Tradizionale della cucina partenopea, “O’ Russ” è un olio rosso piccante, denso e aromatico, usato in particolare durante la Pasqua per la zuppa di cozze napoletana. Perfetto anche per arricchire primi piatti semplici, verdure, bruschette o piatti di pesce.
Ingredienti (per circa 500 ml di olio)
- 500 ml di olio extravergine di oliva
(oppure 100 ml di olio evo + 400 ml di olio di semi di arachide per una versione più leggera) - 2 spicchi d’aglio interi, privati dell’anima
- 50 g di peperoncini piccanti secchi tritati
- 140 g di doppio concentrato di pomodoro
- 1 presa di sale grosso
- (facoltativo ma tradizionale): 2–3 cucchiai di brodo di polpo
Tempi
- Preparazione: 5 minuti
- Cottura: 1 ora e 30 minuti (versione tradizionale)
- Riposo: almeno 30 minuti
- Conservazione: fino a 4–6 settimane in bottiglie sterilizzate
Procedimento passo passo
Metodo tradizionale (consigliato)
- Versa l’olio in un tegame di acciaio o a fondo spesso.
- Aggiungi gli spicchi d’aglio interi (senza anima) e i peperoncini secchi tritati.
- Cuoci a fiamma dolce, mescolando ogni tanto. Non devi mai far friggere violentemente gli ingredienti.
- Quando l’aglio si sarà leggermente dorato, toglilo con una pinza o un cucchiaio forato. Deve solo rilasciare il suo aroma, senza bruciare.
- Aggiungi il doppio concentrato di pomodoro e la presa di sale grosso.
- Mescola subito con un cucchiaio di legno per evitare che il concentrato si attacchi al fondo.
- Prosegui la cottura a fuoco basso per circa 90 minuti, mantenendo la temperatura tra 80 °C e 90 °C. È importante non far mai fumare l’olio.
- A metà cottura, se desideri, aggiungi 2–3 cucchiai di brodo di polpo. Questo aggiungerà sapidità e profondità di gusto.
- Terminata la cottura, spegni il fuoco, copri il tegame e lascia riposare per almeno 30 minuti. Questo tempo permette agli aromi di fondersi meglio.
- Filtra l’olio con un colino a maglia fine (oppure con una garza pulita) per rimuovere i residui solidi.
- Versa in bottiglie di vetro sterilizzate, chiudi ermeticamente e conserva al fresco.
Metodo veloce (alternativo)
- Scalda l’olio con aglio e peperoncini per alcuni minuti su fiamma medio-bassa.
- Elimina l’aglio appena dorato.
- Aggiungi il concentrato di pomodoro e un pizzico di sale.
- Cuoci per circa 15 minuti, mescolando spesso per evitare che la salsa si attacchi.
- Lascia raffreddare, filtra con un colino fine e trasferisci in bottiglie di vetro sterilizzate.
Conservazione
- In bottiglie sterilizzate e ben chiuse, l’olio si conserva fino a 4–6 settimane in un luogo fresco e al riparo dalla luce.
- Per prolungarne la durata, puoi conservarlo in frigorifero.
- Non è necessario pastorizzare, ma assicurati che le bottiglie siano perfettamente pulite e asciutte.
Consigli utili
- I peperoncini secchi tritati sono più efficaci di quelli freschi o interi: rilasciano più sapore e si amalgamano meglio nell’olio.
- L’olio di arachidi è più neutro e permette di bilanciare l’intensità del sapore, se non vuoi usare tutto olio extravergine.
- Il brodo di polpo è tipico nella versione tradizionale, soprattutto per la zuppa di cozze: basta aggiungerne un paio di cucchiai durante la cottura.
- L’aglio deve solo aromatizzare: va tolto appena dorato, mai lasciato a bruciare.
- Non superare i 90 °C: l’olio che fuma diventa tossico e rovina completamente il sapore.
Usi consigliati dell’olio “O’ Russ”
- Zuppa di cozze napoletana
- Bruschette e crostini
- Spaghetti aglio, olio e “o’ russ”
- Alici fritte o pesce alla brace
- Condimento per verdure lesse o legumi