La ricetta autentica per ottenere sfoglie leggere, burrose e dorate
Realizzare i croissant in casa può sembrare un’impresa riservata ai professionisti, ma con pazienza e precisione è possibile ottenere un risultato sorprendente anche nella propria cucina. Questa ricetta richiede tempo, riposi e delicatezza: il segreto sta tutto nella lavorazione della pasta sfogliata e nel rispetto dei tempi di lievitazione. Il risultato? Croissant fragranti, sfogliati e ricchi di gusto.
Ingredienti
Per l’impasto (détrempe):
- 500 g di farina 00 o tipo 1 (forte, con almeno 11-12% di proteine)
- 12 g di sale fino
- 55 g di zucchero semolato
- 10 g di lievito di birra secco (oppure 25 g di lievito fresco)
- 300 ml di latte intero freddo
- 30 g di burro morbido
Per la sfogliatura (beurrage):
- 280 g di burro di alta qualità (preferibilmente tipo bavarese o burro secco)
Per spennellare:
- 1 uovo intero
- 1 cucchiaio di latte
Attrezzatura consigliata
- Matterello
- Planetaria con gancio (facoltativa ma utile)
- Pennello da cucina
- Carta forno
- Teglie rettangolari
- Righello da cucina (per precisione)
Procedimento passo passo
1. Preparazione dell’impasto (Giorno 1 – Mattina)
In una ciotola capiente (o nella planetaria), unisci farina, zucchero, sale e lievito, avendo cura che il sale non entri in contatto diretto con il lievito.
Versa il latte freddo e inizia a impastare a velocità media per circa 4-5 minuti (8-10 minuti a mano) fino a ottenere un impasto liscio ma consistente. Aggiungi il burro morbido e continua a impastare solo finché è ben incorporato.
Forma un panetto rettangolare, avvolgilo nella pellicola e mettilo in frigorifero per almeno 6 ore o per tutta la notte.
2. Preparazione del panetto di burro (Giorno 1 – Sera o Giorno 2 – Mattina)
Posiziona il burro freddo tra due fogli di carta forno. Schiaccialo delicatamente con il matterello fino a ottenere un quadrato di circa 15 x 15 cm. Il burro deve essere malleabile ma ancora freddo.
Conserva in frigorifero fino al momento della sfogliatura.
3. Inizio della sfogliatura (Giorno 2 – Mattina)
Stendi l’impasto su un piano leggermente infarinato fino a formare un quadrato di circa 30 x 30 cm. Posiziona al centro il burro a forma di rombo (con gli angoli verso il centro dei lati dell’impasto).
Ripiega i lembi dell’impasto verso il centro per racchiudere completamente il burro. Sigilla bene i bordi.
Stendi l’impasto in un rettangolo lungo (circa 60 cm) e procedi con il primo giro semplice (piegando in tre, come una lettera). Copri con pellicola e fai riposare in frigorifero per 30 minuti.
4. Altri due giri di pieghe (Giorno 2 – Mattina/Pomeriggio)
Ripeti lo stesso procedimento per altre due volte, sempre stendendo, piegando in tre e riponendo in frigorifero per 30 minuti tra un giro e l’altro.
Dopo il terzo giro, avvolgi bene nella pellicola e lascia riposare in frigorifero per almeno 6 ore (meglio tutta la notte).
5. Formatura dei croissant (Giorno 3 – Mattina)
Stendi l’impasto in un rettangolo di circa 25 x 80 cm, spesso 4 mm. Con un coltello affilato o una rotella, ritaglia dei triangoli isosceli con base di 10 cm.
Arrotola ogni triangolo partendo dalla base verso la punta, senza premere troppo. Disponi i croissant ben distanziati su una teglia foderata di carta forno con la punta rivolta verso il basso.
Copri con pellicola e lascia lievitare a 25-26°C per circa 2 ore, finché raddoppiano di volume.
6. Cottura
Preriscalda il forno statico a 190°C.
Spennella delicatamente i croissant con l’uovo sbattuto con il latte. Cuoci nel ripiano medio del forno per 18-22 minuti, finché saranno dorati e fragranti.
Sforna e lascia intiepidire su una gratella prima di gustare.
Consigli e varianti
- Utilizza un burro ad alta percentuale di grassi (82% minimo) per una sfogliatura perfetta.
- Se fa caldo, metti sempre l’impasto in frigo tra una fase e l’altra per non rischiare di sciogliere il burro.
- Per un tocco goloso, puoi farcire i croissant con marmellata, crema al cioccolato o frangipane prima di arrotolarli.
- Si possono congelare da crudi dopo la formatura: basterà lasciarli lievitare una notte in frigo prima della cottura.
Conservazione
I croissant sono migliori appena sfornati, ma si conservano in un contenitore ermetico per 1-2 giorni. Puoi anche congelarli da cotti e scaldarli in forno per qualche minuto.