Ricetta per 6 persone
Ingredienti
- 150 g di creste di pollo
- 80 g di fegatini di pollo
- 80 g di animelle di vitello
- 80 g di filetto di manzo
- 80 g di fesa di vitello
- 80 g di filone di vitello
- 1 spruzzo di aceto di vino bianco
- 50 g di funghetti sott’olio
- 30 g di burro
- 1 spruzzo di Marsala
- Farina 00 quanto basta
- Sale quanto basta
Preparazione
Tempo totale: circa 1 ora e 20 minuti
1. Preparazione delle carni
Inizia con la preparazione delle frattaglie e dei tagli di carne:
- Sbollenta le animelle di vitello in acqua leggermente salata per pochi minuti. Scolale, rimuovi con attenzione la pellicina esterna e tagliale a fettine sottili.
- Taglia a piccoli pezzi i filoni, il filetto di manzo, la fesa di vitello e i fegatini di pollo. Le dimensioni devono essere omogenee per una cottura uniforme.
- Sbollenta le creste di pollo in acqua leggermente acidulata con aceto per alcuni minuti, finché non risultano tenere.
- Asciuga bene tutte le carni e infarina leggermente ogni pezzo con farina 00, eliminando l’eccesso.
2. Rosolatura
In una padella ampia, meglio se in rame o in acciaio con fondo spesso, sciogli il burro a fiamma bassa. Quando sarà ben fuso e leggermente spumeggiante, aggiungi tutte le carni infarinate (esclusi i funghetti e le creste per ora).
Fai rosolare a fuoco moderato, mescolando delicatamente per non rompere i pezzi più delicati. Quando iniziano a colorarsi, aggiungi anche le creste di pollo precedentemente sbollentate.
Continua la rosolatura finché tutte le carni non saranno ben dorate e sigillate, facendo attenzione a non bruciare il fondo.
3. Cottura lenta
Abbassa la fiamma al minimo, copri la padella con un coperchio e lascia cuocere dolcemente per circa 20 minuti. Durante questa fase, le carni rilasciano i loro umori e si ammorbidiscono, creando una base saporita.
Nel frattempo, taglia a metà i funghetti sott’olio (meglio se ben sgocciolati). Trascorsi i 20 minuti, aggiungili alla carne e prosegui la cottura per altri 20 minuti, mescolando di tanto in tanto con delicatezza.
Durante la cottura, se noti che il fondo tende ad asciugarsi troppo, puoi aggiungere un cucchiaio di brodo leggero o un goccio d’acqua calda, ma in generale la finanziera deve restare piuttosto concentrata.
4. Finitura del piatto
Negli ultimi minuti di cottura, alza leggermente la fiamma e sfuma con un piccolo spruzzo di aceto e di Marsala. Lascia evaporare l’alcol completamente, regolando poi di sale secondo il tuo gusto.
Mescola ancora una volta delicatamente per amalgamare bene tutti i sapori.
La finanziera è pronta per essere servita. Va portata in tavola ben calda, direttamente nella padella o in un piatto da portata precedentemente riscaldato.
Consigli e varianti
- Intensità aromatica: per un sapore più deciso, puoi aggiungere un pizzico di pepe nero macinato al momento o una grattugiata leggera di noce moscata durante la fase finale di cottura.
- Abbinamenti classici: la finanziera si sposa perfettamente con polenta morbida, meglio se servita su un piatto largo con il condimento sopra. In alternativa, puoi servirla con pane casereccio ben tostato per accompagnare il sugo ricco e saporito.
- Versione raffinata: per rendere il piatto più prezioso, si può aggiungere a fine cottura qualche scaglia di tartufo nero fresco o una noce di burro tartufato, che donerà una nota aromatica intensa.
- Suggerimenti sulla carne: il filone di vitello, parte del midollo spinale, è una delle componenti tradizionali ma oggi meno facilmente reperibili. Se non disponibile, può essere omesso o sostituito con un altro taglio ricco di collagene, come il cervello o parte del rognone.
- Marsala: in alcune varianti della finanziera, si può utilizzare anche vino bianco secco al posto del Marsala per una sfumatura meno dolce e più decisa. Il Marsala regala un profilo aromatico più ricco e vellutato, molto adatto alla tradizione piemontese ottocentesca.
- Conservazione: la finanziera è un piatto che può essere preparato in anticipo e riscaldato. Anzi, il riposo migliora la fusione dei sapori. Si conserva in frigorifero fino a due giorni e può essere riscaldata dolcemente in padella o a bagnomaria.
La Finanziera alla Piemontese è uno dei piatti più emblematici della cucina storica del Piemonte. Nata come ricetta povera e poi nobilitata nelle cucine aristocratiche sabaude, è una vera celebrazione del quinto quarto, ricca di sapori intensi e consistenze diverse. La sua preparazione richiede attenzione e rispetto per le materie prime, ma il risultato è un piatto raffinato, strutturato e pieno di carattere, perfetto per gli amanti della cucina tradizionale italiana.
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