Introduzione
La colomba salata è un’interpretazione rustica e saporita della classica colomba dolce di Pasqua. Invece dello zucchero e dei canditi, questa versione prevede un impasto lievitato farcito con salumi, formaggi e verdure sott’olio, come i carciofini. La forma a colomba, simbolo di pace e rinascita, viene mantenuta grazie all’utilizzo di uno stampo apposito, ma il sapore vira verso il salato, il ricco, il conviviale.
Questa preparazione è perfetta per essere servita durante la colazione pasquale accanto a uova sode, verdure di stagione e formaggi, ma è ottima anche come antipasto o portata principale in un pranzo festivo. Può essere consumata tiepida o a temperatura ambiente e si presta bene anche per picnic, gite fuori porta e buffet.
Ingredienti
Per il lievitino
- 16 g di lievito di birra fresco (oppure 5-6 g di lievito secco attivo)
- 25 g di farina 0
- 25 ml di acqua tiepida
Per l’impasto principale
- 500 g di farina 0
- 200 ml di latte intero, tiepido
- 2 uova intere a temperatura ambiente
- 50 g di burro morbido
- 50 g di strutto a temperatura ambiente (oppure ulteriori 50 g di burro)
- 10 g di sale fino
Per la farcitura
- 140 g di pancetta dolce o affumicata, tagliata a cubetti
- 60 g di prosciutto cotto a dadini
- 200 g di formaggio Asiago o altro formaggio semistagionato, tagliato a cubetti
- 40 g di pecorino romano grattugiato
- 200 g di carciofini sott’olio, ben sgocciolati e tagliati a pezzetti
Per la superficie
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Pecorino grattugiato q.b.
- Mandorle a lamelle q.b.
Strumenti utili
- Stampo da colomba da 1 kg
- Planetaria o ciotola capiente per impastare a mano
- Cucchiaio di legno o spatola
- Pennello da cucina
- Pellicola per alimenti
- Carta forno
- Griglia per il raffreddamento
Procedimento Dettagliato
1. Preparazione del lievitino
In una ciotola mescola il lievito di birra sbriciolato con l’acqua tiepida e la farina. Copri con pellicola e lascia riposare in un luogo tiepido per circa 30 minuti, fino a quando il composto sarà gonfio e pieno di bollicine. Questo pre-impasto darà forza e struttura all’impasto finale.
2. Impasto della colomba
In una grande ciotola o nella ciotola della planetaria, versa la farina e il lievitino. Aggiungi il latte tiepido e inizia a impastare. Unisci poi le uova leggermente sbattute, una alla volta. Quando l’impasto comincia a prendere consistenza, aggiungi il burro e lo strutto in più riprese, facendo assorbire bene ogni aggiunta prima di passare alla successiva.
Infine, unisci il sale e continua a lavorare fino a ottenere un impasto morbido, elastico e leggermente appiccicoso. Se impasti a mano, potrebbero volerci 15-20 minuti; con la planetaria sarà sufficiente lavorare a velocità media per 10-12 minuti.
Forma una palla, coprila con pellicola e lascia lievitare per circa 2 ore, fino al raddoppio del volume.
3. Preparazione del ripieno
Nel frattempo, prepara gli ingredienti per la farcitura: taglia a cubetti la pancetta, il prosciutto cotto e il formaggio. Scola bene i carciofini dall’olio di conservazione, asciugali con carta da cucina e tagliali a pezzi non troppo piccoli.
Mescola tutti gli ingredienti in una ciotola e aggiungi il pecorino grattugiato. Tieni da parte fino al momento dell’utilizzo.
4. Incorporazione del ripieno
Riprendi l’impasto ormai lievitato e sgonfialo leggermente sul piano di lavoro infarinato. Aggiungi la farcitura all’interno dell’impasto e lavora a mano con delicatezza, in modo da distribuire uniformemente i cubetti di formaggio, salumi e verdure. Questo passaggio è importante: non devi impastare troppo, altrimenti rischi di rompere la maglia glutinica che hai sviluppato nella prima fase.
5. Formatura della colomba
Dividi l’impasto in due parti: una più grande (circa due terzi) per formare il corpo centrale della colomba, e una più piccola (circa un terzo) per formare le ali.
Ungi leggermente lo stampo da colomba e sistema l’impasto all’interno, modellando le parti per riempire correttamente le cavità.
Copri lo stampo con pellicola o un canovaccio pulito e lascia lievitare nuovamente in un luogo tiepido per circa 1 ora e mezza – 2 ore, o fino a quando l’impasto sarà ben gonfio e avrà quasi raggiunto il bordo dello stampo.
6. Decorazione e cottura
Quando l’impasto è ben lievitato, spennella la superficie con olio extravergine d’oliva. Cospargi con una spolverata di pecorino grattugiato e infine distribuisci qualche mandorla a lamelle per decorare.
Preriscalda il forno a 180°C in modalità statica.
Inforna la colomba sul ripiano medio e cuoci per circa 40-45 minuti. Se durante la cottura la superficie dovesse colorirsi troppo, copri con un foglio di alluminio a metà cottura.
A fine cottura, verifica con uno stecchino lungo o uno spiedino di legno che l’interno sia ben cotto: dovrà uscire asciutto.
7. Raffreddamento e servizio
Sforna la colomba e lasciala raffreddare nello stampo per almeno 15 minuti. Poi trasferiscila su una griglia per farla raffreddare completamente.
Una volta fredda, la colomba salata è pronta per essere tagliata a fette e servita. È ottima a temperatura ambiente, ma può essere leggermente riscaldata in forno per qualche minuto se si desidera un effetto più fragrante.
Conservazione
La colomba salata si conserva a temperatura ambiente per 2-3 giorni, avvolta in pellicola alimentare o in un sacchetto per alimenti. Per mantenere intatta la sua morbidezza, è preferibile conservarla in un contenitore ermetico.
Può essere congelata, intera o a fette, avvolta in pellicola e poi in alluminio. Al momento del consumo, basterà scaldarla in forno a 160°C per 10 minuti direttamente dal congelatore.
Varianti
- Vegetariana: sostituisci i salumi con pomodori secchi sott’olio, olive nere snocciolate e provola affumicata. Aggiungi anche qualche cubetto di zucchina saltata per maggiore freschezza.
- Con lievito madre: se preferisci usare pasta madre solida o liquida, dovrai adattare le dosi (circa 150-200 g) e prolungare i tempi di lievitazione.
- Ai cereali: sostituisci una parte della farina 0 con farina integrale o ai cereali per una nota più rustica.
- Con erbe aromatiche: aggiungi all’impasto o al ripieno delle erbe tritate come rosmarino, timo o salvia per un profumo più intenso.
Trucchi e Consigli
- Se vuoi ottenere un impasto ancora più soffice, utilizza solo burro (100 g in totale) al posto dello strutto.
- Per una superficie lucida e dorata, puoi spennellare la colomba con tuorlo sbattuto con poco latte al posto dell’olio.
- Non eccedere con i condimenti nel ripieno: se troppo umidi, rischiano di compromettere la lievitazione e la cottura.
- Fai attenzione alla temperatura del latte e dell’acqua: devono essere tiepidi, non caldi, per non compromettere l’attività del lievito.
- Utilizza sempre uova e burro a temperatura ambiente per facilitare l’impasto.
Conclusione
La colomba salata rustica è un grande classico delle feste pasquali italiane, una preparazione che unisce tradizione e convivialità, ideale per aprire un pranzo festivo o per una merenda sostanziosa. Il suo profumo riempie la casa e la sua morbidezza conquista tutti. Personalizzabile, versatile e davvero golosa, è un’ottima alternativa alla colomba dolce.
Se ti fa piacere, posso anche fornirti una versione per colomba salata senza latticini o gluten free. Fammi sapere!
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