La crema mousseline è una preparazione classica della pasticceria francese, ottenuta partendo da una crema pasticcera base, a cui si incorpora burro montato. Il risultato è una crema liscia, ariosa, delicata ma stabile, adatta per farcire torte importanti, crostate moderne, dolci al cucchiaio e decorazioni al sac à poche. È particolarmente indicata per dolci come il Paris-Brest o la Fraisier, ma anche per millefoglie o rotoli farciti.
Ingredienti
Per la crema pasticcera:
- 500 ml di latte intero
- 1 bacca di vaniglia (oppure 1 cucchiaino di estratto di vaniglia)
- 4 tuorli
- 120 g di zucchero semolato
- 40 g di amido di mais (oppure farina 00)
- 1 pizzico di sale
Per completare la mousseline:
- 200 g di burro morbido (lasciato a temperatura ambiente per almeno 1 ora)
Tempi di preparazione
- Preparazione: circa 30 minuti
- Raffreddamento: almeno 1 ora
- Difficoltà: Media
- Utilizzo: Farciture, decorazioni, dolci al cucchiaio
Procedimento passo dopo passo
1. Preparazione della crema pasticcera
Scalda il latte
In un pentolino, versa il latte e aggiungi la bacca di vaniglia incisa nel senso della lunghezza oppure l’estratto di vaniglia.
Porta il latte quasi a ebollizione, quindi spegni il fuoco e lascia in infusione per 5-10 minuti.
Sbatti i tuorli con lo zucchero
In una ciotola, unisci i tuorli, lo zucchero e il pizzico di sale.
Con una frusta a mano o elettrica, monta fino a ottenere un composto chiaro, denso e spumoso.
Aggiungi l’amido di mais (o la farina), setacciato, e mescola bene per incorporare.
Tempera il composto
Filtra il latte caldo se hai usato la bacca di vaniglia, poi versalo a filo sul composto di uova, mescolando continuamente con una frusta per evitare la coagulazione delle uova.
Cuoci la crema
Rimetti tutto nel pentolino e cuoci a fuoco dolce, mescolando senza mai fermarti.
La crema inizierà ad addensarsi dopo qualche minuto.
Continua a cuocere fino a ottenere una consistenza liscia, densa e vellutata.
Raffredda correttamente
Trasferisci subito la crema in una ciotola pulita, copri con pellicola alimentare a contatto per evitare la formazione della pellicina e lascia intiepidire.
Una volta a temperatura ambiente, metti in frigorifero per almeno 1 ora.
2. Preparazione della crema mousseline
Monta il burro
Quando la crema pasticcera è completamente fredda, lavora il burro morbido in una ciotola capiente con le fruste elettriche (o in planetaria con frusta K o a foglia).
Monta per 3-4 minuti fino a ottenere un composto chiaro, cremoso e ben gonfio.
Incorpora la crema pasticcera
Aggiungi la crema fredda al burro montato, un cucchiaio alla volta, continuando a montare a velocità media.
Prosegui fino a incorporare tutta la crema. Il risultato sarà una massa omogenea, setosa e stabile, leggermente spumosa e adatta alla sac à poche.
Conservazione
- La crema mousseline si conserva in frigorifero, coperta con pellicola, per 1-2 giorni.
- Prima dell’utilizzo successivo, montala nuovamente brevemente con le fruste per riportarla alla giusta consistenza.
- Non è adatta alla congelazione, poiché il burro tende a separarsi dopo lo scongelamento.
Utilizzi consigliati
- Farciture per torte (millefoglie, Paris-Brest, Fraisier, rotoli, pan di Spagna)
- Crema per crostate moderne, da rifinire con frutta fresca
- Dolce al cucchiaio in bicchiere, alternata a frutta o biscotti
- Decorazioni eleganti per cupcakes o tartellette, usando la sac à poche
Consigli per una riuscita perfetta
- La crema pasticcera deve essere fredda prima di unirla al burro. Se fosse anche solo tiepida, rischierebbe di sciogliere il burro e rendere la crema instabile.
- Il burro deve essere morbido ma non sciolto. Deve avere consistenza plastica, tipica del burro lasciato fuori dal frigorifero per almeno un’ora.
- Monta bene il burro da solo prima di aggiungere la crema: questo passaggio è essenziale per ottenere una texture spumosa e setosa.
- Unisci la crema pasticcera poco alla volta: questo consente al composto di stabilizzarsi e impedisce la separazione degli ingredienti.