La Vignarola è un piatto simbolo della cucina romana contadina, un inno alla primavera che porta in tavola i suoi frutti più freschi e teneri: fave, piselli, carciofi, cipollotti e lattuga. Un piatto semplice ma ricco di sapore, che può essere servito come antipasto, contorno o secondo piatto vegetariano, eventualmente arricchito dal guanciale.
Ingredienti (per 4 persone)
- 500 g di piselli freschi
- 500 g di fave fresche
- 1 cespo di lattuga romana
- 500 g di carciofi (circa 4 medi)
- 250 g di cipollotti freschi
- 100 g di guanciale (facoltativo)
- 40 g di olio extravergine di oliva
- Pecorino romano grattugiato (quanto basta)
- Un ciuffo di menta romana fresca
- Sale quanto basta
- Pepe nero quanto basta
Tempi di preparazione
- Preparazione: 30 minuti
- Cottura: 25 minuti
- Tempo totale: circa 55 minuti
Preparazione passo passo
1. Pulizia e preparazione delle verdure
Sgranate le fave e i piselli, tenendo da parte i baccelli più teneri (metà del totale) per preparare il brodo. Pulite i carciofi eliminando le foglie più dure, la barba interna e parte del gambo. Tagliate i cuori in spicchi sottili e immergeteli in acqua e limone per non farli annerire. Affettate finemente i cipollotti, compresa la parte verde più tenera. Lavate e tagliate la lattuga romana a listarelle.
2. Preparazione del brodo vegetale
In una pentola capiente mettete a bollire tutti gli scarti delle verdure (compresi i baccelli di fave e piselli) con un pizzico di sale e acqua sufficiente a coprire. Lasciate sobbollire per almeno 30 minuti, poi filtrate e tenete il brodo caldo.
3. Rosolatura del guanciale e dei cipollotti
In una casseruola ampia versate l’olio extravergine d’oliva. Aggiungete il guanciale tagliato a dadini e fatelo rosolare a fuoco dolce finché non diventa trasparente e leggermente croccante. Unite i cipollotti affettati e lasciateli imbiondire dolcemente.
4. Aggiunta dei carciofi
Scolate i carciofi dall’acqua acidulata, asciugateli leggermente e uniteli al soffritto. Mescolate con delicatezza e fate insaporire per qualche minuto. Versate un mestolo di brodo vegetale caldo, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa 5 minuti a fuoco medio.
5. Aggiunta delle fave e dei piselli
Trascorso il tempo, unite le fave e i piselli. Aggiungete un secondo mestolo di brodo, mescolate, coprite nuovamente e fate cuocere per altri 10 minuti. Se il fondo dovesse asciugarsi troppo, aggiungete ancora un po’ di brodo caldo.
6. Completamento con lattuga e menta
Quando le verdure risultano morbide ma non sfatte, aggiungete la lattuga tagliata a listarelle e alcune foglioline di menta romana spezzettate a mano. Regolate di sale e pepe, mescolate con cura e proseguite la cottura per altri 5 minuti, finché tutto sarà ben amalgamato.
7. Servizio
Servite la Vignarola ben calda, accompagnata da scaglie di pecorino romano grattugiato al momento. È ottima anche a temperatura ambiente, ad esempio servita su crostoni di pane casereccio leggermente tostato.
Consigli e varianti
- Senza guanciale: Per una versione vegetariana, omettetelo. Il piatto resterà comunque saporito grazie alla dolcezza delle verdure primaverili e al profumo della menta.
- Con vino bianco: Se desiderate un tocco aromatico in più, potete sfumare il guanciale con mezzo bicchiere di vino bianco secco prima di aggiungere i cipollotti.
- Con uovo in camicia: Una variante raffinata prevede l’aggiunta di un uovo in camicia al centro del piatto, da rompere poco prima di mangiare.
- Con riso o pasta: Potete utilizzare la Vignarola come condimento per un primo piatto, aggiungendo riso lessato o pasta corta. In questo caso, conservate parte del brodo per allungare il condimento.
Conservazione
La Vignarola si conserva in frigorifero per un massimo di due giorni, in un contenitore ben chiuso. Si sconsiglia il congelamento, poiché le verdure potrebbero perdere consistenza.
Quando servirla
È un piatto ideale da preparare in primavera, quando tutte le verdure sono fresche di stagione. Perfetta per un pranzo leggero, un antipasto rustico o una cena in famiglia, magari accompagnata da un bicchiere di vino bianco fresco e da pane casereccio.