Il Baccalà alla Vicentina è un piatto che racchiude il sapore della tradizione veneta, un connubio perfetto tra semplicità e raffinatezza. È un’esplosione di sapori delicati, cremosi e avvolgenti, che si adatta perfettamente alle giornate fredde o a occasioni speciali. Prepararlo è un’arte che richiede tempo e amore, ma con i giusti accorgimenti, anche i meno esperti possono ottenere un risultato impeccabile.
Ingredienti per 4 persone
- 800 g di stoccafisso (morue séchée) o baccalà salato ammollato
- 2 cipolle grandi, tritate finemente
- 500 ml di latte intero
- 100 ml di olio extravergine d’oliva (di qualità, preferibilmente del Garda o veneto)
- 50 g di burro
- 1 rametto di rosmarino fresco
- 3 cucchiai di prezzemolo fresco, tritato
- Farina q.b. (per infarinare il pesce)
- Sale e pepe q.b.
- Polenta morbida (per accompagnare)
Preparazione dettagliata
1. Preparazione dello stoccafisso o baccalà
Se usi stoccafisso:
- Lo stoccafisso è morue essiccata e richiede un ammollo prolungato. Immergi il pesce in abbondante acqua fredda per almeno 48-72 ore, cambiando l’acqua ogni 8 ore. Questo passaggio è fondamentale per reidratare la carne e ammorbidirla.
Se usi baccalà salato:
- Immergi il pesce in acqua fredda per circa 24-48 ore, sempre cambiando l’acqua ogni 6-8 ore per eliminare tutto il sale in eccesso.
- Dopo l’ammollo, scolalo, rimuovi eventuali lische e asciugalo con carta assorbente.
Consiglio:
Per verificare che il pesce sia pronto, premi delicatamente con le dita: dovrebbe essere morbido ma compatto, senza odore eccessivamente pungente.
2. Preparazione della base aromatica
- In una padella capiente, scalda l’olio d’oliva insieme a metà del burro.
- Aggiungi le cipolle tritate finemente e cuocile a fuoco bassissimo.
- Mescola spesso, lasciando che le cipolle appassiscano lentamente fino a diventare morbide e trasparenti (circa 15-20 minuti).
Trucco:
Se vuoi un sapore più dolce, aggiungi un pizzico di zucchero alle cipolle durante la cottura.
3. Infarinatura e rosolatura del baccalà
- Taglia il baccalà in pezzi regolari (circa 6-8 cm di lunghezza). Infarinali leggermente su tutti i lati.
- Nella padella con le cipolle, aggiungi i pezzi di baccalà e rosolali delicatamente per 2-3 minuti per lato. L’obiettivo è sigillare il pesce, creando una leggera crosticina che ne manterrà la consistenza durante la cottura.
Consiglio:
Non sovrapporre i pezzi di baccalà durante la rosolatura: assicurati che abbiano spazio sufficiente nella padella per cuocere uniformemente.
4. Aggiunta del latte e cottura lenta
- Riscalda il latte senza portarlo a ebollizione e versalo delicatamente nella padella, fino a coprire a metà i pezzi di baccalà.
- Aggiungi il rametto di rosmarino, una presa di sale (non troppo, il pesce potrebbe essere già saporito) e una spolverata di pepe nero macinato fresco.
Cottura:
- Copri la padella con un coperchio e abbassa il fuoco al minimo.
- Cuoci lentamente per circa 40-50 minuti, controllando di tanto in tanto. La cottura lenta è essenziale per far sì che il latte si addensi in una crema vellutata e che il pesce assorba tutti gli aromi.
Trucco:
Non mescolare il pesce durante la cottura per evitare che si rompa. Al massimo, scuoti delicatamente la padella per distribuire uniformemente i liquidi.
5. Aggiunta del prezzemolo e servizio
- A cottura ultimata, elimina il rametto di rosmarino.
- Spolvera il baccalà con il prezzemolo fresco tritato e servilo ben caldo.
Consigli per accompagnare e servire
- Polenta:
Il Baccalà alla Vicentina si sposa alla perfezione con una polenta morbida, preparata con farina di mais gialla. Per una variante più rustica, usa farina di mais integrale. - Vino abbinato:
Servi il piatto con un vino bianco veneto, come il Soave o il Pinot Grigio, che con il loro equilibrio acido e fruttato bilanciano la cremosità del baccalà. - Presentazione:
Disponi i pezzi di baccalà sopra un letto di polenta fumante e versa la salsa cremosa sopra. Puoi decorare con un rametto di rosmarino fresco.
Astuces e variazioni
- Versione più leggera: Se vuoi una versione meno calorica, sostituisci il burro con olio extravergine d’oliva e usa latte scremato.
- Esaltare i sapori: Aggiungi una grattugiata di noce moscata o un pizzico di scorza di limone grattugiata nella salsa per un tocco aromatico unico.
- Cottura tradizionale: Secondo la tradizione, il baccalà dovrebbe essere cotto in una pentola di terracotta, che distribuisce uniformemente il calore e ne esalta i sapori.
Storia e curiosità
Il Baccalà alla Vicentina nasce a Vicenza, città veneta famosa per la sua ricca cultura gastronomica. Nonostante il nome “baccalà”, il piatto si prepara quasi sempre con stoccafisso. Questo errore terminologico risale a secoli fa, quando i due termini venivano usati indistintamente. La ricetta venne introdotta dai mercanti veneziani che importarono lo stoccafisso dalle isole Lofoten, in Norvegia, nel XV secolo.
Il segreto del successo di questa ricetta risiede nella lentezza: è una celebrazione del “fare con calma”, tipico della cucina contadina, che valorizza ingredienti semplici trasformandoli in piatti straordinari.
Buon appetito!