Una crostata elegante e golosa, composta da una base sablé friabile, uno strato di confettura ai lamponi, una morbida crema di mandorle e una copertura macaronata dorata e croccante. Ideale per occasioni speciali o una merenda raffinata.
Stampo consigliato: anello da 24 cm
Porzioni: 6–8
Tempo di preparazione complessivo: circa 2 ore e 40 minuti (incluso il riposo della pasta)
Ingredienti
Per la pasta sablé (ispirata a Pierre Hermé)
- 70 g di burro morbido
- 35 g di zucchero a velo
- 1 pizzico di sale
- 15 g di farina di mandorle
- 30 g di uovo sbattuto (circa mezzo uovo)
- 125 g di farina 00
Per la confettura
- 4 cucchiai di confettura di lamponi (meglio se fatta in casa) o gelatina di ribes neri
Per la crema di mandorle
- 50 g di burro morbido
- 50 g di zucchero
- 1 uovo
- 50 g di farina di mandorle
Per la copertura macaronata
- 100 g di zucchero (diviso in 2 dosi da 50 g)
- 50 g di farina di mandorle
- 10 g di farina 00
- 90 g di albumi
- 1 pizzico di sale
- 3 gocce di succo di limone
- Zucchero a velo e mandorle a lamelle per decorare
Preparazione
1. Pasta sablé
- In una ciotola, lavorare il burro con lo zucchero a velo e il sale fino ad ottenere una crema.
- Unire la farina di mandorle e l’uovo sbattuto. Amalgamare bene.
- Aggiungere la farina e impastare velocemente senza lavorare troppo. Formare un panetto, avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per almeno 2 ore.
- Stendere la pasta e foderare uno stampo imburrato da 24 cm. Spalmare 2 cucchiai di confettura sulla base e riporre in frigo per altri 15 minuti.
2. Crema di mandorle e prima cottura
- Preriscaldare il forno a 180°C.
- Montare il burro con lo zucchero, aggiungere l’uovo e infine la farina di mandorle.
- Versare la crema di mandorle sopra la confettura e livellare.
- Cuocere in forno per circa 20–30 minuti, finché dorata. Lasciare raffreddare completamente.
- Una volta fredda, stendere sopra altri 2 cucchiai di confettura.
3. Copertura macaronata
- In una ciotola, mescolare 50 g di zucchero con la farina di mandorle e la farina 00.
- In un’altra ciotola, montare gli albumi con il pizzico di sale e il succo di limone. Quando iniziano a montare, aggiungere gradualmente i restanti 50 g di zucchero.
- Unire delicatamente gli albumi montati al composto secco con una spatola.
- Trasferire in una sac à poche con bocchetta liscia e formare una spirale decorativa sopra la crostata.
- Spolverare con zucchero a velo e decorare con mandorle a lamelle.
Cottura finale
- Rimettere la crostata in forno per pochi minuti, giusto il tempo di dorare leggermente la superficie macaronata.
- In alternativa, si può lasciare asciugare all’aria per una consistenza più morbida.
Consigli
- La confettura fatta in casa dona un gusto più autentico.
- La gelatina di ribes può essere un’ottima variante più aspra.
- Preparare la crostata il giorno prima ne migliora il gusto e la consistenza.