Introduzione
La crema pasticcera è una delle preparazioni base più amate e utilizzate in pasticceria. Vellutata e dal gusto delicato, si presta a farcire dolci di ogni tipo, dai bignè alle crostate, dai pan di Spagna ai millefoglie. Con questa ricetta tradizionale potrete ottenere una crema liscia e lucida, perfetta sia per dolci al cucchiaio che per torte.
Ingredienti per circa 750 g di crema pasticcera
- Latte intero: 500 g
- Zucchero: 130 g
- Tuorli d’uovo: 125 g (circa 7)
- Amido di riso: 40 g
- Baccelli di vaniglia: 2
- Scorza di limone: ½
Preparazione
Passo 1: Aromatizzare il latte
- Mettete una ciotola di vetro in freezer per utilizzarla successivamente per raffreddare rapidamente la crema.
- Tagliate i baccelli di vaniglia a metà per il lungo e prelevatene i semi con la punta di un coltello.
- In un tegame, versate il latte e aggiungete i semi di vaniglia, i baccelli tagliati e la scorza di limone (solo la parte gialla per evitare note amare).
- Scaldate il latte a fiamma bassa fino a portarlo quasi a bollore, mescolando di tanto in tanto.
Passo 2: Preparare il composto di tuorli
- In un altro tegame, versate i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso.
- Utilizzando una frusta, mescolate gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo, liscio e senza grumi.
Passo 3: Unire il latte ai tuorli
- Quando il latte è vicino al bollore, filtratelo con un colino e unitelo gradualmente al composto di tuorli. Aggiungetelo in 3 riprese, mescolando costantemente con la frusta per evitare la formazione di grumi.
Passo 4: Cottura della crema
- Rimettete il tegame con il composto sul fuoco a fiamma bassa.
- Mescolate continuamente con la frusta fino a quando la crema non si addensa. Questo richiederà circa 5-8 minuti.
- Raggiunta la consistenza desiderata, spegnete il fuoco.
Passo 5: Raffreddare la crema
- Recuperate la ciotola di vetro dal freezer e versatevi la crema pasticcera.
- Mescolate energicamente con una frusta fino a far scendere la temperatura della crema a circa 50°C. Questo passaggio è importante per ottenere una consistenza liscia e lucida.
- Coprite la crema con pellicola a contatto per evitare che si formi una pellicina in superficie.
Consigli di conservazione
- In frigorifero: Conservate la crema pasticcera in un contenitore ermetico o coperta da pellicola per un massimo di 5 giorni.
- In freezer: Potete congelare la crema per circa 1 mese. Scongelatela lentamente in frigorifero e mescolatela prima dell’uso.
Varianti
- Amido di mais: Sostituite l’amido di riso con la stessa quantità di amido di mais per una crema più consistente.
- Crema aromatizzata: Aggiungete scorze d’arancia o liquori (come il rum) per personalizzare il sapore.
- Crema al cioccolato: Unite 100 g di cioccolato fondente tritato alla crema calda e mescolate fino a completo scioglimento.
Consigli
- Addensare la crema: Se desiderate una crema più soda per farciture, aumentate leggermente la quantità di amido.
- Evitare i grumi: Mescolate costantemente e cuocete a fiamma bassa.
- Setacciare il latte: Filtrare il latte aromatizzato garantisce una texture liscia, priva di eventuali residui di vaniglia o limone.
Curiosità
La crema pasticcera è una delle ricette più antiche della pasticceria europea. È stata la base di molte altre creme, come la chantilly (crema pasticcera e panna montata) e la mousseline (crema pasticcera e burro), ed è tuttora un pilastro fondamentale nelle preparazioni dolciarie.