I Fiocchi di Neve sono delle brioche soffici e leggere, farcite con una crema delicata a base di ricotta, panna e crema al latte, leggermente aromatizzata alla vaniglia. La loro particolarità sta proprio nel contrasto tra l’impasto leggero e il ripieno setoso, fresco e leggermente agrumato. Nati nel cuore di Napoli, alla Pasticceria Poppella, sono diventati un simbolo della pasticceria napoletana contemporanea.
Dosi per circa 28 fiocchi di neve
Ingredienti
Per l’impasto delle brioche:
- 400 g di farina 00
- 100 g di farina Manitoba (oppure farina tipo 0 forte)
- 80 g di zucchero
- 150 ml di latte intero, a temperatura ambiente
- 150 ml di acqua
- 10 g di lievito di birra fresco
- 30 g di burro morbido
- 4 g di sale
- Mezzo baccello di vaniglia (solo i semi)
Per spennellare:
- 1 uovo medio
- 15 ml di latte intero
Per la crema al latte:
- 200 ml di latte intero
- 60 g di zucchero semolato
- 20 g di amido di mais (maizena)
- 10 g di miele millefiori
- Mezzo baccello di vaniglia (solo i semi)
Per la crema di ricotta:
- 150 g di ricotta vaccina ben scolata
- 25 g di zucchero a velo
- Scorza grattugiata di mezzo limone
- 150 g di panna fresca liquida da montare (ben fredda)
Preparazione dettagliata
1. Preparazione dell’impasto
In una ciotola grande, unisci la farina 00 e la farina Manitoba. Aggiungi lo zucchero e il lievito di birra sbriciolato.
Versa il latte e l’acqua (entrambi a temperatura ambiente) e comincia a impastare. Unisci anche il sale.
A parte, mescola il burro morbido con i semi del mezzo baccello di vaniglia. Quando l’impasto inizia a formarsi, incorpora il burro aromatizzato e continua a lavorarlo a lungo, fino a ottenere una massa liscia, omogenea ed elastica. Puoi lavorarlo a mano o in planetaria con il gancio.
Forma una palla e mettila in una ciotola leggermente unta. Copri con pellicola trasparente e lascia lievitare in un luogo tiepido per circa 90 minuti, fino al raddoppio.
2. Formatura delle briochine
Una volta lievitato, trasferisci l’impasto su un piano leggermente infarinato. Ricavane 28 pezzi da circa 30 g l’uno.
Forma delle palline lisce, sigillando bene la chiusura sul fondo. Disponile su una teglia rivestita di carta forno, ben distanziate tra loro.
Copri con pellicola e lascia lievitare nuovamente per altri 90 minuti.
3. Preparazione delle creme
Crema al latte
In un pentolino, versa il latte e unisci i semi del baccello di vaniglia. Aggiungi lo zucchero e il miele, mescolando bene per farli sciogliere.
Quando il latte è caldo (ma non deve bollire), unisci l’amido di mais setacciato a pioggia, mescolando con una frusta per evitare grumi.
Cuoci a fuoco medio fino a quando la crema si addensa. Trasferiscila in una ciotola, coprila con pellicola a contatto e lasciala raffreddare completamente in frigorifero.
Crema di ricotta
Setaccia la ricotta in una ciotola capiente. Unisci lo zucchero a velo e la scorza grattugiata di limone. Mescola bene.
Quando la crema al latte è fredda, uniscila alla ricotta e amalgama.
A parte, monta la panna ben fredda. Incorpora la panna al composto con movimenti lenti e delicati, dal basso verso l’alto, per non smontare il composto. Otterrai una crema soffice e stabile.
Conserva la crema in frigorifero fino al momento dell’uso.
4. Cottura delle briochine
Preriscalda il forno statico a 180°C.
Sbatti l’uovo con il latte e spennella delicatamente la superficie delle briochine.
Inforna per circa 15-18 minuti, fino a leggera doratura. Le brioche devono rimanere chiare e molto morbide.
Una volta cotte, lascia raffreddare completamente su una gratella.
5. Farcitura dei fiocchi di neve
Trasferisci la crema fredda in una sac à poche con beccuccio liscio.
Con uno stecchino o un coltello sottile, pratica un foro sul fondo di ogni brioche. Farcisci delicatamente con la crema, facendo attenzione a non romperle.
Spolvera la superficie con zucchero a velo e servi.
Consigli utili
- Per un impasto più profumato, puoi aromatizzare il latte con scorza di limone o arancia, filtrandolo prima dell’uso.
- Se la crema ti avanza, servila come dessert al cucchiaio con frutta fresca, biscotti secchi o scaglie di cioccolato.
- La panna deve essere fredda da frigorifero per montare correttamente.
- La ricotta deve essere ben scolata: puoi lasciarla in un colino per 1-2 ore prima di usarla.
Varianti
- Per una crema più golosa, aggiungi alla ricotta del cioccolato bianco grattugiato.
- Per un tocco speziato, unisci un pizzico di cannella alla crema.
- Puoi arricchire l’impasto con scorza di limone o vaniglia naturale.
Conservazione
- I fiocchi di neve farciti si conservano in frigorifero per 2 giorni, in un contenitore ermetico.
- Le brioche non farcite possono essere conservate a temperatura ambiente per 3 giorni in un sacchetto di carta.
- È possibile congelare le brioche non farcite. Scongelale a temperatura ambiente e farciscile poco prima di servirle.
Origine dei Fiocchi di Neve
I Fiocchi di Neve sono stati inventati dalla Pasticceria Poppella nel cuore del Rione Sanità di Napoli. La loro fama è cresciuta in tutta la città e poi in tutta Italia, diventando un simbolo della pasticceria napoletana moderna. Ogni giorno vengono venduti in migliaia di pezzi, grazie alla loro irresistibile sofficità e al ripieno cremoso e leggero.
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