La salsa Ponzu è un condimento giapponese dal gusto fresco, agrumato e umami, perfetto per esaltare piatti di pesce, carne, tofu o verdure. In questa ricetta ti presento due metodi di preparazione: uno a crudo, per un sapore più fresco e leggero, e uno cotto, per ottenere una salsa dal gusto più profondo e rotondo.
Ingredienti (per circa 300 ml)
- 200 ml di succo di yuzu (oppure lime o limone filtrato)
- 3–4 cucchiai di aceto di riso
- 100 ml di salsa di soia (oppure tamari per una versione senza glutine)
- 3–4 cucchiai di zucchero di canna
- 4 cucchiai di mirin (sakè dolce da cucina)
- 1 punta di peperoncino (facoltativo)
- 1 cucchiaino scarso di brodo dashi granulare oppure brodo di pesce
- 1 pezzetto di alga kombu (circa 5 cm)
Metodo 1: Preparazione a crudo (gusto fresco e agrumato)
- In una ciotola di vetro unisci il succo di yuzu (o limone/lime), l’aceto di riso, la salsa di soia, il mirin, lo zucchero di canna, il brodo dashi, la punta di peperoncino (se gradito) e l’alga kombu.
- Mescola bene tutti gli ingredienti affinché lo zucchero inizi a sciogliersi.
- Copri la ciotola con pellicola alimentare e lascia riposare in frigorifero per 24 ore.
- Trascorso il tempo di infusione, filtra la salsa con un colino fine per eliminare l’alga e gli eventuali sedimenti.
- Trasferisci la salsa ponzu in una bottiglietta sterilizzata di vetro. Si conserva in frigorifero per 7–10 giorni.
Metodo 2: Preparazione cotta (gusto più intenso e rotondo)
- In un pentolino porta quasi a bollore l’aceto di riso insieme al mirin e al pezzetto di alga kombu.
- Quando il liquido inizia a sobbollire, spegni il fuoco e aggiungi il brodo dashi, lo zucchero di canna e il peperoncino.
- Lascia in infusione per circa 30 minuti con il coperchio, poi filtra il composto eliminando l’alga e gli altri residui.
- Quando il liquido è tiepido, unisci il succo di yuzu (o di limone/lime) e la salsa di soia. Mescola bene.
- Versa la salsa in un barattolo o una bottiglietta di vetro sterilizzata. Conserva in frigorifero per un massimo di 10 giorni.
Consigli utili
- Se non trovi il succo di yuzu, puoi sostituirlo con una miscela di succo di limone e succo di lime, aggiungendo un po’ di scorza grattugiata per un aroma più complesso.
- Se desideri una versione senza glutine, sostituisci la salsa di soia con il tamari.
- Per un profumo più intenso e fresco, puoi aggiungere un pizzico di zenzero grattugiato durante l’infusione o direttamente nella miscela a crudo.
- Puoi personalizzare la tua salsa ponzu lasciando in infusione scorze di agrumi, aglio, erbe aromatiche o persino un pizzico di wasabi per una nota pungente.
Come usarla in cucina
- Ottima come salsa da intingere per sushi, sashimi, gyoza e ravioli asiatici.
- Può essere usata come marinata per carne, pesce (come salmone o tonno) e tofu.
- Si presta bene per condire verdure grigliate, al vapore o saltate, oppure insalate con ingredienti esotici.
- Perfetta come base per vinaigrette, dressing fusion o condimento per poke bowl.