- 250 g di farina Manitoba (W=400)
- 335 g di acqua a temperatura ambiente
- 13 g di sale fino
- 10 g di malto (oppure zucchero di canna)
- 18 g di lievito di birra fresco
- 30 g di olio extravergine d’oliva
Per ungere le teglie
- 30 g di olio extravergine d’oliva
Per la superficie
- 60 g di olio extravergine d’oliva
Per la salamoia
- 10 g di sale
- 200 g di acqua
Preparazione passo passo
1. Preparare l’impasto
In una ciotola, mixare le due farine e formare un buco al centro.
Versare quasi tutta l’acqua e iniziare a mescolare con un cucchiaio.
Aggiungere il malto e il sale e continuare a mescolare.
Unire la restante acqua e lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo.
Aggiungere il lievito sbriciolato e impastare fino a incorporarlo.
Trasferire l’impasto su un piano di lavoro infarinato e lavorare energicamente per 10-15 minuti.
Aggiungere l’olio e impastare fino a completo assorbimento.
Formare un panetto liscio, coprirlo con un panno e lasciarlo riposare per 30 minuti.
2. Stesura e prima lievitazione
Dividere l’impasto in due parti da 500 g e dare una forma rettangolare.
Fare una piega a tre: piegare un lembo verso l’interno, poi l’altro e infine arrotolare delicatamente.
Coprire con un panno e lasciare riposare per 30 minuti.
3. Stesura in teglia e seconda lievitazione
Ungere una teglia da 30×40 cm con 15 g di olio.
Stendere l’impasto con le mani, allargandolo delicatamente.
Coprire con un panno e lasciare riposare per 20-30 minuti.
Spolverizzare con un po’ di farina, quindi premere con le dita per allargare l’impasto.
Coprire di nuovo e lasciare lievitare per 1 ora.
4. Creare i tipici buchi e aggiungere la salamoia
Preparare la salamoia mescolando acqua e sale fino a completo scioglimento.
Spolverizzare la focaccia con un pizzico di farina per evitare che le dita si attacchino.
Con indice, medio e anulare creare i tipici buchi sulla superficie, premendo delicatamente.
Versare 30 g di olio e 90 g di salamoia sulla focaccia, distribuendola con le mani.
Lasciare riposare per 40-45 minuti senza coprire.
5. Cottura della focaccia
Preriscaldare il forno statico a 230°C.
Infornare la focaccia e cuocere per 15 minuti fino a doratura.
Sfornare e lasciare intiepidire per qualche minuto.
Consiglio dello chef: Non superare i 15 minuti di cottura per mantenere la focaccia morbida dentro e croccante fuori.
Consigli per una focaccia perfetta
- Farina giusta: Usare una combinazione di farina 00 (media forza) e Manitoba per ottenere una focaccia soffice.
- Malto o zucchero: Il malto dona più sapore, ma può essere sostituito con zucchero di canna.
- Foratura perfetta: Prima di creare i buchi, spolverizzare con un po’ di farina per evitare che le dita si attacchino.
- Come mangiarla: Addentare la focaccia al contrario, con i buchi verso la lingua, per esaltarne il sapore.
Conservazione
- Si conserva per 1 giorno in un sacchetto di carta, meglio se avvolta in un panno.
- Per farla tornare fragrante, scaldarla leggermente in forno.
- Non congelare l’impasto crudo.
Come gustarla al meglio
- Semplice e tradizionale: Perfetta da sola, con un filo d’olio in più.
- Golosa: Ottima con stracchino o formaggi freschi.
- Aperitivo perfetto: Ideale con salumi e olive.
Una ricetta autentica della tradizione ligure, perfetta per ogni occasione. Buona preparazione!
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