La farinata di ceci è uno dei piatti più iconici della cucina ligure. Si tratta di una torta salata bassa, preparata con pochi ingredienti poveri ma genuini: farina di ceci, acqua, olio extravergine d’oliva e sale. La sua crosticina croccante, unita al cuore morbido e vellutato, la rendono una delizia irresistibile, ideale da gustare appena sfornata, ma perfetta anche il giorno dopo.
Si dice che le sue origini risalgano addirittura al Medioevo, quando i marinai genovesi, durante una tempesta, mescolarono per caso farina di ceci e acqua di mare. Il composto, asciugato al sole, diede vita alla prima rudimentale farinata. Da allora, questo piatto è diventato una vera istituzione regionale, amata in tutta Italia.
Ingredienti per una teglia da 28–30 cm (4 porzioni)
- 250 g di farina di ceci
- 750 ml di acqua naturale
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva (più altro per ungere la teglia)
- 1 cucchiaino raso di sale fino
- Pepe nero q.b. (facoltativo, ma tradizionale)
Strumenti consigliati
- Una ciotola capiente
- Una frusta a mano
- Una teglia in rame stagnato o antiaderente (diametro 28–30 cm)
- Un cucchiaio di legno o spatola
- Carta assorbente (facoltativa per eliminare la schiuma)
Preparazione dettagliata
1. Mescolare acqua e farina
In una ciotola grande, versa la farina di ceci setacciata. Aggiungi l’acqua a filo, poco per volta, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Quando l’impasto risulta liscio e fluido, unisci il sale e mescola ancora.
Questo passaggio è cruciale: la farina di ceci tende a formare grumi facilmente, quindi è importante versare l’acqua gradualmente e lavorare bene il composto con la frusta.
2. Lasciare riposare
Copri la ciotola con un canovaccio e lascia riposare a temperatura ambiente per almeno 4-5 ore. Durante questo tempo, mescola il composto di tanto in tanto (ogni ora circa), eliminando con un mestolo o carta assorbente la schiuma che si forma in superficie. Questo aiuterà a ottenere una farinata più digeribile e dal gusto più delicato.
3. Preparare la teglia e il forno
Preriscalda il forno in modalità statica a 220°C. Se possibile, accendi anche la funzione grill superiore per gli ultimi minuti di cottura.
Ungi bene il fondo e i bordi della teglia con olio extravergine d’oliva. Questa generosa oliatura è fondamentale per ottenere la tipica crosticina dorata e croccante.
4. Versare e cuocere
Mescola ancora una volta il composto e versalo nella teglia, distribuendolo uniformemente. La superficie non deve superare 1 centimetro di altezza: la farinata è una torta sottile.
Inforna nella parte medio-bassa del forno e cuoci per circa 25-30 minuti. A metà cottura, puoi mescolare leggermente la superficie con una spatola di legno per favorire una doratura più omogenea.
Negli ultimi 5 minuti, se desideri una crosticina più marcata, puoi spostare la teglia nella parte alta del forno e attivare il grill. Sorveglia attentamente: bastano pochi secondi in più per bruciare la superficie.
5. Sfornare e servire
Una volta cotta, la farinata sarà dorata in superficie e leggermente croccante ai bordi. Lasciala intiepidire per qualche minuto, poi tagliala a spicchi o a quadrotti con una lama liscia o una rotella da pizza.
Può essere servita calda, tiepida o anche a temperatura ambiente, a seconda dei gusti.
Varianti regionali e consigli
Farinata croccante
Per una farinata più sottile e croccante, utilizza una teglia più larga (32 cm o più). In questo modo lo spessore dell’impasto sarà inferiore e la crosticina più marcata.
Aggiunte golose
Anche se la ricetta tradizionale prevede solo i 4 ingredienti base, è possibile arricchire la farinata con:
- Cipolla rossa tagliata finemente e aggiunta in superficie prima della cottura
- Rosmarino fresco tritato
- Gorgonzola o altri formaggi a cubetti, inseriti negli ultimi 10 minuti di cottura
Alternativa gourmet
Un abbinamento elegante e saporito prevede di servire la farinata con una quenelle di stracchino fresco, qualche foglia di rucola e un filo di miele o aceto balsamico.
Quando gustarla
- Come antipasto caldo, magari accompagnata da un calice di vino bianco secco
- Come piatto unico leggero, magari con un’insalata fresca
- Come street food, da sola o tagliata e inserita in mezzo a un panino di focaccia genovese (come da tradizione ligure)
- Durante picnic, brunch o buffet, perché si può preparare in anticipo e gustare anche fredda
Conservazione
La farinata è migliore se consumata al momento. Tuttavia, può essere conservata:
- In frigorifero per 1 giorno, in un contenitore ermetico
- Scaldata in padella o in forno, torna croccante come appena sfornata
Evita il microonde, poiché tende ad ammorbidirla eccessivamente.
Un piatto della memoria
Ogni fetta di farinata racconta una storia: quella di una cucina povera ma sapiente, fatta di pochi ingredienti e mani esperte. Oggi come ieri, resta un simbolo della cucina ligure, amata e apprezzata per la sua autenticità.