Le acciughe sotto sale rappresentano uno dei metodi di conservazione più antichi e genuini della tradizione mediterranea. Una tecnica semplice che valorizza al massimo la qualità del pesce, permettendone un uso versatile e gustoso durante tutto l’anno. Perfette per arricchire primi piatti, antipasti o per essere protagoniste di salse e bruschette.
Ingredienti per circa 2-3 vasetti da 500 ml
- 1 kg di acciughe freschissime
- 1,5 kg di sale grosso marino non iodato
- 1 cucchiaio di pepe nero in grani
- 2 foglie di alloro
- 1 rametto di timo fresco
Tempi
- Tempo di preparazione: circa 30 minuti
- Riposo iniziale: 24 ore
- Conservazione: minimo 6 mesi prima del consumo
Difficoltà: Facile
Costo: Basso
Procedimento dettagliato
1. Prima salatura delle acciughe
Lava le acciughe sotto un getto delicato di acqua fredda e tamponale con carta assorbente per asciugarle.
Disponile in un contenitore di vetro o ceramica, in un solo strato, e coprile con circa la metà del sale grosso previsto.
Copri il contenitore e riponilo in frigorifero per 24 ore.
Consiglio utile: evitare sovrapposizioni eccessive facilita una salatura omogenea.
2. Pulizia e preparazione
Trascorse le 24 ore, scola le acciughe, raccogliendo il liquido rilasciato in un recipiente a parte (servirà in seguito).
Elimina delicatamente la testa e le viscere, poi apri le acciughe a libro e rimuovi la lisca centrale.
Sciacqua velocemente i filetti sotto acqua fredda per eliminare il sale in eccesso e, se necessario, utilizza una pinzetta per togliere eventuali spine residue.
3. Sistemazione nei vasetti
Sterilizza accuratamente i vasetti e i coperchi, facendoli bollire in acqua o passandoli in forno a 120 °C per almeno 10 minuti.
Procedi alternando strati:
- un sottile strato di sale
- filetti di acciuga
- aromi (pepe nero in grani, foglie di alloro, timo)
Ripeti fino a riempire il vasetto, lasciando circa 1 centimetro dal bordo. Versa poi il liquido di salatura filtrato sopra, fino a coprire completamente i filetti.
Chiudi ermeticamente.
4. Conservazione
Riponi i vasetti in un luogo buio, asciutto e fresco (non in frigorifero).
Lascia stagionare per almeno 6 mesi prima del consumo.
Una volta aperto il barattolo, conserva in frigorifero, mantenendo i filetti ben coperti con olio extravergine d’oliva.
Consigli e astuzie
- Scegli acciughe freschissime: devono essere compatte, sode e profumare di mare, mai di ammoniaca.
- Usa esclusivamente sale marino grosso naturale, non iodato.
- Gli aromi possono essere personalizzati: aglio a fettine sottili o scorza di limone sono ottimi per variare.
- Controlla periodicamente i vasetti per accertarti che non vi siano muffe o fermentazioni anomale.
- Durante la stagionatura, evita gli sbalzi di temperatura e non conservare in frigorifero.
Come utilizzare le acciughe sotto sale
Prima dell’uso:
- Sciacqua i filetti sotto acqua fredda per eliminare il sale in superficie
- Per un gusto più delicato, puoi lasciarli in ammollo nel latte per circa 30 minuti
Idee per servirle
- Spaghetti con aglio, olio e acciughe
- Bruschette con burro o pomodorini
- Focacce e pizze dal gusto rustico
- Salse tradizionali come la bagna càuda o tapenade