Il Baccalà alla Vicentina è uno dei piatti più iconici della cucina veneta, un vero simbolo della città di Vicenza. Preparato con lo stoccafisso, questo secondo piatto si caratterizza per la lunga e dolce cottura che rende il pesce tenero e ricco di sapore, grazie anche all’aggiunta del latte e degli altri ingredienti. Seguendo questa ricetta, potrete portare in tavola una preparazione autentica e deliziosa, perfetta da accompagnare con fette di polenta, come vuole la tradizione.
Ingredienti per 6 persone
Per il Baccalà:
- 1 kg di stoccafisso (tipologia “ragno”, ammollato per 3 giorni)
- 300 g di cipolle bianche
- 40 g di sarde sotto sale (dissalate)
- 180 g di latte intero
- 180 g di olio extravergine d’oliva
- 20 g di Grana Padano DOP
- Farina 00 (q.b.)
- Prezzemolo fresco (q.b.)
- Sale grosso (q.b.)
- Pepe nero macinato fresco (q.b.)
Attrezzatura Necessaria:
- Tegame ampio (preferibilmente di terracotta o antiaderente)
- Coltello affilato
- Mestolo di legno
Preparazione
1. Preparare gli ingredienti
- Ammollo dello stoccafisso: Se non avete acquistato lo stoccafisso già ammollato, immergetelo in acqua fredda per 3 giorni, cambiando l’acqua ogni 6-8 ore. Dopo l’ammollo, asciugatelo per una notte intera.
- Cipolle e sarde: Tritate finemente le cipolle. Dissalate le sarde sotto acqua corrente e tritatele grossolanamente.
2. Preparare il soffritto
- In una padella capiente, scaldate un filo generoso di olio extravergine d’oliva.
- Aggiungete le cipolle tritate e le sarde.
- Cuocete a fuoco lento per circa 50-60 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché le cipolle non saranno completamente appassite e le sarde si saranno sciolte, formando una crema ambrata.
3. Preparare lo stoccafisso
- Prendete lo stoccafisso ammollato, deliscatelo e apritelo mantenendo la pelle intatta.
- Farcite una metà del filetto con parte del soffritto di cipolle.
- Condite con sale grosso e pepe nero macinato al momento.
- Spolverizzate leggermente con un velo di farina.
- Richiudete il filetto come un sandwich e tagliatelo in pezzi larghi circa 6 cm.
4. Assemblare il tegame
- Versate metà del soffritto rimanente sul fondo del tegame.
- Disponete i pezzi di stoccafisso in posizione verticale, uno accanto all’altro, molto vicini.
- Coprite con il restante soffritto, spolverizzate con un po’ di farina, aggiungete un pizzico di sale e pepe.
- Unite il Grana Padano grattugiato e versate il latte sopra il baccalà.
- Aggiungete l’olio extravergine d’oliva a filo fino a coprire completamente il pesce.
5. Cottura lenta (“pipare”)
- Portate il tegame su un fornello a fuoco basso.
- Cuocete per circa 4-5 ore. Durante questa fase, l’olio creerà delle microbollicine (“pipare” in dialetto veneto), una tecnica fondamentale per ottenere la consistenza perfetta.
- Non mescolate il baccalà durante la cottura. Se necessario, coprite il tegame con un coperchio lasciando uno spiraglio per far fuoriuscire il vapore.
6. Servire
- Una volta cotto, aggiungete il prezzemolo fresco tritato per un tocco finale di freschezza.
- Servite il baccalà caldo accompagnandolo con fette di polenta grigliata o morbida.
Consigli e Varianti
- Ammollo dello stoccafisso: Per chi desidera una preparazione più delicata, è possibile utilizzare il metodo dell’ammollo con acqua corrente.
- Cottura alternativa: Se preferite, potete cuocere il baccalà in forno, utilizzando un tegame di terracotta a 160°C per circa 4 ore.
- Più cremosità: Sostituite metà del latte con panna per ottenere un risultato ancora più cremoso.
- Erbe aromatiche: Se gradite, aggiungete all’interno del soffritto una foglia di alloro per un aroma più complesso.
- Senza latticini: Potete omettere il latte e sostituirlo con un brodo vegetale leggero.
Conservazione
Il Baccalà alla Vicentina si conserva in frigorifero per 1-2 giorni in un contenitore ermetico. Riscaldatelo a fuoco dolce prima di servirlo.
Curiosità Storiche
Le origini di questa ricetta risalgono al 1432, quando il mercante veneziano Pietro Querini naufragò sulle isole Lofoten, in Norvegia. Qui scoprì lo stoccafisso, un merluzzo essiccato al sole, che decise di portare in patria. I vicentini, impressionati dalla lunga conservabilità e dal basso costo del pesce essiccato, iniziarono a elaborare questa ricetta che, nel tempo, è diventata il simbolo della loro cucina.
Buon appetito!