Un classico della pasticceria francese: elegante, leggera e sorprendentemente versatile.
La crema Chiboust è una preparazione raffinata nata a Parigi nel XIX secolo, diventata celebre per la sua consistenza unica. Si tratta di una crema pasticciera arricchita con meringa italiana, che le conferisce una straordinaria leggerezza e una struttura ariosa. Utilizzata tradizionalmente per la torta Saint Honoré, si presta perfettamente anche a crostate, tartellette, bignè e dessert al cucchiaio. Una crema stabile ma soffice, capace di valorizzare qualsiasi dolce.
Ingredienti (per circa 4 porzioni o per farcire una torta da 22 cm)
Per la crema pasticciera:
- 200 ml di latte intero
- 50 ml di panna fresca
- 70 g di zucchero semolato
- 20 g di amido di mais (maizena)
- 3 tuorli
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (oppure i semi di una bacca)
- Scorza grattugiata di 1 limone non trattato
Per la meringa italiana:
- 120 g di albumi
- 90 g di zucchero semolato
- 50 ml di acqua
Preparazione
1. Crema pasticciera profumata
In un pentolino, scalda il latte insieme alla panna, alla scorza di limone e alla vaniglia. Porta quasi a ebollizione, poi spegni il fuoco e lascia in infusione per qualche minuto.
Nel frattempo, in una ciotola, sbatti i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais fino a ottenere un composto omogeneo. Filtra il latte caldo e versalo a filo sul composto di uova, mescolando con una frusta.
Riporta il tutto sul fuoco e cuoci a fiamma dolce, mescolando continuamente finché la crema si addensa. Trasferiscila in una ciotola, copri con pellicola a contatto e lascia raffreddare completamente in frigorifero.
La crema deve essere ben fredda prima di procedere con l’aggiunta della meringa.
2. Meringa italiana
In un pentolino, unisci l’acqua e lo zucchero e porta a bollore fino a raggiungere la temperatura di 118–121°C (misurabile con un termometro da cucina).
Nel frattempo, in una ciotola pulita e asciutta, monta gli albumi a neve. Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura desiderata, versalo a filo sugli albumi montati, continuando a lavorare con le fruste elettriche a velocità media.
Continua a montare fino a ottenere una meringa stabile, lucida e completamente raffreddata.
La meringa italiana è più stabile rispetto a quella francese e sicura da usare anche in preparazioni non cotte.
3. Assemblaggio della crema Chiboust
Quando la crema pasticciera è completamente fredda, trasferiscila in una ciotola capiente. Aggiungi la meringa italiana un po’ alla volta, mescolando delicatamente con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Il risultato sarà una crema morbida, leggera e vellutata, dal gusto delicato ma persistente.
Se desideri una consistenza più compatta (per esempio, per torte a strati o crostate), puoi aggiungere 4–5 g di gelatina alimentare precedentemente ammollata e sciolta in poca panna calda, da unire alla crema prima dell’aggiunta della meringa.
Utilizzi della crema Chiboust
- Dessert al cucchiaio: servita in bicchierini con frutta fresca, biscotti o cereali croccanti.
- Farciture: perfetta per Saint Honoré, millefoglie, bignè, rotoli, tartellette e pasticcini.
- Dolci a strati: da alternare a pan di Spagna, mousse, ganache, frutta cotta o coulis.
Consigli e varianti
- Aromatizzazioni: puoi personalizzare la crema aggiungendo al latte della crema pasticciera caffè solubile, spezie come cannella o cardamomo, oppure cioccolato fondente fuso.
- Effetto soufflé: versa la crema in stampini da forno e passala sotto il grill per pochi minuti. Si formerà una crosticina dorata che ricorda un soufflé.
- Stabilità: per preparazioni da forno o per una maggiore tenuta, l’aggiunta della gelatina è consigliata.
- Conservazione: la crema Chiboust si conserva in frigorifero, ben coperta con pellicola a contatto, per un massimo di 24 ore. Non è adatta al congelamento.