I cappelletti, detti anche “piccoli cappelli” per la loro forma, sono piccoli fagottini di pasta ripiena, serviti in brodo. Questo piatto è particolarmente associato al Natale e al Capodanno nella tradizione emiliana e romagnola. Preparare i cappelletti da zero richiede tempo e dedizione, ma il risultato è un primo piatto ricco di sapore e tradizione, perfetto per le occasioni speciali.
Ingredienti (Per circa 80 cappelletti, 4 porzioni)
Per il Brodo:
- Carcassa e ritagli di pollo (dopo aver tolto petto, cosce e sovracosce per altri usi)
- 1 cipolla media, tagliata in quarti
- 1 carota media, tagliata a rondelle spesse
- 1 costa di sedano, tagliata a pezzi grossi
- Erbe fresche (1 foglia di alloro, 1 rametto di timo, prezzemolo con i gambi)
- Crosta di parmigiano (opzionale, per un sapore più intenso)
- 1 litro di acqua fredda
Per il Ripieno:
- 45 g di carne di coscia di pollo (o petto, se preferite)
- 30 g di carne di maiale magra (come spalla o filetto)
- 10 g di mortadella a fette
- 10 g di burro
- 60 g di ricotta
- 30 g di parmigiano o Grana Padano, grattugiato
- ¼ di uovo grande, sbattuto
- Sale, pepe e noce moscata (q.b.)
Per la Pasta:
- 150 g di farina bianca forte (o farina 00 per pasta)
- 1½ uova grandi, sbattute
Per Servire:
- 1 cucchiaio di Marsala (opzionale, per arricchire il brodo)
- Parmigiano grattugiato (q.b.)
Preparazione
1. Preparare il Brodo
- Mettete la carcassa e i ritagli di pollo in una pentola insieme agli altri ingredienti del brodo.
- Aggiungete 1 litro di acqua fredda e portate a ebollizione.
- Schiumate il brodo con un cucchiaio per rimuovere le impurità, poi abbassate il fuoco, coprite e lasciate sobbollire dolcemente per 45-60 minuti.
- Filtrate il brodo attraverso un colino in una ciotola, lasciatelo raffreddare e rimuovete il grasso solidificato in superficie. Il brodo si conserva in frigorifero per alcuni giorni o può essere congelato per 1-2 mesi.
2. Preparare il Ripieno
- Tagliate la carne di pollo e maiale a pezzi.
- In una padella, sciogliete il burro a fuoco basso e rosolate la carne di maiale per alcuni minuti. Aggiungete il pollo e cuocete fino a che entrambi siano teneri e leggermente dorati. Lasciate raffreddare.
- Nel mixer, unite le carni cotte, la mortadella, la ricotta, il parmigiano e l’uovo. Condite con sale, pepe e noce moscata e frullate fino a ottenere un composto fine ma non troppo liscio.
- Trasferite il ripieno in una sac à poche o in una ciotola. Potete conservarlo in frigorifero per un giorno se necessario.
3. Preparare e Stendere la Pasta
- Mescolate la farina e le uova in un robot da cucina fino a ottenere un impasto a briciole grandi.
- Trasferite l’impasto su una superficie pulita e lavoratelo fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti.
- Stendete la pasta con una macchina per pasta, partendo dall’impostazione più larga e riducendo progressivamente fino a ottenere una sfoglia sottile (circa 1-1,5 mm).
4. Formare i Cappelletti
- Tagliate la sfoglia in strisce larghe 12 cm e poi in quadrati di 4 cm di lato.
- Posizionate una piccola quantità di ripieno (grande quanto un fagiolo) al centro di ogni quadrato.
- Inumidite due lati adiacenti del quadrato con acqua, piegate l’angolo opposto sul ripieno per formare un triangolo e sigillate i bordi.
- Unite i due angoli più lunghi del triangolo e premeteli insieme per formare la caratteristica forma a cappello.
- Disponete i cappelletti su un canovaccio, assicurandovi che non si tocchino per evitare che si attacchino.
5. Cuocere i Cappelletti
- Portate il brodo a ebollizione, riducendolo a circa 750 ml. Condite con sale e aggiungete il Marsala se desiderato.
- Cuocete i cappelletti in acqua bollente salata per 5-10 minuti, a seconda del loro grado di asciugatura.
- Scolateli e serviteli in ciotole con il brodo caldo versato sopra.
Consigli e Varianti
- Ripieno alternativo: Aggiungete prosciutto crudo al ripieno per un sapore più ricco.
- Conservazione: I cappelletti possono essere congelati dopo l’asciugatura. Cuoceteli direttamente da congelati, aumentando leggermente il tempo di cottura.
- Brodo arricchito: Aggiungete una crosta di parmigiano durante la cottura del brodo per un gusto più intenso.
- Tradizione natalizia: In Emilia-Romagna, i cappelletti in brodo sono spesso serviti come piatto principale della Vigilia di Natale.
Un Tuffo nella Tradizione
Preparare i cappelletti è un’esperienza che unisce la famiglia e onora le tradizioni culinarie. Nonostante il lavoro richiesto, il risultato è un piatto che parla di amore e dedizione, perfetto per celebrare le feste. Buon appetito!