Ricetta per 12 bignè
Ingredienti
Versione tradizionale
- 190 ml di acqua
- 75 g di burro
- 110 g di farina 00
- 3 uova medie
- 10 g di zucchero
- 1 pizzico di sale
- Olio di semi di arachide per friggere
- 700 g di crema pasticcera
- Zucchero a velo quanto basta per guarnire
Versione senza glutine
- 190 ml di acqua
- 50 g di burro
- 80 g di farina di riso finissima
- 40 g di fecola di patate
- 3 uova medie
- 10 g di zucchero
- 1 pizzico di sale
- Olio di semi di arachide per friggere
- 700 g di crema pasticcera
- Zucchero a velo senza glutine quanto basta per guarnire
Procedimento
1. Preparare l’impasto choux
In un pentolino, versare l’acqua insieme al burro, allo zucchero e al sale. Portare a leggero bollore.
Una volta che il burro è completamente sciolto, togliere il pentolino dal fuoco e aggiungere la farina tutta in una volta (nella versione senza glutine, unire la farina di riso e la fecola insieme). Mescolare subito con un cucchiaio di legno, fino a ottenere una massa compatta e priva di grumi.
Rimettere sul fuoco per 1-2 minuti, mescolando continuamente, fino a quando l’impasto non si stacca dalle pareti e si forma una patina bianca sul fondo della pentola.
Trasferire l’impasto in una ciotola e lasciarlo raffreddare completamente.
2. Aggiungere le uova
Incorporare le uova una alla volta, mescolando energicamente con una spatola o con le fruste a gancio. Il primo uovo sarà più difficile da amalgamare, ma l’impasto diventerà via via più liscio e cremoso.
Quando l’impasto risulta denso, omogeneo e cade pesantemente dal cucchiaio, è pronto. Trasferirlo in una sac à poche con beccuccio liscio da 2 cm.
Cottura
Per i bignè fritti
Tagliare 12 quadratini di carta forno (circa 8 cm per lato). Su ogni quadratino, spremere un ciuffo di impasto formando una spirale di 6-7 cm di diametro.
Scaldare l’olio in una casseruola profonda fino a raggiungere la temperatura di circa 160-170°C. Se non si dispone di un termometro, si può testare la temperatura con un piccolo pezzo di impasto: deve salire lentamente a galla.
Immergere ogni quadrato con il bignè nell’olio caldo. Dopo pochi secondi, la carta si staccherà da sola e potrà essere rimossa con una pinza. Friggere i bignè per circa 5 minuti, girandoli spesso, fino a doratura completa.
Scolarli su carta assorbente e lasciarli raffreddare completamente.
Per i bignè al forno
Foderare una teglia con carta forno. Con la sac à poche, formare i bignè ben distanziati.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 220°C per 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 190°C e cuocere per altri 12 minuti. A cottura ultimata, spegnere il forno e lasciarli all’interno con lo sportello socchiuso per 2-3 minuti, in modo che non si sgonfino.
Far raffreddare completamente prima di farcire.
Farcitura
Riempire una sac à poche con la crema pasticcera ben fredda.
- Per i bignè fritti: praticare un piccolo foro laterale o sul fondo e riempirli delicatamente.
- Per i bignè al forno: si può fare un foro sul fondo oppure tagliarli a metà e farcirli con un cucchiaino.
Spolverare la superficie con zucchero a velo prima di servire.
Consigli e varianti
- Frittura perfetta: è fondamentale che l’olio sia alla temperatura giusta. Se troppo caldo, i bignè si colorano rapidamente all’esterno restando crudi dentro; se troppo freddo, assorbono olio risultando pesanti.
- Senza sac à poche: in alternativa, si possono formare i bignè con due cucchiaini, dando una forma più rustica.
- Aromatizzare l’impasto: per profumare ulteriormente, aggiungere scorza grattugiata di limone o arancia.
- Versione più leggera: optare per la cottura al forno, che evita l’uso dell’olio e produce comunque bignè soffici e gustosi.
Tempi di preparazione
- Preparazione: 25 minuti
- Riposo: 10 minuti
- Cottura: circa 20 minuti
Difficoltà: media
Costo: economico
Porzioni: circa 12 bignè
I bignè di San Giuseppe, con la loro forma golosa e il cuore cremoso, sono un dolce iconico della festa del papà, ma perfetti da gustare in ogni momento dell’anno. Fragranti, soffici e profumati, sono un vero trionfo della pasticceria tradizionale italiana. Se desideri anche la ricetta della crema pasticcera classica, al cioccolato o alla nocciola, posso aggiungerla volentieri.
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