Gli éclairs al cioccolato sono un classico intramontabile della pasticceria francese. Questa versione tradizionale, condivisa da Viviane, prevede un guscio di pasta choux croccante grazie a un sottile strato di craquelin, una ricca crema pasticciera e una copertura golosa di cioccolato fondente.
Ingredienti
Per il craquelin:
- 40 g di burro morbido
- 50 g di zucchero di canna (tipo cassonade)
- 50 g di farina 00
Per la pasta choux:
- 125 ml di acqua
- 50 g di burro
- 75 g di farina 00
- 2 uova medie
- 1 pizzico di sale
Per la crema pasticciera (alla vaniglia o al cioccolato):
- 500 ml di latte intero
- 4 tuorli d’uovo
- 100 g di zucchero
- 40 g di amido di mais
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 100 g di cioccolato fondente (facoltativo, per la versione al cioccolato)
Per la glassa:
- 100 g di cioccolato fondente
- 1 cucchiaio di olio di semi neutro
Preparazione
1. Craquelin
In una ciotola, mescolare lo zucchero di canna con la farina. Aggiungere il burro a pezzetti e lavorare con la punta delle dita fino a ottenere un impasto omogeneo. Formare un panetto, stenderlo tra due fogli di carta da forno e riporlo in congelatore per 30 minuti. Una volta rassodato, ritagliare dei rettangoli di circa 14 x 3 cm, da posizionare sopra ogni éclair prima della cottura.
2. Pasta choux
In una casseruola, portare a ebollizione l’acqua con il burro e il sale. Quando il burro è sciolto, togliere dal fuoco, versare la farina tutta in una volta e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno fino a formare un composto omogeneo che si stacca dalle pareti. Rimettere sul fuoco per 1-2 minuti mescolando, quindi trasferire in una ciotola e far intiepidire. Aggiungere le uova una alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta, fino a ottenere un impasto liscio e consistente.
3. Formatura e cottura
Preriscaldare il forno a 190 °C statico. Trasferire l’impasto in una sac à poche con bocchetta liscia e formare dei bastoncini lunghi circa 14 cm su una teglia rivestita di carta da forno. Adagiare delicatamente un rettangolo di craquelin su ciascuno. Infornare e cuocere per 5 minuti, quindi abbassare la temperatura a 180 °C e proseguire per circa 20 minuti o fino a doratura completa. Lasciar raffreddare completamente.
4. Crema pasticciera
Portare il latte a sfiorare il bollore. In una ciotola, sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido di mais e mescolare bene. Versare il latte caldo a filo sul composto, mescolando, quindi riportare tutto sul fuoco e cuocere a fiamma bassa fino a ottenere una crema densa. Aggiungere l’estratto di vaniglia e, se si desidera, il cioccolato fondente tritato, mescolando finché sarà sciolto e amalgamato. Coprire con pellicola a contatto e lasciar raffreddare.
5. Farcitura e glassatura
Con l’aiuto di una sac à poche con beccuccio lungo, farcire ogni éclair con la crema ormai fredda. Sciogliere il cioccolato con l’olio a bagnomaria o al microonde, quindi intingere la parte superiore di ogni éclair nella glassa. Riporre in frigorifero per almeno 30 minuti prima di servire.
Consigli utili
- Il craquelin conferisce una croccantezza irresistibile, ma può essere omesso per una versione più classica.
- Per un effetto visivo elegante, decorare la glassa con fili di cioccolato bianco o granella di nocciole.
- Gli éclairs si conservano in frigorifero per 2 giorni, ma è preferibile consumarli in giornata per apprezzarne la freschezza.